Japanische Nudelsuppe "Peter-Style"
Japanische Nudelsuppe "Peter-Style"
Japanische Nudelsuppe "Peter-Style"
Für 2 Personen
- Für die Soja - Eier (am Vortag beginnen)
2 Eier
60ml Sojasauce
50ml Mirin
25ml Reisessig
70ml Wasser
1 TL geröstetes Sesamöl
Die Eier 6 Minuten kochen und pellen, die restlichen Zutaten mischen und die Eier darin einlegen, so dass sie einigermaßen bedeckt sind, bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
- Geflügelbrühe
1 Hähnchenschenkel
20g Ingwer in Scheiben
1 Knoblauchzehe, ohne Keim, grob gehackt
1 Sternanis
1 TL Fenchelsaat
1 TL Koriandersaat
1 TL Senfsaat
4 Pimentkörner, angestoßen
4 Wacholderbeeren, angestoßen
2 getrocknete Chili
1 Lorbeerblatt
1 Handvoll getrocknete Shiitakepilze
1 Prise Salz
1 Möhre, in feine Scheiben geschnitten
1 Stange Zitronengras, fein geschnitten
1 Kardamomkapsel
1 Schalotte, grob geschnitten
1 Frühlingszwiebel, grob geschnitten
Alle Zutaten in einen Topf geben, 1,2 Liter Wasser aufgießen, einmal aufkochen und 3h zugedeckt ganz simmern lassen. Durch ein Sieb passieren, das Fleisch vom Hähnchenschenkel abzupfen und beiseite stellen, den Rest aus dem Sieb entsorgen.
Die Geflügelbrühe erkalten lassen.
-200g Udon - Nudeln nach Packungsangabe mit 1 TL Apfelessig kochen und sofort in Eiswasser abschrecken.
- Desweiteren:
1 Karotte, in sehr feine Scheiben geschnitten
10 Zuckerschoten, schräg halbiert
1 kleine Handvoll Wakame-Algen, in reichlich Wasser aufgequellt, in mundgerechte Stücke geschnitten
4 Radieschen in feine Stifte geschnitten, in Mirin und Reisessig mariniert
1 Spitzpaprika, entkernt, in Ringe geschnitten und kurz angebraten
1 Frühlingszwiebel (nur das Grüne), in feine Ringe geschnitten und kurz angebraten
Frisches Koriandergrün
- Topping
Nori
trocken geröstete helle Sesamsaat
Togarashi (sehr dezent)
Die Alge kleinschneiden und mit Sesam und Togarashi mischen.
- Dashi
15g Kombualge
1 gute Handvoll Katsuobushi (Bonitoflocken)
1 Liter kalte Geflügelbrühe
30ml Sojasauce
30ml Mirin
1 TL Reismiso, wahlweise dunkle Misopaste
1 TL geröstetes Sesamöl
Kombu 2h in der kalten Geflügelbrühe einlegen, danach langsam erhitzen, eventuellen Schaum abschöpfen. Wenn die Brühe kocht, Temperatur zurückschalten, 5 Minuten ziehen lassen, dann die Kombualgen entfernen und die Bonitoflocken zugeben und vorsichtig unter Wasser drücken. Herd abschalten und die Brühe 10 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Passiertuch passieren. Der gewonnenen klaren Brühe Sojasauce und Mirin zufügen. Vor dem Anrichten einmal kurz aufkochen, vom Herd nehmen und Misopaste und Sesamöl einrühren. Nicht mehr kochen.
Anrichten
Die Udon in 2 geeignete Suppenschalen verteilen, die heiße Brühe darübergeben. Die Eier halbieren und auflegen, ebenso die Gemüse sortiert auflegen und das gezupften Hähnchenfleisch. Alles mit ein paar Frühlingszwiebelringen und dem Topping dezent bestreuen und sehr grob zerzupften Koriander (inkl. der Stiele!) nach Belieben über die Schalen verteilen und alsbald servieren.
Ein Rezept von Peter Zenner