Jakobsmuschel, Krabben, Graupenrisotto, Sauce Hollandaise
Jakobsmuschel, Krabben, Graupenrisotto, Sauce Hollandaise
Jakobsmuschel, Krabben, Graupenrisotto, Sauce Hollandaise
Für 2 Personen
2 Jakobsmuscheln
150g Krabben
1 große Tomate
250g Babyblattspinat
160g grobe Perlgraupen
ca. 500ml heiße Geflügelbrühe
50g Parmesan
1 guter Stich Butter
100ml trockener Weißwein
1 Schuss Noilly Prat
2 Schalotten
2 Eigelb
weißer Pfeffer aus der Mühle
100g abgekühlte flüssige Butter
Butter zum Dünsten
1 Lorbeerblatt
1 EL Zitronensaft
Salz
Fleur de Sel
weißer Pfeffer
Chiliflocken
Piment d'Espelette
Öl zum Fritieren
Zubereitung
- Die Jakobsmuscheln auslösen und die Schale reinigen. Die Tomate würfeln und mit den Krabben mischen, mit Salz, Chiliflocken und Pfeffer würzen. Den Blattspinat in Salzwasser kurz blanchieren, zuvor einige Blätter beiseite legen.
- Für die Sauce Hollandaise 1 Schalotte fein würfeln und in etwas Butter glasig andünsten und mit 50ml Weißwein ablöschen. Das Lorbeerblatt und etwas weißen Pfeffer zufügen und etwas einköcheln lassen. Die Reduktion erkalten lassen und durch ein Sieb passieren. Die Eigelbe mit der Reduktion in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad zu einer dicken Creme schlagen. Vom Wasserbad nehmen und weiter schlagen, bis sie abgekühlt ist. Die flüssige Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren langsam in die Sauce geben. Beide Komponenten sollten die gleiche Temperatur haben, damit nichts gerinnt. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Aus dem Blattspinat in den Muschelschalen ein Bett bilden, darauf die Krabben-Tomaten-Mischung geben, die Jakobsmuschel in die Mitte setzen und rundum mit etwas Sauce Hollandaise begießen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Piment d'Espelette leicht würzen. Die Muscheln nun ca. 20 Min. bei 120 Grad im Ofen backen.
- Die beiseitegelegten Spinatblätter in heißem Öl fritieren und auf Küchenrolle abtropfen lassen.
- Für den Graupen-"Risotto" die zweite Schalotte fein würfeln, in etwas Butter andünsten, die Perlgraupen zugeben und kurz mitdünsten. Dann mit Noilly Prat und den restlichen 50ml Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Nun in 3 Etappen die heiße Brühe angießen und unter Rühren einköcheln lassen, bevor der Nächste Schwung Brühe angegossen wird. Wenn alle Brühe eingeköchelt ist, einen guten Stich Butter und den Parmesan einrühren.
Anrichten
Risotto und Muschel auf einen Teller geben, die Schale eventuell mit etwas Risotto am Teller "ankleben", etwas Sauce Hollandaise angießen und mit den fritierten Spinatblättern dekorieren.
Guten Appetit!
Ein Rezept von Peter Zenner