Geflämmte Garnele auf Soba
Geflämmte Garnele auf Soba
Geflämmte Garnele auf Soba, dazu Gurkenstreifen, gefüllt mit einem Tatar aus Räucherlachs, Garnele und Takuan mit Punkten von Limetten-Crème fraîche, Krustentiersauce und Korianderöl.
Für 2 Personen
- Für die Krustentiersauce
1 Handvoll Krustentierschalen und -köpfe
1/2 kleiner Fenchel
1 Stange vom Staudensellerie
1 mittelgroße Tomate
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 Karotte
1 gehäufter EL Tomatenmark (3fach)
500ml Brühe oder Wasser
1 Beutel Kamillentee
1 gute Prise Piment d'Espelette
1/2 TL Salz
3 Pimentkörner
1 Sternanis
1/2 Bio Limette, Abrieb und Saft
100ml Weißwein
50ml Noilly Prat
50ml Cognac
50ml Pernod
1 Schuss Sahne
1 TL Crème fraîche
ca. 50ml Olivenöl
Das Gemüse in feine Würfel schneiden, und alles außer den Tomaten und dem Knoblauch mit den Krustentierschalen in einem Topf in heißem Olivenöl scharf anbraten. Nun Tomatenmark und Knoblauch zufügen, kurz mitbraten, die Tomaten zufügen und alles mit Wein, Noilly Prat und Cognac ablöschen. Etwas einköcheln lassen, dabei mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. Die Brühe, den Kamillenteebeutel, Piment und Sternanis zufügen. Bei sanfter Hitze langsam einköcheln lassen. Abrieb und Saft der halben Limette und den Pernod zufügen und weiter einköcheln.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, Sahne und Crème fraîche einrühren und weiter reduzieren. Wenn nur noch ca. 100-150ml von der Flüssigkeit übrig sind, das Olivenöl mit dem Stabmixer einmixen und servieren.
- Für die Limetten-Crème fraîche
2 EL Crème fraîche
mit Limettenabrieb, Limettensaft und wenig Meersalz verrühren bzw. abschmecken und in einen kleinen Spritzbeutel füllen. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank legen.
- Für die gefüllten Gurkenscheiben
1 Salatgurke
ca. 80g Räucherlachs
ca. 30g eingelegten Daikonrettich
eventuelle Abschnitte von den Riesengarnelen, kurz in der Pfanne durchgegart.
Die Gurke schälen und mit einem Gemüsehobel längs Streifen abhobeln und zurechtschneiden, sie sollten gleichmäßig ca. 1cm x 16cm groß sein.
Lachs, eventuelle Garnele und Rettich fein würfeln und gut mischen.
- Für das Korianderöl
1/2 Bund Koriander
100ml Traubenkernöl
1 Prise Salz
Das Öl auf etwa 80°C erwärmen, den Koriander, inkl. Stängel, grob hacken. Beides mit einer Prise Salz in ein Mixgefäß geben und mit dem Stabmixer 4 Minuten mixen. Eine Weile stehen und absetzen lassen und dann vorsichtig durch ein sehr feines Sieb passieren, am besten gleich über einen Trichter in eine Spritzflasche. Im Kühlschrank hält das Öl mehrere Wochen.
- Für die Garnelen
2 wirklich große Riesengarnelen
etwas Grillpfeffer
Limettenöl
Murray River Salzflakes
Die Garnelen bis auf das letzte Schwanzstück von der Schale befreien und diese mit für die Sauce verwenden. Falls noch nicht geschehen, den Darm entfernen und einen Spieß längs durch die Garnele stecken, damit sie sich nicht krümmt. Mit etwas Grillpfeffer bestreuen und mit einem Küchenbunsenbrenner rundum abflämmen. Wer sie komplett durchgebraten möchte, sollte etwas mehr Abstand halten dafür etwas länger flämmen. Rundum mit Limettenöl bestreichen und mit den Salzflakes bestreuen und anrichten.
- Für die Soba
200g Soba
ca. 500ml Dashi
ca. 500ml Geflügelbrühe
100ml Sojasauce
Sesamöl, geröstet
1/2 TL Salz
Brühen, Sojasauce, Salz und einige Tropfen Sesamöl in einen ausreichend großen Topf geben, aufkochen und die Soba darin nach Packungsangabe kochen. Durch ein Sieb abgießen, zurück in den Topf geben, mit weiterem Sesamöl beträufeln, mischen und zügig anrichten, da die Nudeln sehr schnell aneinander kleben, wenn man sie, wie zu diesem Gericht, gleich warm essen möchte und nicht unter kaltem Wasser abschreckt.
- Außerdem
Affilakresse
Blutampfer
Anrichten
Die Gurkenstreifen in Schleifen legen und mit dem Tatar füllen. Einige Punkte der Limetten-Crème fraîche darauf und auf den Teller verteilen und mit Affilakresse dekorieren. Die Soba mithilfe einer Küchenpinzette und einer Suppenkelle aufdrehen und länglich auf die Teller auflegen. Darauf die Garnele legen, etwas Blutampfer auflegen und einen Punkt Limetten - Crème fraîche aufspritzen. Krustentiersauce und Korianderöl rundherum träufeln.
Guten Appetit
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner