Geschmorte Beinscheibe vom Rind auf Tomatenrisoni

Geschmorte Beinscheibe vom Rind auf Tomatenrisoni

Geschmorte Beinscheibe vom Rind auf Tomatenrisoni, Auberginenröllchen, Pecorinocreme und Gremolata
Für 2 Personen
Für das Fleisch
1 große Beinscheibe vom Rind
1 Stange Lauch, den weißen Teil
1 dicke Karotte
1 große Zwiebel
100g Sellerieknolle
1 Knoblauchzehe, ohne Keim
2 große Tomaten
5 Pfefferkörner
1 getrocknete Chilischote
2 Lorbeerblätter
500ml Rinderbrühe
500ml trockener Rotwein
3 EL Tomatenmark
1 Prise Zucker
Meersalz
Olivenöl zum Anbraten
Die Zwiebel schälen und fein würfeln, ebenso die entkeimte Knoblauchzehe. Karotte und Sellerie in feine Würfel schneiden, das Weiße vom Lauch in feine Ringe. Die Tomaten grob würfeln, zuvor den Strunk entfernen.
Einen Schmortopf erhitzen, etwas Olivenöl zugeben und die Beinscheibe von allen Seiten anrösten und herausnehmen. Im gleichen Öl nun Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch mit je einer Prise Zucker und Salz rösten, etwas später den Knoblauch zufügen und die Tomaten. Am Ende Tomatenmark, Pfefferkörner und Chili zufügen, kurz mit anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Die komplette Beinscheibe wieder einlegen, die Lorbeerblätter zufügen und die Brühe angießen. Einmal aufkochen lassen, den Deckel auflegen und bei geringer bis mittlerer Hitzezufuhr sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
Das Fleisch vorsichtig herausheben, falls nicht als Ganzes schon zerfallen, nun die Knochen und festeren Sehnen entfernen.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken.
Für die Käsecreme
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
50g Butter
100ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
400ml Geflügelbrühe
ordentlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100g Pecorino Romano
Die Schalotte schälen und fein würfeln, ebenso die Knoblauchzehe schälen, halbieren, den Keim entfernen und fein würfeln. In einem Topf mit der zerlassenen Butter und dem Lorbeerblatt glasig dünsten, dabei ordentlich pfeffern. Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen, dann die Brühe zufügen und langsam etwa zur Hälfte einköcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Brühe mit Zwiebel und Knoblauch mit einem Stabmixer pürieren, den Pecorino einrühren und anrichten, bzw. warmstellen.
Für die Risoni
250g Risoni
Schmorfond des Rindfleisches
ca. 20 Datteltomaten
2 EL Tomatenmark
1 Stich Butter
etwas Puderzucker
Meersalz
Fleur de Sel
Chiliflocken, nach Belieben
etwas Olivenöl zum Braten
Das Tomatenmark in einem ausreichend großen Topf kurz anrösten, den Schmorfond des Rindfleisches zufügen, zum Kochen bringen und mit Salz abschmecken. Die Risoni darin bissfest garen, wenn der Fond nicht reicht, noch etwas Rinderbrühe oder Wasser zufügen. Die Flüssigkeit sollte am Ende aber vollkommen verkocht sein. Einen kleinen Stich Butter unterrühren und alsbald servieren.
Während der Garzeit die Tomaten halbieren, vom Strunk befreien und in etwas Olivenöl in einer Pfanne anschmoren, dabei mit etwas Puderzucker, Fleur de Sel und Chiliflocken würzen.
Für die Gremolata
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe, ohne Keim
1 gute Prise Chilisalz
Saft und Abrieb einer halben Bio Zitrone
3-4 EL gutes Olivenöl
Petersilie und Knoblauch fein schneiden und mit dem Chilisalz und etwas Olivenöl mithilfe eines Stabmixers mixen. Nun Saft und Abrieb der halben Zitrone zufügen und, je nach gewünschter Konsistenz, noch etwas Olivenöl einrühren und alles mit Chilisalz abschmecken.
Für die Auberginenröllchen
1 Aubergine
Scamorza
Datteltomaten
Meersalz
getrockneter Thymian
Die Aubergine längs in 6 Scheiben schneiden, etwa 5mm dick. Von beiden Seiten salzen und auf einem Stück Küchenkrepp auslegen und dadurch das Wasser entziehen lassen. Vorsichtig abtupfen. Den Strunk von einigen Datteltomaten entfernen und die Tomaten in 1-2mm dicke Scheiben schneiden, aus dem Käse etwa 1cm dicke Stifte schneiden. Die Auberginenscheiben jeweils einmal quer mit Tomatenscheiben und dem Käsestreifen belegen, die ganze Innenseite mit etwas Thymian bestreuen, einrollen, eventuell mit einer Rouladennadel fixieren und im Ofen bei 180 Grad ca. 20-25 Minuten backen, bis die Aubergine gar ist.
Anrichten
Die Risoni auf die Teller verteilen, in die Mitte je ein Stück von der geschmorten Beinscheibe setzen, darum je 3 Auberginenröllchen platzieren und einige geschmorte Tomaten über den Teller verteilen. Nun einige Löffel der Pecorinocreme über das Fleisch geben und einige Kleckse der Gremolata auf dem Teller verteilen und die Aromen genießen!
Viel Spaß beim Nachkochen!
Ein Rezept von Peter Zenner