Die Bete schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten gut vermischen und damit die Bete bedecken, mindestens 2h darin marinieren.
- Für das Fencheldashi
1 kleine Fenchelknolle
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
3 getrocknete Shiitakepilze
1 getrocknete Chili
1 Sternanis
30g frischen Ingwer in Scheiben
1 Knoblauchzehe ohne Keim
1 großes Stück Kombualge
1 Handvoll Bonitoflocken (Katsuobushi)
50ml japanische Sojasauce
1,5 Liter Geflügelbrühe
Pfeilwurzelstärke
Die Gewürze trocken anrösten. Den Fenchel in kleine Stücke schneiden und kurz mitrösten, dann die Brühe angießen. Die Kombualge zufügen, ebenso Pilze, Ingwer und Knoblauch. Langsam aufkochen lassen und 15 Minuten leise simmern lassen. Die Sojasauce und die Bonitoflocken zufügen, nochmals 15 Minuten heiß ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.
Etwa 1 Liter zum Kochen der Soba verwenden, den Rest mit Pfeilwurzelstärke einbinden. Auf 250ml Dashi ca. 10g Pfeilwurzelstärke in kaltem Wasser auflösen, in die Brühe einrühren, aufkochen und 2-3 Minuten leicht köcheln lassen.
- Für die Soba
ca. 250g Soba (Buchweizennudeln)
ca. 1 Liter Fencheldashi
Sesamöl, geröstet
Die Soba nach Packungsangabe, jedoch im Fencheldashi statt in Wasser kochen, abgießen, und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit dem Sesamöl beträufeln, gut durchmischen und in einer heißen Pfanne nochmal kurz durchschwenken. Alsbald anrichten, da sie schnell aneinanderkleben. Zum Anrichten eine Suppenkelle und eine große Küchenpinzette nehmen und die Soba damit eindrehen und auf den Teller geben.
- Für das Hähnchenfilet
2 Hähnchenbrustfilets
Chilisalz
Öl zum Braten
1 TL dunkle Misopaste
Ketjap Manis (indonesische Sojasauce)
Sesamsaat
Die Hähnchenbrustfilets parieren, mit Chilisalz würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl durchgaren. Die Misopaste nach und nach mit soviel Ketjap manis mischen, dass eine dickflüssige aber pinselbare Flüssigkeit entsteht. Beim Anrichten die heißen Filets mit der Flüssigkeit bestreichen und mit Sesam bestreuen.
- Für das Schnittlauchöl
1/2 Bund Schnittlauch
70ml Traubenkernöl
1 Prise Salz
Den Schnittlauch fein schneiden, das Öl auf 80 Grad erwärmen und den Schnittlauch darin zusammen mit dem Salz 4 Minuten mit dem Stabmixer pürieren. Absetzen lassen und vorsichtig durch ein sehr feines Sieb passieren und in eine kleine Spritzflasche geben. Hält im Kühlschrank einige Wochen.
- Für den geflämmten Lauch
1-2 Lauchstangen
Die Lauchstange putzen und in 6 Teile schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Auf eine feuerfeste Unterlage setzen und rundum (außer den Schnittflächen) mit einem Küchenbunsenbrenner schwarz abflämmen. Bis zum Anrichten warmhalten.
- Für die Blumenkohlcreme
1 kleiner Blumenkohlkopf
Ca. 250ml Sahne
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz
30g Butter
Blumenkohl in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit Sahne bedecken. Zusammen mit einer guten Prise Salz und Muskatnuss einmal aufkochen und bei geringer Hitze weichköcheln lassen. Die Sahne sollte am Ende vollständig verkocht sein. Den weichen Blumenkohl mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme pürieren und diese durch ein feines Sieb streichen. Die Creme vor dem Anrichten nochmal vorsichtig erwärmen (brennt schnell an), die Butter einrühren und alles in einen Spritzbeutel geben.
- Außerdem
1 Handvoll Cashewkerne, trocken in der Pfanne geröstet
Shisokresse, Blutampfer, Rettichkresse
Anrichten
Die rote Betescheiben aus der Marinade nehmen, mit Küchenrolle abtupfen und blütenartig auf den Tellern verteilen. Soba eindrehen und in der Mitte längs platzieren. Etwas Dashicreme daraufgeben. Mehrere Tupfen Blumenkohlcreme auf die Bete spritzen und jeweils einen halben gerösteten Cashewkern darauflegen. Je 3 Lauchstücke auf den Teller geben, das Filet auf die Soba legen und den Teller mit Rettichkresse bestreuen und Blutampfer sowie Shisokresse verteilen. Alsbald servieren.
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