Kabeljau in Nussbutter gebraten mit einer geräuchtern Chili-Karottencreme und Korianderblättern auf Balsamico-Belugalinsen, dazu eine Dashi-Miso-Reduktion und Soba mit etwas geröstetem Sesamöl.

Für 2 Personen

- Für die Linsen

ca. 200g Belugalinsen
1 Knoblauchzehe, ohne Keim
einfachen Balsamico
ca. 200ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
Meersalz, nach Bedarf

Die Linsen in einem Topf gut mit Balsamico bedecken, die Gemüsebrühe und das Lorbeerblatt zufügen. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und die Temperatur senken. Die Linsen bei mittlerer Temperatur weichgaren - das dauert wegen der Säure um Einiges länger als normalerweise. Am Ende nach Bedarf eventuell noch etwas mit Salz abschmecken.

- Für die Karottencreme

3 mittelgroße Karotten
Gemüsebrühe
1 getrocknete rote Chili
1/2 Vanilleschote
1 EL Honig
30g Butter
1 TL flüssiger Rauch

Die Karotten grob würfeln und in einem Topf mit Gemüsebrühe bedecken, Chili, Vanille und Honig zufügen und die Karotten weichkochen. Die Vanille entfernen und abspülen, sie kann weiter verwendet werden. Ebenso die Chili enfternen. Die Karotten bei Bedarf mit etwas Chilipulver oder Chilisalz abschmecken und in einem Mixbehälter mit dem Pürierstab zu einer homogeben Creme pürieren. Den flüssigen Rauch und die kalte Butter einrühren (alternativ die Creme nun unter der Rauchglocke im Rauch ziehen lassen) und die Creme in einen Spritzbeutel geben. Diesen bis zum Anrichten warmhalten.

- Für die Miso-Dashi-Reduktion

400ml Dashi
1 EL dunkle Misopaste
1 TL Pfeilwurzelstärke

Dashi und Misopaste gut vermischen und auf ca. die Hälfte einkochen. Die Stärke in etwas Wasser lösen, in die köchelnde Reduktion einrühren und unter Rühren einbinden lassen.

- Für die Soba

ca. 150g Soba
400ml Dashi
400ml Geflügelbrühe
1 guter Schuss Sojasauce
Sesamöl, geröstet

Dashi, Geflügelbrühe und Sojasauce aufkochen und die Soba darin nach Packungsangabe kochen. Durch ein Sieb abgießen und sofort mit etwas Sesamöl mischen und anrichten.

- Für den Fisch

2 Kabeljaufilets
reichlich Butter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Filets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Kabeljaufilets darin rundum braten, dabei ständig mit der (inzwischen gebräunten) Butter übergießen. Alsbald anrichten.

- Außerdem

frische Korianderblätter

Anrichten

Die Balsamico-Belugalinsen auf die Teller geben. Mithilfe einer kleinen Saucenkelle und einer Küchenpinzette die Soba eindrehen und das Nest neben die Linsen setzen. Den Kabeljau auf die Linsen platzieren und die Karottencreme aufspritzen. Zwischen Linsen und Soba etwas von der Dashi-Miso-Reduktion geben und einige Korianderblätter auf dem Teller verteilen.

Guten Appetit!

 

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner