Jakobsmuschel und Garnele auf Tomatencreme
Jakobsmuschel und Garnele auf Tomatencreme
Jakobsmuschel und Garnele auf Tomatencreme, gebratener grüner Spargel, dazu sardische Gnocchi mit Spargel-Parmesan-Sauce mit Crème fraîche.
Für 2 Personen
- Für die Tomatencreme
3 Rispentomaten
1 Knoblauchzehe, ohne Keim
1 gute Prise Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker
1 Prise Piment d'Espelette (alternativ andere Chiliflocken)
1/2 EL gutes Tomatenmark
Abrieb einer 1/2 Bio Zitrone
10 Basilikumblätter
2 EL Olivenöl
Die Tomaten einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Strunk und Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Ebenso den Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, das Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen, dann Tomatenwürfel und Knoblauch dazugeben und köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Piment d'Espelette würzen und gut einkochen lassen. Es soll möglichst viel Flüssigkeit langsam herausgeköchelt werden und eine gelig-cremige Konsistenz entstehen. Den Zitronenabrieb zufügen und kurz vor dem Anrichten die Basilikumblätter hineinzupfen.
- Für die Spargel-Parmesan-Sauce
ca. 200g grüner Spargel
1 EL Butter
1 EL Maiskeimöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, ohne Keim
50ml Weißwein
50ml kräftige Geflügelbrühe
300ml Sahne
1 getrocknete Chili
1 Lorbeerblatt
Salz
etwas Muskat, frisch gemahlen
Saft und Abrieb einer 1/2 Bio Zitrone
1 gehäufter EL Crème fraîche
60g Parmesan, frisch gerieben
Butter und Öl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in dem Fett anschwitzen. Den unteren (ggf. geschälten) Teil der Spargelstangen in Scheiben schneiden, die Köpfe zum Braten verwenden (s. u.). Die Spargelscheibchen und die Chili mit in den Topf geben, kurz mitbraten und mit Weißwein und Geflügelbrühe ablöschen. Das Lorbeerblatt zufügen und etwas einköcheln lassen, dann Sahne und Crème fraîche zufügen. Eine Weile einköcheln lassen und kurz vor dem Anrichten Chili und Lorbeerblatt entfernen, mit Muskat und Salz abschmecken, den Zitronensaft und Abrieb zufügen, Herd abschalten und den Parmesan einrühren.
- Für den Spargel
ca. 300g grüner Spargel
je 1 Prise Zucker und Salz
1 EL Butter
1 TL Maiskeimöl
1 guter Schuss weißer Balsamico
etwas Zitronenabrieb
Den Spargel putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Spagelstücke, inkl. der Köpfe, die bei der Parmesansauce anfallen (s. o.), kurz braten. Mit Salz und Zucker würzen, mit dem Balsamico ablöschen und etwas Zitronenabrieb darüberhobeln. Bis zum Anrichten warmhalten.
- Für die Pasta
250g sardische Gnocchi
1 EL Kurkuma
1 Knoblauchzehe, ohne Keim
2 getrocknete Chili
Die Gewürze in ausreichend Salzwasser aufkochen und eine Weile ziehen lassen, dann darin die sardischen Gnocchi nach Packungsangabe kochen, abgießen und servieren.
- Für die Jakobsmuscheln
2 große Jakobsmuscheln
1 EL Butterschmalz
Piment d'Espelette
Fleur de Sel
Den Butterschmalz in einer Eisenpfanne erhitzen und bei starker Hitze die Jakobsmuscheln von beiden Seiten rösten, dabei mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen und sogleich servieren.
- Für die Garnelen
2 Große Garnelen, gerne mit Kopf, aber mindestens mit Schale
1 Prise Fenchelsaat
1 Knoblauchzehe, halbiert und ohne Keim
einige Petersilienstengel
Olivenöl
etwas Butter
Fleur de Sel
Piment d'Espelette
Zitronenabrieb
2 Schuss Pernod
Die Garnelen von Kopf und Schale befreien, dabei das hintere Schwanzende dranlassen. In einer kleinen Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen, die Schalen (und den Kopf), Knoblauch, Petersilienstengel und Fenchelsaat zufügen und bei mittlerer Hitze eine Weile rösten, mit 1 Schuss Pernod ablöschen. Die Garnelen zufügen und von beiden Seiten kurz anbraten, dabei mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen, den 2 Schuss Pernod zufügen und flambieren. Alsbald servieren.
Anrichten
Den Spargel auf die Teller verteilen, wenn vorhanden, die Schale der Jakobsmuschel darauf setzen, je 2 EL Tomatencreme einfüllen, die sardischen Gnocchi auf die Teller geben und die Spargel-Parmesan-Sauce darüber verteilen. Die Jakobsmuschel auf die Tomatencreme setzen und die Garnele anlegen. Die Gnocchi nach Belieben mit passenden Kräutern dekorieren.
Guten Appetit.
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner