Hummer an Hummerfond-Risotto,..
Hummer an Hummerfond-Risotto,..
Hummer an Hummerfond-Risotto, aromatischer Blattspinat mit gerösteten Pinienkernen.
- Für den Hummer
Pro Person 1 kleiner Hummer
Den Schwanz vorsichtig vom Körper lösen und die Schale bis auf die Schwanzflosse ablösen, Darm entfernen. Die restlichen Fleischteile aus den Scheren auslösen. Den Kopfteil gründlich mit Wasser ausspülen. Den Schwanz (bei Bedarf mit einem Holzstäbchen fixiert, damit er sich nicht biegt) und die anderen Fleischteile kurz vor Anrichten in einer heißen Pfanne mit wenig Öl kurz und kräftig von beiden Seiten anbraten, dabei leicht mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette würzen, die Pfanne vom Herd nehmen und alles noch etwas nachziehen lassen. Alsbald servieren.
- Für den Hummerfond
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 kleine Fenchelknolle
100ml Weißwein
2 EL Tomatenmark
1 guter Schuss Pernod
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Piment d'Espelette
1 Lorbeerblatt
1 Teebeutel Kamillentee
Schalen inkl. Kopf, Scheren und Beinen des Hummers
2 EL Olivenöl
Schalotten und Knoblauch fein würfeln und zusammen mit den Hummerkrusten und dem fein gewürfelten Fenchel und dem Lorbeerblatt im heißen Olivenöl kräftig anbraten. Das Tomatenmark zufügen, kurz mitbraten und mit Weißwein ablöschen. Gut mit Wasser bedecken, den Teebeutel zufügen und alles zusammen gute 30 Minuten auskochen. Den Pernod zufügen, kurz weiterköcheln lassen und den Fond mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken. Den Fond durch ein Sieb passieren. Pro Person sollten etwa 330ml Fond entstanden sein.
- Für den Risotto (pro Person)
1 kleine Schalotte
30g Butter
50ml trockener Weißwein
1 Schuß Noilly Prat
110g Risottoreis (Carnaroli)
eventuell Hummerfleischstückchen (kleine Reste) aus den Scherenbeinen
330ml heißer Hummerfond
weitere 30g Butter
50g Parmesan
30g Butter im Topf zerlassen und die fein gewürfelte Schalotte darin andünsten. Den Reis zufügen und kurz mitdünsten, dann mit Wein und Noilly Prat ablöschen und einköcheln lassen. Etwa 1/3 des Fonds angießen, eventuelle Fleischstückchen aus den Scherenbeinen zufügen und die Flüssigkeit unter Schwenken/Rühren einköcheln lassen, dies noch zweimal wiederholen. Am Ende Butter und Parmesan einrühren und alsbald servieren.
- Für den Spinat (pro Person)
1 Schalotte
30g Butter
300g Babyblattspinat
50ml trockener Weißwein
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskatnuss
1 EL Pinienkerne, trocken in einer Pfanne geröstet
Die Schalotte fein würfeln, die Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Den geputzten Spinat zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Alles mit Fleur de Sel, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Flüssigkeit verkochen lassen.
Anrichten
Den Risotto mithilfe eines Servierrings in die Mitte eines vorgewärmten Tellers geben. Mit einem kleineren Servierring den Spinat auf den Risotto geben, mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen und das Hummerfleisch aus den Scheren aufsetzen. Den Hummerschwanz leicht überlappend anlegen.
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner