Wieder einmal durfte ich einige Tage meines Urlaubs nutzen, um in eine schöne Küche hineinzuschnuppern, zu lernen, mitzukochen und den Küchenalltag miterleben zu dürfen.

Diesmal zog es mich nach Niederbayern ins schöne Landshut, wo ich 2 Tage bei Eva Stegfellner, vom Großen Restaurant und Hotel Guide als Newcomerin des Jahres 2018 gekürt, im Restaurant Stegfellner im Herzen der Stadt, ebenfalls vom Großen Guide ausgezeichnet, aktuell mit 2,5 Kochhauben, mitarbeiten durfte. Am Vortag hab ich mich schon von der exzellenten Küche und dem netten Service im edel-urgemütlichen Ambiente überzeugen können, habe sehr lecker gegessen und mit der Küchenchefin den nächsten Tag besprochen.

Gesagt getan, am nächsten Morgen erschien ich pünktlich 8.15Uhr, bin in meine Kochmontur geschlüpft und dann ging es nach kurzer Besichtigung der Kühlräume gleich an meinen Posten. Von da an war ich voll beschäftigt und das Schnibbeln nahm seinen Lauf. Kurze Einweisung jeweils von der Chefin selbst, die sofort zur Stelle war, wenn ich Fragen hatte, wie auch die "süße Jana", die ihren Pâtisserie-Posten neben mir hatte. Meine Arbeit begann mit einer Gesundheitsbombe, einem Salat aus rohem Brokkoli, Apfel, Birne, Granatapfel, viel Zitrone, Walnüssen, Sonnenblumenkernen, Cranberries, Cashewkernen, Sonnenblumenkernen, Joghurt und Hüttenkäse. Wow! Und nicht nur super gesund, sondern auch mehr als nur lecker und erfrischend!

Ich muss dazu erklären, im Erdgeschoss betreibt die Familie einen sehr hübschen, gut sortierten Feinkostladen, der ebenfalls vom Restaurant (im 1. Geschoss gelegen) mit Salaten und Cremes bestückt wird. Außerdem gibt's einen Cateringservice, im Feinkostladen eine Imbissecke, und seit jeher im Keller die Metzgerei des Vaters. Auch Letztere durfte ich in den steinalten Gewölben des ehrwürdigen Hauses bewundern.

Aber an diesem supergesunden Salat war heute auch ich in großem Maß beteiligt. Ihm folgte in meinem Arbeitsablauf ein Fenchel-Blutorangensalat und ein bayerischer Spitzkohlsalat mit Karotten. Dann durfte ich ein Selleriepüree ansetzen und danach ein Dattel-Lauchgemüse für den Abendservice vorbereiten. Letzteres kannte ich schon aus dem wunderbaren Kochbuch "Gustostückerl" von Eva Stegfellner, welches überhaupt der Grund war, weshalb ich unbedingt als Gast in dieser Küche stehen und mitkochen wollte. Vor einiger Zeit habe ich für den Großen Guide über dieses Buch schreiben dürfen, und die Rezepte darin haben mich so begeistert, dass ich, auch wegen Fragen dazu, mit der Autorin in Kontakt kam und letztendlich liebenswerterweise von ihr eingeladen wurde, live in ihre Küche zu kommen. Ich freue mich sehr, dass es nun auch, im 2.Anlauf, geklappt hat!

Das Buch übrigens, ist zwar mehr als empfehlenswert, jedoch leider längst vergriffen. Aber die Arbeit an einem zweiten Buch - ich glaube, ich darf verraten, dass es diesmal ein Mehr-Generationen-Buch wird - hat bereits begonnen. Das muss ich haben!

Mit Frau Stegfellners "rechter Hand", wie sie die eifrige Köchin Renate selbst bezeichnet - sie hat schon "bei der Oma gelernt, da gab's mich noch garnicht" (Zitat Eva Stegfellner) - und am späteren Vormittag dann einem der wichtigsten Posten der Küche, nämlich mit Karin an der Spüle, war für diesen Vormittag das Küchenteam dann komplett. Eine sehr angenehme, locker-entspannte Atmosphäre.... da hab ich auch sehr gern meine Arbeiten weitergeführt. Und zwar mit einer Apfelsalsa und einer Birnensalsa, deren Zubereitung mir vertrauensvoll komplett überlassen wurde, weil ich auch diese Rezepte schon aus dem Kochbuch kannte. Aber bei Fragen wurde ich natürlich nicht im Stich gelassen, auch Jana war ja zu meiner Rechten während sie ihre Leckereien vorbereitet hat.

Und so schnell waren 5 Stunden schon wieder vorbei und ich wurde in die Pause geschickt. Zuvor belohnt mit einem sehr leckeren Teller der Mittagskarte, einem würzigknusprigen Backhendl mit Kartoffelsalat, Feldsalat und Preiselbeeren. Herrlich!

Am Abend gings dann mit gut gefülltem Restaurant zur Sache. Einen weiteren symphatischen, erfahrenen Koch, nämlich "Sladi", hab ich kennenlernen dürfen und ich hatte die ehrenvolle Aufgabe und dazu große Freude, das Amuse anzurichten. Eine leckere Forellen-Lachscreme mit u. a. Frischkäse, darauf einen Löffel nicht minder leckeren Linsensalats (mir wurde dessen Zubereitung schon für den Folgetag angekündigt), Meerrettichfäden und etwas Dill - fallen gelassen, nicht gesteckt, wie mir die Chefin zeigt, "sonst sieht es so gewollt aus".

Nachdem ich diese vorbereitet hatte, durfte ich erst der lieben Jana etwas bei der Deko des Lauch-Dattel-Gemüses (zur gebratenen Gamba) helfen, und dann durfte ich sogar eine der Vorspeisen eigenständig anrichten. "Stegfellners Rindertatar mit Zwiebelmarmelade und Kapern", sehr natürlich und unterschwellig dennoch sehr aromatisch - ich durfte es kosten.

Überhaupt durfte ich vieles kosten, die leckeren Cremes und Eiskreationen von Jana, ihre selbstgemachten Marshmallows und die perfekten Topfenknödel (s. Foto oben), sowie Probierteller von der Chefin, ein superleckeres Kaninchenragoût mit Tomaten, Tagliatelle, einer herrlichen würzigen Kaninchen-Tomatensauce und Parmesan. So mag sogar ich Kaninchen! Auch das "geschmorte Rindsbackerl mit Topfenspätzle" und gebratenen Rosenkohlblättern durfte ich probieren, wunderbar! Und schwupp, so schnell ist der Abendservice schon wieder vorbei. Noch gemeinsam geputzt, dann wurde ich schon wieder in den Feierabend geschickt. Also hieß es zurück ins Hotel - erschöpft, aber zufrieden - und sich auf den nächsten Küchentag freuen!

Und der begann auch gleich mit einigen Aufgaben. Es wartete schon eine volle Kiste mit Gemüse darauf, von mir in kleine Brunoise geschnitten zu werden, für einen Linsensalat und ein Gewürzcouscous, und es gesellten sich noch allerhand Koriander, Petersilie und Minze dazu.

Danach dufte ich für die munter summende Köchin Kerstin, ebenfalls ein "Urgestein" in dieser Küche (Bei beiden Köchinnen gilt dies für die Dienstjahre. Ich bin schlecht im Schätzen des Alters, aber dann müssen beide dort schon SEHR jung angefangen haben), rund 90 rote Bete Knödel "drehen" (formen) und danach noch ein Blech mit Strudelteig-Ziegenkäse-Tascherl falten. Nachdem ich zusammen mit der 6jährigen Tochter der Küchenchefin noch Kresse für den Abend geschnitten hab - ein Familienbetrieb durch und durch eben -  war schon wieder Pause. Diesmal hab ich mir eine weitere Spezialität des Hauses gewünscht, allerdings vom Imbiss im Erdgeschoss, denn den hausgemachten "Fleischkas Spezial" wollte ich mir nicht entgehen lassen. Auch wieder ein sehr leckerer Mittagsschmaus!

Weiter ging es mit meinem zweiten und letzten Abend im Hause Stegfellner, und zwar zuerst mit der Herstellung einer Paprika-Sesam-Salsa. Die kannte ich auch schon aus dem Kochbuch, daher wurde die Zubereitung wieder ganz mir überlassen - nach kurzer Gedankenstütze, dass zwar kein Essig, aber dafür Sojasauce reinkomme. Mit beginnendem Abendservice wurde mir auch diesmal erst das Amuse anvertraut, eine hausgemachte getrüffelte Kalbsleberpastete mit Quittengelee und Kresse, und später durfte ich mich wieder um das Tatar kümmern.

Zwischendurch war natürlich auch - zumindest für mich - immer mal Zeit, auch der Chefin bei der Arbeit zuzusehen, auch durfte ich am zweiten Abend wieder vieles kosten, nicht nur "mein" Amuse, sondern Frau Stegfellner hat mir auch einen Teller mit ihrem Kalbsrahmgulasch, einem Rezept "der Oma, von der Renate perfektioniert", mit Kürbisragoût und Knödel zubereitet. Für sie reine Kindheitserinnerung, für mich ein herrlicher Gaumenschmaus.

Leider war auch dieser "Dienst" viel zu schnell vorbei. Nachdem wir noch zusammen mit meinem traditionellen Crémant d'Alsace von Arthur Metz angestoßen haben, für mich immer ein Schlückchen Heimat, und natürlich Fotos gemacht haben, hab ich mich auf den Heimweg gemacht.

Wie schnell doch 2 Tage in der Küche vorbei sind! Ich habe tolle Menschen kennengelernt, habe viel gelernt und durfte viele herrliche Gerichte verkosten, selbst vorbereiten und sogar eigenständig anrichten. Ein wunderschöner Beruf und zugleich ein unglaublich harter Knochenjob, Hochachtung jedem, der das viele Jahre oder gar bis zur Rente körperlich und mental durchhält!

Vielen Dank, liebe Eva Stegfellner und liebes Team vom Restaurant Stegfellner in Landshut, dass ich an Eurem Alltag teilhaben durfte, Ihr mich so herzlich aufgenommen habt und ich so eine wunderbare Zeit bei Euch haben durfte!

Restaurant Stegfellner

Alstadt 71

84028 Landshut

www.stegfellner-landshut.de

Text und Fotos: Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner