Iberico Presa Bellota mit Süßkartoffelpüree, Brokkoli und süß-saurer Apfelsauce

 

Für 2-3 Personen

 

Iberico Presa Bellota Zutaten:

500 g Iberico Presa ( oder Schweinenacken )

3 Knoblauchzehen

Olivenöl

1 Bund frischen Thymian

Salz

Pfeffer

 

Iberico Presa Bellota Zubereitung:

Ofen auf 130 °C vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Thymian im Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Ca. 2 Min. pro Seite, bis sich eine schöne goldene Kruste bildet. Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und im Ofen ca. 15 Min weiter garen. Nach dem garen in Alufolie einwickeln und ca. 3 Min ruhen lassen. Schweinenacken in Scheiben schneiden.

 

 

Süßkartoffel Zutaten:

1 große Süßkartoffel ( ca.200g)

30 g Butter

Salz

Pfeffer

2 Messerspitzen gemahlenen Koriander

Olivenöl

 

Süßkartoffel Zubereitung:

Die ungeschälte Süßkartoffel mit ein wenig Olivenöl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 200° C Ober-/Unterhitze ca. 1 Stunde backen. Die fertig gegarte Kartoffel aus der Schale mit einem Löffel heraus nehmen und mit einem Stabmixer pürieren. In eine Pfanne 30 g Butter geben, das Püree dazufügen mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander abschmecken. Falls das Püree zu fest ist, ein kleiner Schuss Milch hinzufügen.

 

 

Brokkoli Zutaten:

1 Brokkoli

1 Knoblauchzehe

½ TL Salz

Olivenöl

Wasser

 

Brokkoli Zubereitung:

Brokkoli waschen und in Röschen teilen. In einer Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen, ungekochten Brokkoli dazufügen, kurz anbraten mit ca. 100 ml Wasser ablöschen und Brokkoli ca. 8 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Kohlrabi Zutaten:

1 Kohlrabi

Butter

Salz

Pfeffer

gemahlener Koriander

 

Kohlrabi Zubereitung:

Kohlrabi schälen und in Stifte schneiden. Ca. 2 l Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Kohlrabi in einem Sieb über das sprudelnde Wasser stellen, zudecken und ca. 30 Min. dämpfen. Das fertig gedämpfte Kohlrabi kurz vor dem servieren in ein wenig Butter, mit Salz, Pfeffer und Koriander anbraten.

 

 

Rosenkohl Zutaten:

2-3 Rosenkohl

 

Rosenkohl Zubereitung:

Die äußeren Rosenkohlblätter entfernen und einzelne Blätter auseinander zupfen. Ca. 1 Min. über kochendes Wasser (siehe Brokkoli) dämpfen, kalt abschrecken und beiseite stellen.

 

 

Apfelsauce Zutaten:

100 ml Apfelsaft

30 ml Apfelessig

30 g brauner Zucker

100 ml Hühnerbrühe

50 g Butter

1 Blatt Gelatine

 

Apfelsauce Zubereitung:

Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit Apfelessig ablöschen, kurz einreduzieren. 100 ml Apfelsaft hinzufügen und wieder kurz reduzieren lassen.100 ml Hühnerbrühe hinzufügen, erneut reduzieren lassen. Danach 50 g Butter und 1 Blatt Gelatine in der Soße auflösen und kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Senfkaviar Zutaten:

130 g Senfkörner

180 ml Weißweinessig

Saft einer Zitrone

80 ml Wasser

50 g Zucker

5 g Salz

 

Senfkaviar Zubereitung:

Für die Marinade Weißweinessig, Zitronensaft, Wasser, Zucker und Salz in ein Gefäß geben und verrühren. Die Senfkörner in einen kleinen Topf geben und mit Wasser übergießen. Ca. 5 Min. in sprudelndem Wasser kochen. Danach die Senfkörner abseihen und erneut mit Wasser im Topf kochen. Diesen Vorgang ca. 5 mal wiederholen, um die Bitterstoffe aus den Senfkörner herauszubekommen.

Danach die Senfkörner in ein ausgekochtes Weckglas geben, mit der Marinade übergießen und verschlossen im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren. Im Kühlschrank kann man den Senfkaviar bis zu 3 Monate aufbewahren.

 

Anrichten

 

Pro Teller 2 Stück Scheiben vom Nacken und 2 Nocken Süßkartoffelpüree anrichten, Kohlrabistifte mit gemahlenem Koriander und Brokkoliröschen daneben legen. 1 TL Senfkaviar über Brokkoli verteilen, gedämpfte Rosenkohlblätter auflegen und mit der süß-sauren Apfelsauce angießen.

 

Guten Appetit!

 

 

 

Ein Rezept von Salvatore Fontanazza, Küchenchef des Restaurants FIELD in Lüchow.

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