Hubert Obendorfer - QUERBEET

2021-10-14 18:35

Hubert Obendorfer - QUERBEET

Die Schätze des Gartens als Hauptdarsteller

Ich habe dieses interessante Kochbuch "Querbeet" von einem lieben Menschen geschenkt bekommen und mich noch am gleichen Abend darüber hergemacht - natürlich mit gebührendem Respekt aber noch größerem Interesse.

In dem sehr hochwertig aufgemachten Meisterstück steht, wie es der Name schon vermuten lässt, alles Gute aus dem Beet im Vordergrund, mal in Begleitung von Fisch oder Fleisch, mal alleine lecker. Natürlich wird jede einzelne Knolle hochwertigst verarbeitet, ist doch der Verfasser der Rezepte, Hubert Obendorfer, nicht nur mit 5 glanzvollen Kochmützen im Großen Guide sondern seit diesem Jahr auch mit 2 Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet.

Das Buch beginnt mit einem kurzen Interview über die Beweggründe für das Konzentrieren auf Knollen und Wurzeln, und dann geht es auch schon gleich los mit wunderbaren Fotos verführerischst angerichteter Speisen. Zunächst die Fotos der Vorspeisen, im Anschluss folgen die Rezepte, so geht es weiter mit Zwischengängen, Hauptgerichten und "Käse und Desserts".

Um mal hinten zu beginnen, wer hier nur mal schnell durchblättern möchte, um noch den süßen Abgesang eines Kochbuches anzusehen, wird schon bei den Fotos gebremst und möchte mehr wissen. Hier werden Radieschen mit Limette und Schokolade kombiniert oder ein Spargelsorbet u. a. mit Kürbisganache und Orangenfilets auf den Teller gebracht. Sehr beeindruckend finde ich auch das Blaukrautparfaît in Schokoladentüten mit Erdnusscreme und Erdnussstreusel. Das muss ich unbedingt versuchen! Und da bin ich schon beim wichtigsten Punkt eines Kochbuches, der Umsetzbarkeit.

Bis auf wenige Rezepte, bei denen man mit flüssigem Stickstoff arbeiten muss, wie zum Beispiel für die gefrorenen Buttermilchperlen im Rezept mit violetter Kartoffel, Kabeljau und fritierten Kapern, braucht man nichts, was man nicht in der näheren Umgebung besorgen könnte. Gut, an Trüffel kommt man auch nicht immer und überall, aber es gibt auch nur vereinzelte Rezepte mit Trüffeln. Der Kombidämpfer kommt oft zum Einsatz - glücklich, wer solch ein Gerät auch in der heimischen Küche zur Verfügung hat (ich gehöre nicht dazu), aber zumindest mit dem teilweise geforderten Dörrautomaten kann ich aufwarten, und auch hier unverzichtbar: der Thermomix. Einige Einzelbestandteile sind auch für das Sous-Vide-Verfahren vorgesehen. Wer diese Geräte nicht hat, hat für sich aber sicher schon "Bastelmethoden" gefunden, ähnliche Ergebnisse zu erzielen.

Im vorletzten Kapitel "Hauptgänge" hat es mir auf Anhieb der Teller "Karotte, Seeteufel, Miso" angetan. Kombiniert werden glasierte Karotten, Karottenpüree, Rouladen aus Urkarotte und Seeteufel, Misomayonnaise und einem Koriandersponge. Spannend! Für Letzteres muss ich zwar erstmal Lecitin besorgen, aber auch das wird kein Problem sein. Die Rezepte in diesem schönen Buch sind generell sehr klar geschrieben und für jeden Hobbykoch umzusetzen. Manches vielleicht mit etwas Übung, aber es ist alles so gut beschrieben, dass es für jeden machbar ist.

Bei meinem ausgewählten Gericht nun fällt mir allerdings auf dem Foto noch ein grünes Öl auf, welches im Rezept nicht erwähnt wird. Ich unterstelle hier zum Einen ein Versehen, denn dies ist mir ansonsten in keinem der Rezepte aufgefallen, zum Anderen, dass es vermutlich ein Korianderöl ist, zumindest werde ich eins verwenden, wenn ich das Rezept nachkoche - Herr Obendorfer wird es mir verzeihen, wenn doch ein anderes Öl verwendet wurde.

Auch im Kapitel zu den Zwischengängen hat mich gleich ein Teller angelacht und sofort zum Nachkochen motiviert. Ein gefülltes Süßkartoffelhörnchen und gegarter Hummer in Grapefruitfond mit Grapefruitsegmenten. Sehr intetessant. Auch hier wieder, wie im gesamten Buch, ein klares, umsetzbares Rezept, besorgbare Zutaten, bestens, so soll das sein!

Und so ist auch das erste Kapitel, Vorspeisen, sehr gut zu verstehen und umzusetzen.

Gerade vorgestern wurde ich von einem Kollegen gefragt, er habe soviel schwarzen Rettich im Garten, ob ich ihn beraten könne, was er damit alles anstellen könne. Nach meinen eigenen Vorschlägen habe ich ihm heute sogleich das tolle Rezept der mit Apfel und Haselnuss gefüllten Röllchen vom schwarzen Rettich in Schalottenfond aus diesem Kapitel geschickt, und ich bin sicher, er bzw. sein holdes Weib, kann es ebenfalls bestens umsetzen.

Das Buch endet, wie in vielen guten Kochbüchern, erst mit einem Kapitel mit Grundrezepten für diverse Fonds, dem folgen sehr interessante Seiten, mit "Warenkunde" betitelt. Dort findet man Wissenswertes zu Verwendung, Nutzen und Verarbeitung von Fenchel, roter Beete und dergleichen, aber auch zur Kerbelwurzel, zu Maniok und Yamswurzel.
Und zum Schluss wird das Team um Hubert Obendorfer, das an der Entstehung dieses Buches beteiligt war, noch kurz vorgestellt.

Fazit: Alles in Allem ein sehr schön aufgemachtes, hochwertiges Buch, mit nicht nur schönen Fotos, sondern auch sehr interessanten Rezepten, weit entfernt vom standardmäßigen "Filet vom SoUndSo an..." oder "Loup de Mer auf...". Hier sind die Schätze des Gartens der Hauptdarsteller. Interessant und Wasser in den Mund treibend verarbeitet - Ich freue mich aufs Nachkochen!

Das Buch kann hier bestellt werden ->