Involtini vom Kalb an Kräuterseitlingen mit kräftiger Portweinsauce
Involtini vom Kalb an Kräuterseitlingen mit kräftiger Portweinsauce
Involtini vom Kalb an Kräuterseitlingen mit kräftiger Portweinsauce und Pommes Macaire, Schnittlauchöl und Schnittlauchblüten.
Für 2 Personen
2 gute Scheiben Filet vom Kalb
1 Fenchelknolle
5 getrocknete Tomaten in Öl
25g Pinienkerne, geröstet
3 Schalotten
1 Möhre
1 Stange vom Staudensellerie
1 EL Tomatenmark
je 3 angestoßene Piment-und Pefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 getrocknete Chilischote
200ml roter Portwein
400ml Kalbsfond
30g Butter
1/2 Bund Schnittlauch
einige Schnittlauchblüten
100ml Traubenkernöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2-3 Kräuterseitlinge
ca. 250g Kartoffeln, mehligkochend
ca. 20g Eigelb (etwa 1 Eigelb gr. M)
eventuell etwas Kartoffelstärke
ca. 6-8 Scheiben Tiroler Alpenschinken
zusätzlich 2 Scheiben Tiroler Alpenschinken, sehr fein gewürfelt
einige Stiele glatte Petersilie
etwas grobes Salz als Salzbett
Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung
Frühzeitig mit dem Schnittlauchöl beginnen!
- Für das Schnittlauchöl das Öl auf 80 Grad erwärmen, den Schnittlauch kleinschneiden und zusammen mit etwas Salz in dem warmen Öl ca. 4 Min. mit dem Pürierstab pürieren. Das Öl in einen Spritzbeutel geben und einige Stunden aufhängen, so dass sich die Restflüssigkeit vom Öl trennt. Dann den Beutel an der Spitze anpieksen und das abgesetzte Wasser ablassen, dann das Öl durch ein feines Sieb passieren und in eine Spritzflasche geben.
- Für die Portweinsauce die Schalotte, die Möhre, den Staudensellerie und die andere Hälfte des Fenchels fein würfeln und in etwas Butterschmalz anrösten. 1 EL Tomatenmark zufügen, kurz mitrösten und mit einem Schuss der 200 ml Portwein ablöschen. Ist der Portwein verkocht, den nächsten Schuss zufügen. Dies fortführen, bis der Portwein aufgebraucht ist. Dann den Kalbsfond angießen, das Lorbeerblatt, die Piment-und Pfefferkörner und die Chili zufügen und 30 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte einkochen und eventuell mit Salz abschmecken. Vor dem Anrichten nochmal aufkochen und einen Stich eiskalte Butter zum Emulgieren einrühren. Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen.
- Für die Pommes Macaires die ungeschälten Kartoffeln auf ein Salzbett im Ofen setzen, bei 160 Grad weichgaren und ausdampfen lassen. 1 Schalotte sehr fein würfeln und in wenig Butter weich garen.
Die Kartoffeln schälen, max. 200g davon verwenden. Durch eine Kartoffelpresse drücken, mit der feingeschnittenen Petersilie, einer Prise Salz, der gegarten Schalotte und den feingeschnittenen Schinkenwürfeln locker mischen und das Eigelb zufügen. Sollte die Masse zu feucht sein, etwas Kartoffelmehl untermischen. Die Masse etwa 1,5cm dick auf eine Silikonmatte ö.ä. streichen und vollkommen auskühlen lassen. Nun daraus Würfel schneiden und diese in einer heißen Pfanne in etwas Butterschmalz nicht zu dunkel anbraten, vorsichtig einzeln einmal wenden, auch von der Seite kurz anbraten und servieren bzw. warmstellen.
- Die Scheiben vom Kalbsfilet zwischen Haushaltfolie in dünne längliche Scheiben plattklopfen (z. B. mithilfe einer Stielcasserole). Den Fenchel klein würfeln, die Hälfte davon zusammen mit einer feingeschnittenen Schalotte in einer Pfanne mit Butter weichdünsten. Auf einem Schneidebrett ausbreiten, die getrockneten Tomaten darüber verteilen und alles mit einem großen Messer sehr fein hacken, so dass eine Art Masse entsteht. Dieser Masse etwas Salz und die grob gehackten gerösteten Pinienkerne zufügen. Alles gut miteinander mischen und einseitig auf die dünnen Kalbsfiletscheiben streichen und zu Involtini rollen. Je Involtini 3-4 Scheiben Schinken aneinanderlegen und die Involtini darin einrollen. Rundum scharf in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 100 Grad auf eine Kerntemperatur von 58 Grad garziehen. Bis zum Servieren u. U. bei ebendiesen ca. 58 Grad im Ofen kurz warmhalten.
- Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und zunächst trocken in einer Pfanne anbraten. Wenn sie anfangen, zu schwitzen, noch einen Moment weiterbraten, dann einen guten Stich Butter zufügen, darin noch kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen und sogleich servieren.
Anrichten
Die Teller vorwärmen. Die Pommes Macaires seitlich auflegen und mit Schnittlauchöl beträufeln. Auf die andere Seite die Scheiben vom Kräuterseitling anrichten und mit den Schnittlauchblüten dekorieren. In der Mitte einen Strich Sauce auftragen. Die Involtini aus dem Ofen nehmen, schräg halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf die Sauce setzen.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner