Jakobsmuschel auf Kartoffel-Feta-Türmchen, Auberginencreme, Zucchinisauce, geschmorte Kirschtomaten und Parmesanchip

Für 2 Personen

2 Jakobsmuscheln

2 große Kartoffeln

1 Zucchini

2 kl. Schalotten

1 Aubergine

ca. 10 Kirschtomaten

10g Pinienkerne

15g Parmesan

50ml trockener Weißwein

200ml Gemüsebrühe

100ml Sahne

1 EL Crème fraîche

100g Feta

2 EL Frischkäse

Thymian

4 getrocknete Tomaten in Öl, fein gewürfelt

Olivenöl

Chilisalz

1 Knoblauchzehe, Keim entfernt

Fleur de Sel

Piment d'Espelette

Zitronensaft

Basilikumblätter zum Ausdekorieren

1. Die Aubergine halbieren, die Schnittflächen mit Olivenöl bepinseln und mit Thymian, etwas Chilisalz und feinen Knoblauchscheiben von 1/2 Zehe bestreuen und bei 160Grad im Ofen ca. 25 Min. weichschmoren. Die Auberginenhälften aus dem Ofen nehmen, die trockenen Gewürze abkratzen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel herauskratzen und in einen hohes Rührgefäß geben. Nochmals etwas Thymian, Chilisalz und die zweite Hälfte der Knoblauchzehe, 3 der getrockneten Tomaten und etwas Zitronensaft zugeben und zusammen mit etwas Olivenöl mit dem Pürierstab fein pürieren und in einen kleinen Topf füllen. Beiseitestellen.

2. Den Parmesan frisch reiben und in 2 kreisen in einer Pfanne zum Chip braten, herausnehmen und beiseitestellen.

3. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in Salzwasser ca.3 Min. blanchieren und in Eiswasser sogleich abkühlen.
Den Feta zerdrücken und mit der letzten getrockneten Tomate, Thymian und etwas Chilisalz würzen. Mit dem Frischkäse und etwas Olivenöl zu einer Masse verrühren.
Die Kartoffelscheiben vorsichtig mit der Fetacreme in einen Servierring schichten und im Ofen bei 160Grad ca. 20 Min. backen.


4. In der Zeit die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl andünsten. Die Zucchini grob würfeln und mit der Schalotte ebenfalls etwas mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit dem Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Nun die Gemüsebrühe und die Sahne angießen und etwa auf die Hälfte einkochen. Alles zusammen mit dem Pürierstab pürieren. Falls es nicht flüssig genug ist, noch etwas Gemüsebrühe zufügen. Nun die Crème fraîche einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und bis zum Servieren warmhalten.

5. Die Kirschtomaten halbieren, den Strunk herausschneiden und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit wenig Olivenöl, etwas Puderzucker und Chilisalz anschmoren.

6. Das Auberginenpüree auf dem Herd etwas warmrühren.

7. Die Jakobsmuscheln in einer Pfanne mit etwas Oliven von beiden Seiten scharf anbraten und mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen.

 

Anrichten

 

In die Mitte des vorgewärmten tiefen Tellers das Auberginenpüree auftragen, etwas in Kreisform ausbreiten. Das Kartoffel-Feta-Türmchen aus dem Ofen nehmen, in die Mitte des Pürees setzen und den Servierring entfernen. Obenauf die Jakobsmuschel setzen.
Um das Püree die Zucchinisauce angießen, vereinzelt die Cherrytomaten darin verteilen, die Pinienkerne rundum streuen, den Parmesanchip einmal durchbrechen anstecken. Nach Belieben mit frischem Basilikum ausdekorieren.

 

 

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner