Heute halte ich wieder einmal ein lesenswertes Kochbuch in meinen Händen. "Heimat" ist der Titel, die Rezepte stammen von Achim Hack, Chefkoch im Restaurant "Heimat" auf Relais&Châteaux Gut Steinbach in Reit im Winkl, ausgezeichnet mit dem Grünen Stern vom Guide Michelin und vom Großen Hotel-und Restaurant Guide 2020 als "Beste Farm to Table Küche" gekürt.
Das Buch ist sehr hübsch aufgemacht, 52 interessante Seiten im A5-Querformat mit schönen Fotos.

Es beginnt mit einem kurzen Vorwort von Achim Hack, dessen Werdegang und dem Grundkonzept auf Gut Steinbach. Dem folgen eine sehr praktische Saisontabelle für Obst und Gemüse und einige Fotos der wichtigsten Partner. Wie zuvor erklärt wird, stammen 80 Prozent der verwendeten Produkte aus maximal 80km Entfernung, um den Gästen beste Qualität aus Bayern bieten zu können und den regionalen Handel zu erhalten und zu unterstützen. Nachhaltigkeit ist hier ein sehr wichtiges Thema.

Und schon ist man beim Rezeptteil, beginnend mit einem "gschmackigen" Beef Tatar/Kürbiskernöl/Frischkäse/gepickelten Zwiebeln. Lecker-urig ist es angerichtet und hier freue ich mich schon gleich, eines meiner Lieblingsgewürze zu entdecken: Piment d'Espelette - er wird noch öfter im Buch vorkommen, soviel sei verraten. Auch die Folgeseiten befassen sich erstmal mit zünftigen Brotzeiten, etwas modernisiert und hübsch angerichtet. Zu manchen Rezepten im Buch würde ich mir eine Anleitung zum Anrichten wünschen, da sich nicht alle Rezepte durch die Fotos von selbst erklären, auch findet man immer mal Komponenten auf den Tellern, deren Beschreibung oder Rezept man vergeblich sucht.

Aber grundsätzlich kann man sagen, die Zutatenlisten und Zubereitungsanleitungen sind klar und verständlich geschrieben. Wenn die ein oder andere Unklarheit in der Liste entsteht, wird sie durch Logik oder in der Anleitung geklärt. Zudem reicht eine "normale Küchenausstattung" vollkommen aus, und iSi-Flasche und Eismaschine (jeweils für 1 Rezept im Dessertteil) sind inzwischen ja auch in sehr vielen Haushalten vorhanden.

 

Nicht nur urbayerische Schmankerl wie eine "Obazda"-Version des Küchenchefs, daher im Buch "Gut's Kas" genannt, findet man in dem Buch, sondern beispielsweise auch ein leckeres Rote Bete Risotto mit gehobelten Macadamianüssen und Gorgonzola. Wenn auch auf dem Foto keine Macadamias, sondern schwarze und "normale" Walnüsse verwendet wurden und ich den gezupften Gorgonzola darauf auch als solchen nicht eindeutig identifizieren kann. Auch die vermutliche Ringelbete wird im Rezept nicht erwähnt. Aber hält man sich allein an Zutatenliste und Zubereitung derer, erhält man ebenfalls ein schönes, aromatisches Gericht. Die Verbindung Rote Bete-Cumin-Sternanis finde ich persönlich sehr lecker!

Sehr interessant finde ich auch den marinierten Chiemsee Zander mit rote Bete Crunch und "gschmackiger Orangenmarmelade". Hier handelt es sich nämlich um ein Ceviche vom Zander, bedeckt mit besagter Orangenmarmelade und Blutorangenfilets, umspielt von diversen Texturen von roter Bete und roten Zwiebeln. Und hier erklärt sich die Anrichtweise auch durch das verlockende Foto, wobei dort für einen kleinen Schärfemoment noch etwas Schnittlauch über die Marmelade gestreut wurde.

