Hummer an Hummerfond-Risotto, aromatischer Blattspinat mit gerösteten Pinienkernen.

 

- Für den Hummer

Pro Person 1 kleiner Hummer

Den Schwanz vorsichtig vom Körper lösen und die Schale bis auf die Schwanzflosse ablösen, Darm entfernen. Die restlichen Fleischteile aus den Scheren auslösen. Den Kopfteil gründlich mit Wasser ausspülen. Den Schwanz (bei Bedarf mit einem Holzstäbchen fixiert, damit er sich nicht biegt) und die anderen Fleischteile kurz vor Anrichten in einer heißen Pfanne mit wenig Öl kurz und kräftig von beiden Seiten anbraten, dabei leicht mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen, die Pfanne vom Herd nehmen und alles noch etwas nachziehen lassen. Alsbald servieren.

 

- Für den Hummerfond

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe, Keim entfernt

1 kleine Fenchelknolle

100ml Weißwein

2 EL Tomatenmark

1 guter Schuss Pernod

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Piment d'Espelette

1 Lorbeerblatt

1 Teebeutel Kamillentee

Schalen inkl. Kopf, Scheren und Beinen des Hummers

2 EL Olivenöl

 

Schalotten und Knoblauch fein würfeln und zusammen mit den Hummerkrusten und dem fein gewürfelten Fenchel und dem Lorbeerblatt im heißen Olivenöl kräftig anbraten. Das Tomatenmark zufügen, kurz mitbraten und mit Weißwein ablöschen. Gut mit Wasser bedecken, den Teebeutel zufügen und alles zusammen gute 30 Minuten auskochen. Den Pernod zufügen, kurz weiterköcheln lassen und den Fond mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Den Fond durch ein Sieb passieren. Pro Person sollten etwa 330ml Fond entstanden sein.

 

- Für den Risotto (pro Person)

1 kleine Schalotte

30g Butter

50ml trockener Weißwein

1 Schuß Noilly Prat

110g Risottoreis (Carnaroli)

eventuell Hummerfleischstückchen (kleine Reste) aus den Scherenbeinen

330ml heißer Hummerfond

weitere 30g Butter

50g Parmesan

 

30g Butter im Topf zerlassen und die fein gewürfelte Schalotte darin andünsten. Den Reis zufügen und kurz mitdünsten, dann mit Wein und Noilly Prat ablöschen und einköcheln lassen. Etwa 1/3 des Fonds angießen, eventuelle Fleischstückchen aus den Scherenbeinen zufügen und die Flüssigkeit unter Schwenken/Rühren einköcheln lassen, dies noch zweimal wiederholen. Am Ende Butter und Parmesan einrühren und alsbald servieren.

 

- Für den Spinat (pro Person)

1 Schalotte

30g Butter

300g Babyblattspinat

50ml trockener Weißwein

Fleur de Sel

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas Muskatnuss

1 EL Pinienkerne, trocken in einer Pfanne geröstet

 

Die Schalotte fein würfeln, die Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Den geputzten Spinat zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Alles mit Fleur de Sel, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Flüssigkeit verkochen lassen.

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Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner