Hokifilet mit Walnuss-Birnen-Kruste
Hokifilet mit Walnuss-Birnen-Kruste
Hokifilet mit Walnuss-Birnen-Kruste, Keniabohnen, Specksauce, Kartoffel.
Für 2 Personen
- Für die Specksauce
300ml Sahne
100g Bauchspeck, geräuchert
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, ohne Keim
50ml trockener Weißwein
30g Butter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln und in der geschmolzenen Butter glasig andünsten. Den Bauchspeck in Scheiben bis zur Schwarte einschneiden und mit der Knoblauchzehe zu den Schalotten geben, kurz mitdünsten. Nun mit dem Weißwein ablöschen und kurz einköcheln lassen. Die Sahne angießen, einmal kurz aufkochen und warmstellen. Die Sauce mindestens 30 Minuten warm ziehen lassen, dann den Bauchspeck und den Knoblauch entnehmen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, kann sie vor dem Servieren mit dem Pürierstab etwas aufschäumen.
- Für die Walnuss-Birnen-Kruste
1 Birne
6-8 Walnüsse
Chilisalz
1 kleiner Schuss Apfel-Balsamessig
etwas Butter
1 Prise Zucker
Die Birne entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Walnüsse knacken und von der Schale befreien und sehr grob hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Walnüsse darin schwenken und mit etwas Zucker leicht karamellisieren. Nun die Birnenwürfel zufügen und alles zusamnen andünsten. Mit einem kleinen Schuss Apfelbalsamico ablöschen, mit Chilisalz abschmecken und etwas einköcheln lassen.
- 2 Hokifilets, rundum leicht salzen und mit Limettenöl bestreichen. Auf einen Teller geben und mit Folie abgedeckt 25 Min. bei 65 Grad im Ofen garziehen lassen.
- Für die Keniabohnen
ca. 300g Keniabohnen
1 Knoblauchzehe, ohne Keim, angedrückt
Bohnenkaut
Salz
Die Bohnen in Salzwasser zusammen mit Knoblauch und Bohnenkraut zur gewünschten Bissfeste garen und im Eiswasser sofort abschrecken. Die einzelnen erkalten Bohnen halbieren.
- Die gewünschte Menge vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen.
- Außerdem 4 Blätter Blutampfer
Anrichten
Auf die vorgeheizten Teller ein Matte aus den Bohnenhälften auslegen. Das Hokifilet mittig darauf platzieren Darauf eine Schicht der Walnussbirnen auftragen. Die Specksauce um die Bohnenmatte angießen, eine Kartoffel halbieren und an 2 Ecken anlegen und je ein Blutampferblatt auflegen. Eventuell restliche Kartoffeln, Bohnen und Sauce als Nachschlag dazureichen.
Ein Rezept von Peter Zenner