Hähnchenbrust, Rösti, Rosenkohl, Tapiokachip
Hähnchenbrust, Rösti, Rosenkohl, Tapiokachip
Hähnchenbrust, Rösti, Rosenkohl, Tapiokachip, Sauce
Für 2 Personen
- Für die Tapiokachips als "Knusperhaut-Ersatz" (früh beginnen!)
2 EL Tapiokaperlen
300ml kräftige Geflügelbrühe
Brathähnchengewürz
Fleur de Sel
Öl zum Fritieren
Die Geflügelbrühe zum Kochen bringen und kräftig mit Brathähnchengewürz würzen.
Die Tapioksperlen im Sieb unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt, und zur Geflügelbrühe geben. Unter Rühren kochen lassen, bis nur noch ein kleiner weißer Kern in den Perlen zu erkennen ist. Durch ein Sieb abgießen und nochmals unter kaltem Wasser abkühlen und gut abtropfen lassen. Nochmals mit Brathähnchengewürz und zusätzlich etwas Fleur de Sel würzen, durchmischen und in 4 Teilen dünn auf eine Silikonmatte oder Backpapier streichen und im Ofen bei 70 Grad vollkommen durchtrocknen, die dauert einige Stunden. Die Teile nun in heißem Öl fritieren, auf Küchenkrepp abtropfen und bis zum Servieren beiseitestellen.
- Für das Fleisch
2 Hähnchenbrüste
Zitronen-Olivenöl
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
Fleur de Sel
Lion Poivré bzw. jetzt Steakpfeffer (Ingo Holland)
Das Zitronenöl rundum in das Fleisch einmassieren, ebenso den Pfeffer und wenig Fleur de Sel. Alles zusammen mit Rosmarin und Thymian vakuumieren und im Sousvidebecken 90 Min. bei 65 Grad garen, herausnehmen und in der Pfanne mit etwas Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Mit Fleur de Sel salzen und servieren.
- Für die Röstitaler
300g festkochende Kartoffeln
1 Frühlingszwiebel
Salz
Butterschmalz zum Braten
Die Kartoffeln schälen und mit der groben Raspeln raspeln. Die Raspel gut ausdrücken. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und zusammen mit einer guten Prise Salz unter die Kartoffelraspel mischen. Jeweils einen Teil der Masse entnehmen und Taler in eine heiße Pfanne mit Butterschmalz drücken, anbraten, wenden, anbraten, entnehmen und warmstellen.
- Für den Rosenkohl
400g Rosenkohl
20g Lardo
50g Butter
Den Rosenkohl putzen und 10 Minuten in Salzwasser blanchieren, entnehmen und gleich in Eiswasser abkühlen. Lardo in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Butter schmelzen. Den Rosenkohl gut abtropfen lassen, die Pfannentemperatur erhöhen und den Rosenkohl zufügen und anbraten.
- Wer Sauce dazu möchte, kann auch ein ganzes Hähnchen kaufen, Brust verwenden, Keulen für ein anderes Mal aufheben und Karkasse mit Flügeln grob zerteilen und mit Röstgemüse im Ofen 40 Minuten rösten.
In einem Topf 1 Schalotte anschmoren, etwas Tomatenmark zugeben, bis es ansetzt und mit Portwein ablöschen. Nun die gerösteten Hähnchenknochen, das Gemüse und 600ml Geflügelbrühe zufügen, ebenso ein Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner, 3 Wacholderbeeren, 3 Pfefferkörner, 1 Nelke und 1 getrocknete Chili. Alles zusammen 90 Min. sanft köcheln lassen, am Ende durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen, mit Salz abschmecken, mit eiskalter Butter abbinden und gleich servieren.
Ich habe immer Kalbs-Demiglace vorbereitet eingefroren, davon habe für dieses Gericht genommen und sie lediglich mit etwas Portwein, Pflaumensaft, einem Spritzer Zitronensaft und einem Rosmarinzweig aufgekocht, kurz ziehen lassen und dann angerichtet.
Anrichten
Je 2 Röstitaler in die Mitte der vorgeheizten Teller geben, die Hähnchenbrust darauf platzieren und je 2 Tapiokachips auflegen.
Gegebenenfalls die Sauce rundum mit einem Esslöffel rundziehen und den Rosenkohl verteilen.
Guten Appetit
Ein Rezept von Peter Zenner