Geflämmte Scheiben von der Jakobsmuschel mit Frühlingszwiebel auf einer gebackenen Miso-Aubergine, gebratene Jakobsmuschel mit Togarashi auf Wakamesalat, Venus- und Miesmuscheln in Takuan-Sake-Sud auf Soba.

 

Für 2 Personen

 

- Für den Wakamesalat

50g getrocknete Wakame Algen

Saft einer halben Limette

1 EL Sesamsaat

2 EL Sesamöl

2 EL Reisessig

20g frisch geriebenen Ingwer

1 TL Zucker

1/2 Knoblauchzehe ohne Keim

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1/2 rote Chili, entkernt und kleingeschnitten

 

Die Algen mit kaltem Wasser durchspülen, abtropfen, in eine Schüssel geben mit heißem Wasser übergießen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und gut abtropfen bzw. trockentupfen. Die aufgequollenen Algen in feine Streifen schneiden.

Die Sesamsaat trocken in einer Pfanne rösten, den Knoblauch sehr fein schneiden. Alle Zutaten zu einer Sauce verrühren und über die Algen geben. Alles gut vermengen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Eventuell mit Limettensaft und Sesamöl abschmecken.

 

- Für die Aubergine

1 Aubergine

2 TL Shiro Miso (weiße Misopaste)

2 TL Ahornsirup

1 EL Sojasauce

2 TL Sesamöl

1 EL frisch geriebener Ingwer

 

Alle Zutaten gut vermischen. Die Aubergine halbieren (Blütenansatz abschneiden) und das Fruchtfleisch gekreuzt einschneiden, dabei nicht in die Haut schneiden.

Die eingeschnittenen Hälften mit der angerührten Paste bestreichen und im Backofen bei 180°C etwa 40 Minuten backen.

 

- Für die Jakobsmuschelscheiben

2 Jakobsmuscheln

Fleur de Sel

Sesamsaat, trocken geröstet

Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten

Erdnussöl

 

Die Jakobsmuscheln quer in dünne Scheiben schneiden, ca. 5mm, auf eine feuerfeste Unterlage auslegen und dünn mit Erdnussöl bestreichen. Mit dem Küchenbunsenbrenner abflämmen, leicht mit Fleur de Sel salzen, überlappend auf die heiße Aubergine legen, mit Sesam und Frühlingszwiebelringen dezent bestreuen und gleich servieren.

 

- Für den Takuan-Sake-Sud mit Muscheln

1 EL Erdnussöl

1 kl. Schalotte

1/2 Knoblauchzehe, Keim entfernt

5g Ingwer

1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten

40g Takuan, klein gewürfelt

1 Prise Chiliflocken

1 Prise Meersalz

100ml Sake

50ml Mirin

1 TL Ra-Yu (japanisches Crispy Chili Öl)

6 Venusmuscheln (in Schale)

1 kl. Dose Miesmuscheln

 

Schalotte, Knoblauch und Ingwer fein würfeln und zusammen mit der Hälfte der Frühlingszwiebel in Erdnussöl dünsten. Die Chiliflocken zufügen und die Hälfte des Takuan. Mit Sake ablöschen und zur Hälfte einköcheln lassen. Mirin, Salz und Ra-Yu zufügen und nochmals etwas einköcheln lassen. Die Venusmuscheln zufügen und mitköcheln. Wenn sich die Schale nicht öffnet, die Muschel entfernen und nicht verzehren. Nach kurzer Zeit die Miesmuscheln abtropfen lassen und zusammen mit der restlichen Frühlingszwiebel und dem restlichen Takuan in den Sud unterheben, kurz erwärmen und gleich servieren.

 

- Für die gebratene Jakobsmuschel

2 Jakobsmuscheln

Erdnussöl zum Braten

Fleur de Sel

Togarashi

 

In eine sehr heißen Pfanne etwas Öl geben und die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten kräftig braten, dabei mit Fleur de Sel würzen. Am Ende mit Togarashi bestreuen und sofort servieren.

 

- Für die Soba

gewünschte Menge Soba in einer Mischung aus Dashi und Geflügelbrühe (1:1), 3 EL Sojasauce, 1 TL geröstetem Sesamöl und 1/2 TL Salz nach Packungsangabe kochen, durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Eine Pfanne erhitzen und die Soba mit etwas geröstetem Sesamöl anbraten und servieren.

Anrichten

Soba mithilfe einer Küchenpinzette und einer Suppenkelle eindrehen und länglich auf den Teller geben. Obenauf längs das Muschelragoût verteilen (pro Teller 3 Venusmuscheln in der Schale). Die Aubergine mit den Jakobsmuschelscheiben auf den Teller geben. Den Wakamesalat ebenfalls mithilfe eines Servierrings auf den Teller geben und die gebratene Jakobsmuschel darauf setzen.

 

Itadakimas - guten Appetit!

 

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner