Gnocchi, Garnelen, Lachs...
Gnocchi, Garnelen, Lachs...
Gnocchi, Garnelen, Lachs, Zucchini, Tomaten, Mascarponesauce
Für 4 Personen
1,2kg Kartoffeln, mehligkochend
250g Mehl
Kartoffelstärke
1 Ei
Salz
Muskatnuss
Grobes Meersalz
1 Schalotte
Butter
1-2 Zucchini, je nach Größe
2 Tomaten
1 Schuss Noilly Prat
100ml trockener Weißwein
180ml Brühe
200ml Sahne
1 Lorbeerblatt
3 EL Mascarpone
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
frischer Thymian + evtl. Blüten zur Deko
200g Lachsfilet
350g Garnelen
Piment d'Espelette
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
etwa 1/2 Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
Cherrytomaten
Puderzucker
Chilisalz
Blutampfer zum Dekorieren
Zubereitung
- Für die Gnocchi die ungeschälten Kartoffeln auf einem Bett aus grobem Meersalz im Ofen bei 160Grad weichgaren, etwas ausdämpfen lassen und geschält durch die Kartoffelpresse drücken. Das Mehl nach und nach, das Ei, etwas Muskat und 12g Salz zufügen und vermengen. Nur soviel Mehl verwenden, bis der Teig nicht mehr klebt. Sollte die Masse zu feucht sein, noch etwas Kartoffelstärke untermischen. Aus dem Teig auf einer bemehlten Fläche eine 2cm dicke Rolle formen, in kleine Stücke schneiden und über eine Gabel abrollen, um das traditionelle Muster in die Gnocchi zu pressen. Die so gefertigten Gnocchi in kochendes Salzwasser geben. Steigen sie an die Oberfläche, sind sie gar.
- Für die Sauce die Tomaten häuten, entkernen und in Streifen schneiden. Die Schalotte fein würfeln. Einen Teil der Zucchini mit dem Spiralschneider zu "Spaghetti" schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Beiseitestellen. Den Rest vierteln, in ca. 5mm dicke Scheiben schneiden und in Butter und andünsten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und mit weißem Pfeffer und Thymian würzen und das Lorbeerblatt zufügen. Etwas einköcheln lassen, dann Brühe und Sahne angießen und 10 Minuten köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen. Nun die Mascarpone einrühren und die Tomaten zufügen.
Den Lachs in mundgerechte Stücke schneiden und in die heiße, nicht mehr kochende, Sauce geben, vorsichtig umrühren. Den Fisch auf diese Art etwa 10 Minuten garziehen lassen. Am Ende mit dem Saft und dem Abrieb der Zitrone vorsichtig abschmecken, es sollte nicht zu sauer werden, nur einen kleinen "Frischekick" bekommen.
- Während der Ziehzeit die Garnelen in einer Pfanne mit Butter, Olivenöl und einigen Scheiben Knoblauch zart anbraten, leicht salzen und mit Piment d'Espelette dezent würzen.
- Die Cherrytomaten in einer separaten Pfanne mit Puderzucker und sehr wenig Olivenöl leicht karamellisieren, mit Chilisalz zart würzen und anschmoren.
- Die Gnocchi mit der Sauce mischen und 2 Minuten darin ziehen lassen.
Anrichten
Die Gnocchi auf vorgewärmte Teller verteilen. Obenauf die Garnelen, die beiseitegestellten Zucchinispaghetti und die geschmorten Cherrytomaten verteilen. Nach Belieben mit Blutampfer und Thymianblüten dekorieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner