2 mittelgroße rote Bete

Rotweinessig

Meersalz

1 Prise Zucker

1 Sternanis

3 Pimentkörner

 

Die Bete schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten gut vermischen und damit die Bete bedecken, mindestens 2h darin marinieren.

 

1 kleine Fenchelknolle

1 TL Fenchelsamen

1 TL Koriandersamen

3 getrocknete Shiitakepilze

1 getrocknete Chili

1 Sternanis

30g frischen Ingwer in Scheiben

1 Knoblauchzehe ohne Keim

1 großes Stück Kombualge

1 Handvoll Bonitoflocken (Katsuobushi)

50ml japanische Sojasauce

1,5 Liter Geflügelbrühe

Pfeilwurzelstärke

 

Die Gewürze trocken anrösten. Den Fenchel in kleine Stücke schneiden und kurz mitrösten, dann die Brühe angießen. Die Kombualge zufügen, ebenso Pilze, Ingwer und Knoblauch. Langsam aufkochen lassen und 15 Minuten leise simmern lassen. Die Sojasauce und die Bonitoflocken zufügen, nochmals 15 Minuten heiß ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.

Etwa 1 Liter zum Kochen der Soba verwenden, den Rest mit Pfeilwurzelstärke einbinden. Auf 250ml Dashi ca. 10g Pfeilwurzelstärke in kaltem Wasser auflösen, in die Brühe einrühren, aufkochen und 2-3 Minuten leicht köcheln lassen.

 

ca. 250g Soba (Buchweizennudeln)

ca. 1 Liter Fencheldashi

Sesamöl, geröstet

 

Die Soba nach Packungsangabe, jedoch im Fencheldashi statt in Wasser kochen, abgießen, und mit kaltem Wasser abschrecken. Mit dem Sesamöl beträufeln, gut durchmischen und in einer heißen Pfanne nochmal kurz durchschwenken. Alsbald anrichten, da sie schnell aneinanderkleben. Zum Anrichten eine Suppenkelle und eine große Küchenpinzette nehmen und die Soba damit eindrehen und auf den Teller geben.

 

2 Hähnchenbrustfilets

Chilisalz

Öl zum Braten

1 TL dunkle Misopaste

Ketjap Manis (indonesische Sojasauce)

Sesamsaat

 

Die Hähnchenbrustfilets parieren, mit Chilisalz würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl durchgaren. Die Misopaste nach und nach mit soviel Ketjap manis mischen, dass eine dickflüssige aber pinselbare Flüssigkeit entsteht. Beim Anrichten die heißen Filets mit der Flüssigkeit bestreichen und mit Sesam bestreuen.

 

1/2 Bund Schnittlauch

70ml Traubenkernöl

1 Prise Salz

 

Den Schnittlauch fein schneiden, das Öl auf 80 Grad erwärmen und den Schnittlauch darin zusammen mit dem Salz 4 Minuten mit dem Stabmixer pürieren. Absetzen lassen und vorsichtig durch ein sehr feines Sieb passieren und in eine kleine Spritzflasche geben. Hält im Kühlschrank einige Wochen.

 

1-2 Lauchstangen

 

Die Lauchstange putzen und in 6 Teile schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Auf eine feuerfeste Unterlage setzen und rundum (außer den Schnittflächen) mit einem Küchenbunsenbrenner schwarz abflämmen. Bis zum Anrichten warmhalten.

 

1 kleiner Blumenkohlkopf

Ca. 250ml Sahne

Muskatnuss, frisch gerieben

Salz

30g Butter

 

Blumenkohl in kleine Stücke schneiden und in einem Topf mit Sahne bedecken. Zusammen mit einer guten Prise Salz und Muskatnuss einmal aufkochen und bei geringer Hitze weichköcheln lassen. Die Sahne sollte am Ende vollständig verkocht sein. Den weichen Blumenkohl mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme pürieren und diese durch ein feines Sieb streichen. Die Creme vor dem Anrichten nochmal vorsichtig erwärmen (brennt schnell an), die Butter einrühren und alles in einen Spritzbeutel geben.

 

1 Handvoll Cashewkerne, trocken in der Pfanne geröstet

Shisokresse, Blutampfer, Rettichkresse

Die rote Betescheiben aus der Marinade nehmen, mit Küchenrolle abtupfen und blütenartig auf den Tellern verteilen. Soba eindrehen und in der Mitte längs platzieren. Etwas Dashicreme daraufgeben. Mehrere Tupfen Blumenkohlcreme auf die Bete spritzen und jeweils einen halben gerösteten Cashewkern darauflegen. Je 3 Lauchstücke auf den Teller geben, das Filet auf die Soba legen und den Teller mit Rettichkresse bestreuen und Blutampfer sowie Shisokresse verteilen. Alsbald servieren.

 

Guten Appetit!