Gefüllte Maishähnchenbrust
Gefüllte Maishähnchenbrust
Gefüllte Maishähnchenbrust, Safranrisotto, überbackene Petersilienwurzel
Für 2 Personen
Für die Hähnchenbrust:
1 Maishähnchen (Schenkel und Flügel abtrennen, anderweitig verwenden)
1 aromatischen Camembert
einige Löffel Preiselbeeren aus dem Glas
ca. 6-8 Scheiben südtiroler Alpenschinken
Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte
Röstgemüse (z. B. Sellerie, Möhre, Fenchel, Lauch)
Noilly Prat
trockener Weißwein
1 Schuss Sahne
süßer Senf
Dijonsenf
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
einige Salbeiblätter
Öl zum Fritieren
Chilifäden zur Dekoration
Außerdem 2 Petersiliewurzeln, etwas verquirltes Ei und Paniermehl, etwas Butter, Zucker und Chilisalz.
- Die Hähnchenbrüste auslösen, die Karkasse 20 Minuten im Ofen bei 200Grad rösten, währenddessen die Schalotte und das Röstgemüse würfeln und in einem Topf mit Öl anrösten, mit einem guten Schuss Noilly Prat und Weißwein ablöschen, nun die geröstete Hähnchenkarkasse zufügen und mit Geflügelbrühe auffüllen. Nun mindestens 30 Minuten auskochen, durch ein Sieb passieren, einen Schuss Sahne zufügen und mit Salz, weißem Pfeffer und den beiden Senfsorten anschmecken, etwas einköcheln und warnstellen.
- Die Haut von den Brüsten ablösen und in der Pfanne knusprig braten, beiseite stellen.
- Die Salbeiblätter in dem Öl knusprig fritieren.
- Die Hähnchenbrüste längs einschneiden, mit Tranchen des Camembers und einigen Teelöffeln der Preiselbeeren füllen, zuklappen, außen etwas pfeffern und straff in den Alpenschinken einwickeln. In einer heißen Pfanne in Butter rundum knusprig anbraten und dann im Ofen bei 80Grad ca. 25Min. weitergaren.
4 Tranchen Camembert in etwas gequirltem Ei und dann in Paniermehl wälzen.
Die Petersilienwurzeln in Salzwasser blanchieren und halbieren. In einer heißen Pfanne in Butter und Zucker kurz bei mittlerer Hitze karamellisieren und mit Chilisalz würzen. Die Wurzeln auf die Schnittfläche legen, je eine panierte Camemberttranche auflegen, Deckel auf die Pfanne geben und Herd abschalten.
Für den Risotto:
200g Risottoreis (Carnaroli)
etwas Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Schuss Noilly Prat (oder anderen Wermut)
50ml trockenen Weißwein
einge Fäden Safran
1 Msp. Kurkuma
600ml heiße Geflügelbrühe
50g frisch geriebenen Parmesan
1 guten EL Butter
nach Bedarf einige Blätter glatte Petersilie zur Dekoration.
Safran und Kurkuma in die heiße Brühe geben und mindestens 10 Min. ziehen lassen.
Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten, dann den Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Nun mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, den Reis mit etwa einem Drittel der Geflügelbrühe bedecken und unter Rühren weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist, dies noch 2mal wiederholen.
Wenn alle Flüssigkeit verkocht ist, die Butter unterrühren, danach den Parmesan einrühren.
Anrichten
Den Risotto auf die Teller verteilen, die Hähnchenbrüste aus dem Ofen nehmen und in Tranchen auf die Teller geben, ebenso je 2 Hälften der Petersilienwurzeln. Etwas der Sauce angießen, ein Stück knusprige Hähnchenhaut mit einigen Chilifäden auf den Risotto geben, nach Lust mit glatter Petersilie dekorieren und die fritierten Salbeiblätter auf die Teller verteilen.
Guten Appetit!
Ein Rezept von Peter Zenner