Gelbschwanzmakrele, Belugalinsen, Kartoffel-Speck-Espuma...
Gelbschwanzmakrele, Belugalinsen, Kartoffel-Speck-Espuma...
Gelbschwanzmakrele, Belugalinsen, Kartoffel-Speck-Espuma, Tomatenragoût, Frisée, Himbeer-Sesam-Vinaigrette
Für 4 Personen
- Für das Tomatenragoût
2 große Rispentomaten
Reichlich Wasser in einem Topf aufkochen, die Haut der Tomaten einritzen, in das kochende Wasser geben, nach einigen Sekunden sofort in Eiswasser abkühlen und häuten. Halbieren, entkernen und würfeln.
- für die Vinaigrette
15 Rosmarinnadeln
1 EL Sesam
Himbeeressig
1 EL gute Sojasauce
Fleur de Sel
Steakpfeffer (Ingo Holland)
3 Tropfen geröstetes Sesamöl
1,5 EL mildes Olivenöl
1 kl. TL Dijon Senf
3 Zweige frisches Koriandergrün
1 Prise Zucker
Die Rosmarinnadeln sehr fein schneiden und zusammen mit der Sesamsaat in einer Pfanne trocken rösten. Mit Himbeeressig ablöschen, vom Herd nehmen, pfeffern und die Sojasauce zufügen. In einer Schale abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sesamöl zufügen und mit Olivenöl auffüllen. Dijon Senf zufügen und mit einem kleinen Schneebesen rühren, bis eine Emulsion entsteht. Korianderstiele fein schneiden und zu der Vinaigrette geben. 10 Min. ziehen lassen, mit Essig und Salz und 1 Prise Zucker abschmecken . Die Korianderblätter grob schneiden und unter die Tomatenwürfel heben. Die Vinaigrette mit den Tomatenwürfeln mischen.
- Für die Linsen
250g Belugalinsen
20g Ingwer in Scheiben
1 Knoblauchzehe, angedrückt, Keim entfernt
1 Lorbeerblatt
1 getrocknete Chilischote
1 Stange Staudensellerie
900ml Geflügelbrühe
Belugalinsen in der Geflügelbrühe zusammen mit den anderen Zutaten ca. 30 Minuten bissfest köcheln lassen, eventuell überschüssige Flüssigkeit am Ende abgießen. Zum Servieren Chili, Knoblauch, Sellerie, Ingwer und Lorbeerblatt entfernen.
- Für den Kartoffel-Speck-Espuma
1 Zwiebel
120g geräucherter Bauchspeck vom Schwein
220g mehlige Kartoffeln (geschält)
80g Butter
400ml kräftige Geflügelbrühe
180ml Sahne
4 Pimentkörner, angestoßen
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zwiebeln, Speck und Kartoffeln grob würfeln und hell in Butter anschwitzen. Sahne und Geflügelbrühe angießen, Rosmarin, Lorbeer und Piment zufügen und Kartoffeln in der Flüssigkeit sehr weich kochen. Vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, Kartoffeln durchdrücken und mit der Sauce gut verrühren und in eine iSi-Whip-Flasche füllen, mit 2 Patronen befüllen und bis zum Servieren warmstellen.
- Die gewünschte Menge Frisée abzupfen und waschen.
- Für den Fisch
2 Rückenfilets à ca. 350g von der Gelbschwanzmakrele (mit Haut)
2 EL Maiskeimöl
1 TL Wasabipulver
2cm Wasabipaste
1 Prise Puderzucker
Die Filets jeweils halbieren und 30 Minuten in einer 4%igen Meersalzlösung einlegen. Herausnehmen und trockentupfen.
Öl gut mit Wasabi und Zucker mischen und den Fisch damit rundum bestreichen. Den Fisch je nach Dicke bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten auf der Haut braten. Am Ende wenden, 40g Butter in die Pfanne geben, Pfanne vom Herd nehmen und die Filets noch einige Minuten garziehen lassen.
Die Teller beim Anrichten am Ende mit Frisée ausdekorieren.
Guten Appetit.