Jakobsmuschel auf Tomatenconcassée
Jakobsmuschel auf Tomatenconcassée
Jakobsmuschel auf Tomatenconcassée, Garnelen mit Krustentierschaum, dazu Aranci di riso
Für 2 Personen
6 Jakobsmuscheln
6 Garnelen mit Schale
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
3-4 große Rispentomaten
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Piment d'Espelette
einige Zweige Basilikum
weißer Balsamico
1 Schuss Noilly Prat
50ml +120ml trockener Weißwein
50ml Pernod
100ml Sahne
1/2 Stange Staudensellerie
1 getrocknete Chilischote
1 Msp. Kurkuma
einige Stücke Fenchel
1 EL Tomatenmark
140g Carnaroli-Reis
Butter
Salz
60g frisch geriebener Parmesan
420ml heiße Geflügelbrühe
1 Ei
etwas Mehl
Semmelbrösel
Zubereitung
- Für die Aranci di riso, die "Reisorangen", eine Schalotte fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Den Reis zugeben und kurz mitdünsten, mit einem Schuss Noilly Prat und 50ml Weißwein ablöschen und etwas einköcheln. Nun mit Brühe gerade bedecken und unter Rühren einköcheln, dies wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist. Einen guten Stich Butter und den Parmesan zufügen und einrühren. Den Risotto abkühlen lassen und dann Kugeln daraus formen, die in Mehl, verquirltem Ei und dann in Semmelbrösel gewälzt und in der Friteuse ausgebacken werden.
- Die Tomaten häuten und entkernen, dann würfeln und mit Olivenöl, etwas weißem Balsamico, in feine Streifen geschnittenen Basilikumblättern, Salz und Pfeffer mischen.
- Die Garnelen aus der Schale pellen und beiseitestellen. Für die Sauce eine Schalotte, Knoblauch, Fenchel und Staudensellerie fein würfeln und zusammen mit den Garnelenschalen in Butter anrösten. Nun das Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten. Sobald es ansetzt, mit Pernod und den 120ml Weißwein ablöschen, mit Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. Die Sahne und den Kurkuma zufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken und vor dem Servieren kurz aufkochen und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.
- Die Jakobsmuscheln und Garnelen in einer heißen Pfanne anbraten, dabei mit Salz und Piment d'Espelette dezent würzen.
Anrichten
Von den Tomatenwürfeln einen Streifen quer über den Teller geben, jeweils 3 Jakobsmuscheln darauf verteilen. Auf eine Seite je 2 Risotto-Orangen geben, auf die andere je 3 Garnelen. Zu den Garnelen etwas von der aufgeschäumten Sauce angießen. Nach Belieben mit frischem Basilikum dekorieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner