Gebratenes Lachsfilet auf Petersilienrisotto
Gebratenes Lachsfilet auf Petersilienrisotto
Gebratenes Lachsfilet auf Petersilienrisotto, dazu Vanille-Karotten
Für 2 Personen
- Für das Lachsfilet
2 Lachsfilets
Meersalz
Fleur de Sel
Piment d'Espelette
Butterschmalz
Butter
Die Lachsfilets 30 Minuten in 4%igem Salzwasser (also auf 1 Liter Wasser 40g Meersalz) einlegen, gut trockentupfen und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz auf der Oberseite kurz scharf anbraten, mit Piment d'Espelette würzen und wenden. Einen guten Stich Butter zufügen und den Herd abschalten. Auch die Oberseite nun mit Piment d'Espelette und etwas Fleur de Sel würzen. Die Filets in der heißen Pfanne ziehen lassen und mit einem Eßlöffel immer wieder mit der heißen Butter übergießen.
- Für die Vanille-Karotten (an Dieter Müller's Rezept angelehnt)
300g Karotten
1/2 Vanilleschote
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1 Schalotte
120ml Karottensaft
20g + 30g Butter
Die Karotten schälen und in 1-2mm dünne Scheiben schneiden.
Die Schalotte fein würfeln und in Butter mit der Vanilleschote andünsten. Die Karotten, den Saft, Zucker und Salz zufügen und bei geschlossenem Topf 3 Minuten bissfest garen. Mit Salz und eventuell Zucker abschmecken und die Vanilleschote entnehmen (abwaschen, sie kann wieder verwendet werden). Den Saft durch ein Sieb in einen kleinen Topf abgießen, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 30g Butter mit dem Schneebesen einrühren. Die gebundene Karottensauce wieder zurück zu den Karotten geben und warmhalten. Nicht mehr kochen.
- Für den Petersilienrisotto
25ml Rapskernöl
75ml trockener Weißwein
1 Bund glatte Petersilie
150g Carnaroli - Reis
1 Schalotte
50ml Noilly Prat
70ml trockener Weißwein
25g Butter
40g frisch geriebener Parmesan
450ml heiße Geflügelbrühe
Salz
Olivenöl
Petersilie - einige Blätter zur Deko zur Seite legen - grob hacken (inkl. Stiele!) und mit Rapsöl, Weißwein und einer Prise Salz in einem Rührgefäß mit dem Pürierstab zu einem feinen Püree mixen.
Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis zufügen und rühren, bis auch dieser leicht glasig wird. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Nun den Reis gerade so mit der heißen Geflügelbrühe bedecken und unter Rühren einköcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, das Petersilienpüree einrühren und wieder mit Geflügelbrühe auffüllen, bis der Reis gerade bedeckt ist. Wiederum unter Rühren einköcheln lassen. Nun mit der restlichen Geflügelbrühe bedecken und nochmal unter Rühren einköcheln lassen. Die Butter und den Parmesan einrühren und alsbald servieren.
Anrichten
In die Mitte vorgewärmter tiefer Teller den Risotto verteilen, den Lachs auflegen und um den Risotto herum Karotten und Sud verteilen. Nach Belieben mit Petersilienblättern dekorieren.
Guten Appetit
Ein Rezept von Peter Zenner