Jedes einzelne der schönen Rezepte zu erwähnen, würde natürlich den Rahmen sprengen, aber Lust aufs Nachkochen machen auch sowohl der "Rehrücken Winklmoos/Selleriepüree/Asiatischer Rosenkohl", wie auch das "Kalbsbackerl, geschmort, mit 3erlei Mais". Sehr schöne Rezepte, sehr schön angerichtet! Leider auf beiden Fotos Komponenten, die im Rezept nicht erscheinen. Schade, denn zu dem herrlichen Rehrücken gibt's auf dem Foto noch eingelegte Fichtensprossen, anscheinend einige Kleckse angerührter Preiselbeeren, eine kräftige glänzende Sauce und gedünstete (o. ä.) Rosenkohlblätter, nicht nur den interessanten fritierten asiatischen Rosenkohl. Das wird dem Lesenden aber leider im Rezept alles vorenthalten. So auch beim Chateaubriand mit geschmorten Artischocken und Sauce Béarnaise. Hier kann ich nur vermuten, dass die Sauce, die man auf dem Foto sieht aus dem Pfannenansatz gelöst wurde, die Verwendung der Sauce Béarnaise erklärt sich mir durch das Foto nicht, aber es gibt Püree-oder Cremenocken, die ich aber eher als Pilzcreme oder Ähnliches vermuten würde. Ein Irrtum meinerseits ist da natürlich nicht ausgeschlossen! Aber schade, ein sehr geschmackvolles Rezept und dazu ein sehr appetitmachendes Foto, beides in Kombination verwirrt leider etwas.

Weiter geht es hier nun aber mit dem Dessertteil. "Karamellisierter Kaiserschmarren mit Zwetschgenröster" verlocken als erstes Rezept zum Nachkochen. Bei den folgenden drei Rezepten habe ich persönlich wieder das Foto-Rezept-Problem. Das Rosenwasserparfait mit Himbeersorbet und kandierten Rosenblättern an sich klingt schon wirklich toll, das möchte ich auch mal nachmachen, aber wenn ich dann das schöne Originalfoto daneben anschaue, möchte ich schon gerne wissen, was da sonst noch mit auf dem Teller ist. Ganz toll sieht auch der letzte Teller in diesem Buch aus, von dem aber leider auch eine Hauptkomponente im Rezept nicht zu finden ist. Ist es eine Karamellcreme, eine Nusscreme-Nocke? Keine Ahnung, leider. Aber die anderen Komponenten machen auch alleine gehörig was her, "Gestrichene Hafer Panna Cotta/Essig Brombeeren/Schokoerde/Lila Schwamm". Eine Zutatenliste, die niemanden vor Probleme stellt und eine klare, einfache Anleitung, die jeder gut hinbekommen kann, hier kommt allerdings die zuvor erwähnte iSi-Flasche zum Einsatz. Aber die gehört ja inzwischen schon fast zur Standardausstattung vieler Hobbyköche. Schade nur, dass eben der optische und vorallem vermutlich geschmackliche Kontrast, diese hellbraune Nocke auf dem Foto, mit keiner Silbe im Rezept erwähnt wird!

Als Fazit kann ich aber sagen, es ist ein Kochbuch, welches es zu lesen lohnt und das man gerne durchblättert. Gefüllt mit sehr schönen Rezepten, die man aber nicht zu sehr mit den dazu abgebildeten, sehr verführerischen Fotos vergleichen sollte, weil so mancher Teil das Geheimnis von Chefkoch Achim Hack bleibt. Da hilft nur hinfahren und vorort selbst kosten, denn viele der Gerichte sind auch auf der aktuellen Speisekarte zu finden.

Als Kochbuch mit grundsätzlich tollen Rezepten ist es eine schöne Lektüre und macht Lust, einiges davon selbst auszuprobieren, zumal alles klar auf den Punkt formuliert ist und man alle Zutaten problemlos beschaffen kann.

Das Buch ist aber offenbar nicht im Handel erhältlich, ich selbst habe es geschenkt bekommen, sondern wohl für Gäste des Hauses als nette, hochwertige Geschenkgeste gedacht, wenn ich das richtig verstanden habe. Eine sehr schöne Geste!

Heimat
von Achim Hack

52 Seiten
DIN A5 im Querformat
Herausgeber Relais & Châteaux Gut Steinbach, 2021
11.50€

Zu beziehen über info@gutsteinbach.de

 

Eine Kochbuch-Rezension von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner

 

Fotos: beigestellt, Gut Steinbach, Montage