Ganz genau muss es heißen:

Gebeizter lauwarmer Lachs, Kohlrabicreme, Takuan, Petersilienpüree, Wildsalat, Süßkartoffelrösti, scharfer Gurken-Apfel-Schaum, Dillöl

Für 2 Personen

- Für den Lachs

2 Lachsfilets
1 TL Pökelsalz
1,5 EL Meersalz
1,5 EL Zucker
Abrieb einer BIO-Limette

Die Lachsfilets je in 3 gleiche Teile schneiden. Die restlichen Zutaten gut vermengen und den Lachs damit großzügig einreiben, in Haushaltsfolie einwickeln und 2h im Kühlschrank ziehen lassen. Herausnehmen, vorsichtig abspülen, trockentupfen und nochmals mit Folie bedeckt 20 Minuten bei maximal 60 Grad erwärmen und sogleich anrichten.

- Für den scharfen Gurken-Apfel-Schaum und das Petersilienpüree

1 BIO-Gurke
1 Apfel (Granny Smith)
Saft einer halben Limette
etwas Meersalz
1/2 Bund glatte Petersilie
1 TL grüner Tabasco
1 gute Msp Xanthan
1 TL Olivenöl
1 TL Limettenöl

Den Apfel entkernen und mit den Gurken (beides inkl. Schale) im Entsafter entsaften. Die Petersilie fein hacken. Einen Teil des Saftes entnehmen und mit der Petersilie und einer Prise Salz mithilfe eines Pürierstabes ca. 4 Minuten pürieren. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in ein Gefäß gut ausdrücken und zu dem Gurken-Apfelwassersaft geben. Ebenso den Tabasco und den Limettensaft zufügen und nochmals mit Salz abschmecken. Xanthan zufügen und mit dem Stabmixer untermixen. Bis zur Verwendung kühl aufbewahren.
Das Petersilienpüree mit Olivenöl und Limettenöl mischen und eventuell nochmal mit etwas Meersalz abschmecken.

- Für das Dillöl

1/2 Bund Dill
20ml Traubenkernöl
1 Prise Salz

Das Öl auf etwa 80 Grad erhitzen, den Dill kleinschneiden und mit einer Prise Salz zum Öl geben und 4 Minuten mit dem Stabmixer pürieren. Etwas absetzen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Das Öl in eine kleine Spitzflasche geben.

- Für die Kohlrabicreme

1-2 Kohlrabi (ca. 400g)
200ml Sahne
Muskatnuss
Salz
1 Stich Butter

Den Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese in einen Topf geben, mit der Sahne knapp bedecken, leicht salzen und weichkochen. Die Flüssigkeit sollte am Ende komplett eingekocht sein. Die Creme darf nicht zu flüssig werden, notfalls die Flüssigkeit abgießen.
Alles mit dem Pürierstab glatt pürieren, die Butter unterrühren und die Creme eventuell mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Creme bis zum Anrichten warmhalten.

- Für die Süßkartoffelrösti

1 große Süßkartoffel, geschält ca. 350g
etwas Chilisalz
1 kl. Frühlingszwiebel
1 EL Kartoffelmehl
Butterschmalz zum Braten

Die Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden, die Süßkartoffel mit dem groben Teil einer Reibe reiben. Beides und das Mehl gut mischen, leicht mit Chilisalz würzen und in einer Pfanne mit wenig heißem Butterschmalz daraus kleine Rösti ausbraten.

- Den Takuan schräg in 12 dünne Scheiben schneiden.

Anrichten

Teller vorwärmen. In die Mitte des Tellers mit einem Servierring ca.1cm hoch von der Kohlrabicreme geben und Röstiecken hineinstecken, bei Bedarf zuvor zurechtschneiden. Rundum auf die Creme Punkte von Dillöl tropfen. Den Lachs aus dem Ofen nehmen und im Dreieck um die Creme anlegen, einen Klecks Kohlrabicreme auftragen und je 2 Scheiben Takuan auflegen. Darauf einen Tupfer Petersilienpüree und ein Blättchen des Wildsalates setzen, wahlweise geht natürlich auch ein Blättchen der glatten Petersilie. Zwischen die Lachsstücke mit einem Löffel den oberen Schaum des Gurken-Apfel-Saftes einfügen und etwas Flüssigkeit davon. Bei Bedarf zuvor nochmal aufmixen. An den Schaum ein Blatt roten Mangold oder Blutampfer anlegen und servieren.

Guten Appetit!

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner