Hokifilet mit Rettich auf Belugalinsen
Hokifilet mit Rettich auf Belugalinsen
Hokifilet mit Rettich auf Belugalinsen, eingelegte Rote Bete, eingelegter Rettich, Umeboshi-Sauce, Perlzwiebel mit Schnittlauchöl, Pastinakenpüree
Für 2 Personen
Für die Umeboshi-Sauce
4 Umeboshi (japanische Salzpflaume)
50ml Sake
50ml Mirin
Sake mit Mirin auf die Hälfte einreduzieren und etwas abkühlen lassen. Die Umeboshi entkernen und durch ein Sieb pürieren. Das pürierte Fruchtfleisch mit einem Stabmixer in die Reduktion einmixen. Die Sauce beiseitestellen, sie wird zimmerwarm serviert.
Für Rettich und Rote Bete
1/2 Rettich
1 Rote Bete
Apfelessig
Estragonessig
Reisessig
Mirin
1 Prise Togarashi
Pfeffer
Zucker
Salz
Rettich schälen, 6 dünne Scheiben vom Rettich abschneiden, den Rest grob reiben. Die Scheiben kreisrund ausstechen und in einem Sud aus Estragonessig, Salz und Zucker einlegen.
Die Rote Bete ebenfalls schälen, halbieren und 6 sehr dünne Scheiben abschneiden, kreisrund ausstechen und in einem Sud aus Apfelessig, Salz und Zucker einlegen. Den Rest zum Rettich reiben und mit selbigem gut vermischen, um eine rote Färbung zu erreichen. Je etwa 25ml Reisessig und Mirin mischen und unter die Raspel mischen, alles mit Togarashi, Salz und Pfeffer abschmecken, durchmischen und beiseitestellen.
Für die Linsen
450ml Gemüsebrühe
30g Ingwer in Scheiben
1 schwarze Knoblauchzehe
2 Sternanis
1 getrocknete Chili
150g Belugalinsen
Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Chili in der Gemüsebrühe aufkochen, den Herd auf minimale Temperatur stellen und die Brühe 25 Minuten ziehen lassen. Dann die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren und darin die Belugalinsen ca. 30 Minuten kochen.
Eventuelle restliche Brühe abgießen, die Linsen gut ausdampfen lassen.
Für das Pastinakenpüree
ca. 500g Pastinaken
30g Butter
100ml Sahne
Salz
Muskat
Die Pastinaken schälen, grob würfeln und in Salzwasser garkochen. Das Wasser abgießen, Sahne zufügen, etwas einkochen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. Am Ende die Butter einrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.
2 Hokifilets, in wenig Kokosöl in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern.
Für das Schnittlauchöl
1/2 Bund Schnittlauch
100ml Traubenkernöl
1 Prise Salz
Das Öl auf 80 Grad erwärmen. Den Schnittlauch fein schneiden, zusammen mit einer Prise Salz zum Öl geben und mit einem Stabmixer 4 Minuten lang durchmixen. 20 Minuten ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren und in eine Spritzflasche geben. Das Öl hält im Kühlschrank eine ganze Weile.
Für die Perlzwiebeln
einige eingelegte Perlzwiebeln
Schnittlauchöl
Die Zwiebeln halbieren und auseinandernehmen. 3 befüllbare Hälften beim Anrichten auf die Teller legen und mit einigen Tropfen Schnittlauchöl füllen.
Anrichten
Einen Löffel Pastinakenpüree leicht seitlich am Tellerrand auflegen und mit dem Löffel zum Tropfen langziehen. An die Außenseite eine "Blume" aus je 2 angeschnittenen, eingedrehten Scheiben Rettich und Rote Bete legen. Gegenüber 3 Perlzwiebelhälften mit Schnittlauchöl. An das Püree mithilfe eines Servierringes die Belugalinsen aufbringen, den Fisch darauf platzieren und auf den Fisch etwas vom Rettichsalat geben. 1 eingedrehte rote Betescheibe an das Püree anlegen. Rundum von der Umeboshi-Sauce träufeln, tupfen und ziehen. Nach Belieben mit Blutampfer dekorieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner