Hähncheninvoltini-Spieße "sizilianische Art", gebratener Radicchio mit würziger Zitronen-Tomaten-Vinaigrette, Arancini "Peter Style"

Für 2 Personen

- Für die Involtinispieße

2 Hähnchenbrustfilets
1-2 Scheiben Sandwichtoast
30g frisch geriebener Parmesan
20g Pistazien
Saft und Abrieb je einer halben Bio-Zitrone und Bio-Orange
40g italienische Fenchelsalami
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
1 Paprika
1 Zwiebel
Salz
Semmelbrösel

Für die Füllmasse eine Sandwichscheibe ohne die Rinde fein würfeln, ebenso die Salami fein würfeln. Pistazien trocken in einer Pfanne rösten und fein hacken. Brot, Salami, Pistazien, Parmesan, Abriebe und Säfte und einen gutem Schuss Olivenöl zusammen in eine Schüssel geben und gut mischen. Es sollte nach kurzer Ziehzeit eine teigige Konsistenz entstehen. Ist die Masse zu flüssig, noch etwas Brot und Parmesan zufügen. Mit Salz abschmecken.

Die Hähnchenbrustfilets jeweils mittig teilen und quer in 2-3 dünne Scheiben schneiden. Diese schön plattieren und jeweils etwas von der Füllmasse darin einrollen.

Die Zwiebel schälen, vierteln und die einzelnen Lagen voneinander trennen. Die Paprika in mundgerechte Stücke schneiden. Im Paprika - Zwiebel - Involtino-Wechsel auf einen Spieß stecken, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln, etwas mit Semmelbröseln bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten Backen und gleich servieren.

- Für die Vinaigrette und den Radicchio

1 kleinen Radicchio
Saft einer halben Zitrone
1 EL Tomatenessig von MUTTI
1 EL Tomatenmark
1 TL süßen Senf
1 Prise Zucker
1 Prise Meersalz
1 Prise Chiliflocken
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kapern
2 Sardellen in Öl
2 Oliven
2 kleine Datteltomaten
einige frische Basilikumblätter
3 EL Olivenöl
ca. 10 Pistazien
1 EL Pinienkerne
etwas Zitronenabrieb

Zitronensaft mit Tomatenessig, Senf, Tomatenmark, Zucker, Salz, Chili und Pfeffer gut mischen. Kapern, Sardellen, Oliven und Tomaten fein hacken, Basilikumblätter kleinzupfen und alles untermischen. Das Olivenöl einrühren und bei Bedarf mit Zitronensaft, Salz und Chili abschmecken.

Die Pistazien sehr grob hacken und zusammen mit den Pinienkernen trocken in einer Pfanne leicht rösten.

Die Außenblätter des Radicchio entfernen, den Kopf halbieren und 20 Minuten in kaltes Salzwasser einlegen. Herausnehmen, gut trockenschütteln und mit der Schnittseite in einer Pfanne mit wenig Olivenöl scharf anrösten und auf dem Teller anrichten, dort etwas von der Vinaigrette darübergeben, mit den gerösteten Pistazien und Pinienkernen bestreuen und etwas Zitronenabrieb darüberhobeln.

- Für die Arancini

Risotto:
120g Risottoreis
360ml heiße Brühe (Gemüse oder Geflügel)
1 Schalotte
Meersalz
1 Schuss Noilly Prat
40ml trockener Weißwein
25g Butter
45g frisch geriebener Parmesan
Olivenöl

Die Schalotte und fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Nun den Reis zufügen und kurz mitschmoren. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Nun mit Brühe gerade bedecken und unter Rühren die Flüssigkeit einköcheln lassen. Dies wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist. Butter und Parmesan zufügen und unterheben. Komplett abkühlen lassen.

Arancini (ca. 6 Kugeln):
kalter Risotto (s. o.)
20g italienische Salami
1 EL Nduja (italienische Chili-Streichwurst)
1 TL Fenchelsaat
1 gehäuften TL Tomatenmark
2 EL Semmelbrösel
2 EL Parmesan
1 Prise Zucker
3 getrocknete Tomaten in Öl

Die Nduja trocken in einer Pfanne sanft anrösten (sie hat selbst ausreichend Fett), die Salami fein würfen und zusammen mit der Fenchelsaat zugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark einrühren und vom Herd nehmen. Die getrockneten Tomaten fein würfeln und alle Zutaten gut mischen.

Aus dem kalten Risotto 6 golfballgroße Kugeln formen und sie mit obiger Füllung befüllen, jeweils ca. einen kleinen Teelöffel.

Zum Panieren Mehl, etwas Salz und Wasser zu einer zähflüssigen Masse verrühren, die gefüllten Reiskugeln darin wälzen, anschließend in Paniermehl rollen. Die Arancini in der Friteuse knusprig ausbacken.

Buon appetito!

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner