Gebratener Lammrücken, Steinpilz Raviolo, in Butter gedünstete Petersilienwurzel mit piemonteser Haselnuss, Erbsencreme, Fichtensprossen (in Kaffirlimetten-Essig eingelegt) und Blutampfer, dazu eine kräftige Steinpilzsauce.

 

Für 2 Personen

 

- Für den Pastateig

70g Weizenmehl 450

70g Semola (feiner Weizengrieß)

70ml Wasser

 

Die Zutaten gut miteinander verkneten, in Folie einschlagen und mindestens 1h im Kühlschrank ruhen lassen.

 

- Für die Steinpilzfüllung

1 gute Portion getrocknete Steinpilze

2 Champignons

1 Schalotte

1 Lorbeerblatt

1 EL Butter

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

50ml trockener Sherry

1 Schuss Weißwein

1 Schuss Noilly Prat

etwas Limettenabrieb

2-3 Petersilienstengel

2 EL Kräuterfrischkäse

 

Die Steinpilze in eine Schüssel geben und mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen und mindestens 1h darin aufquellen lassen. Die Flüssigkeit wird dann für die Sauce benötigt.

Die Steinpilze durch ein Sieb über einem kleinen Topf abgießen, dabei gut ausdrücken. Steinpilze und Champignons sehr fein würfeln, ebenso die Schalotte. Letztere in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen, die Pilze und das Lorbeerblatt zufügen und alles gut anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Nun mit Sherry, Weißwein und Noilly Prat ablöschen und solange braten, bis die Flüssigkeit komplett verkocht ist. Alles in eine kleine Schüssel geben und mit Limettenabrieb abschmecken. Die Petersilie fein schneiden und sie, zusammen mit dem Frischkäse, unter die Pilzmasse rühren.

 

- Für die Sauce

1 Schalotte

1 Selleriestange

1 kl. Petersilienwurzel

1 kl. Knoblauchzehe, Keim entfernt

5cm Lauch

4 Champignons

einige getrocknete Steinpilze

1 Lorbeerblatt

etwas Öl zum Rösten

1/2 EL Tomatenmark

100ml trockener Sherry

100ml roter Portwein

das Einweichwasser der Steinpilze, s. o.

1 guter Stich eiskalte Butter

 

Alles Gemüse kleinschneiden und mit etwas Öl zusammen mit dem Lorbeerblatt anrösten. Tomatenmark zufügen und kurz mitbraten, dann alles mit Sherry und Portwein ablöschen. Kurz einköcheln und das Steinpilzwasser zufügen. Die Sauce bei niedriger Hitze auf etwa 1/4 reduzieren und durch ein Sieb passieren. Nochmal aufkochen und die eiskalte Butter zum Binden einrühren. Gleich anrichten oder warmhalten, die Sauce darf nun aber nicht mehr kochen.

 

- Für die Erbsencreme

100g Erbsen (TK)

etwas Salz

1 Prise Zucker

1 TL Butter

 

Die Erbsen in Salzwasser weichkochen, durch ein Sieb abgießen und in einem Mixbecher mithilfe eines Pürierstabs glatt pürieren. Die Creme durch ein feines Sieb streichen, nochmal leicht erwärmen, mit Zucker abschmecken und die Butter einrühren. Die Creme nun in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten beiseite legen.

 

- Für die Petersilienwurzel

1 mittelgroße Petersilienwurzel

ordentlich Butter

Salz

Zucker

 

Die Petersilienwurzel schälen und längs halbieren. 8-10 Minuten in der Butter dünsten, dabei mit etwas Salz und einer Prise Zucker würzen und immer mal wenden. Gleich anrichten.

 

- Fertigstellung der Ravioli

Den Nudelteig dünn ausrollen, die Fülle mit einem TL aufsetzen, eine weitere Teigschicht darüberlegen und Ravioli ausstechen (mit einem Ravioliausstecher oder einer großen Trinkglasöffnung). Den Teig rundum festdrücken, dabei zusehen, dass möglichst keine Luft in der Füllung ist. Oder, falls vorhanden, ein Ravioliholz verwenden.

Die Ravioli in Salzwasser kochen. Steigen sie auf, sind sie gar.

 

- Für das Lamm

1 Stück Lammrücken/Lammlachs

Salz

Pfeffer aus der Mühle

 

Das Fleisch rundum salzen und pfeffern und in einer Eisenpfanne rundum scharf anbraten. Im Ofen bei 80 Grad noch etwas nachziehen lassen. Das Stück quer halbieren und sofort anrichten.

 

- Außerdem

5 piemonteser Haselnüsse, geröstet, halbiert,

einige kleine Blättchen vom Blutampfer,

falls verfügbar, einige Fichtensprossen, zurvor 2 Tage in Kaffirlimetten-Essig eingelegt.

 

Anrichten

Die Petersilienwurzelhälfte auf den Teller legen, einige Tupfer Erbsencreme darauf spritzen und Haselnusshälften sowie Fichtensprossen und Ampferblättchen anlegen. Einen Raviolo auf eine Seite der Wurzel geben, auf die andere Seite je eine Hälfte des Lammlachses. Etwas von der Sauce mithilfe eines Esslöffels rund um alles herum träufeln und zügig servieren.

 

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner