Gebeizter Lachs als Vorspeise
Gebeizter Lachs als Vorspeise
Gebeizter Lachs, Wasabicreme, Korianderöl, Kartoffel, Ponzukaviar, Tapiokachip, Shiso-Kresse, Affilakresse
Eine Vorspeise für 4 Personen
- Für den Lachs (am Vortag beginnen)
ca. 400g Lachs mit Haut
2 EL Meersalz
1 EL Zucker
frischer Dill
frischer Koriander
frische Minze
Die Kräuter sehr fein schneiden und mit Salz und Zucker mischen. Diese Mischung vorsichtig in den Lachs einmassieren und stramm in Folie gewickelt einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Vorsichtig abwaschen, trockentupfen und schräg zur Haut sehr dünne Scheiben abschneiden und anrichten.
- Für den Tapiokachip (am Vortag beginnen)
40g Tapiokaperlen
1 EL Lemon Squash
1 TL grüner Tabasco
1 Prise Salz
Öl zum Fritieren
Die Tapiokaperlen unter kaltem Wasser abbrausen, bis das Wasser klar bleibt. In reichlich kochendem Salzwasser unter Rühren kochen, bis nur noch ein kleiner weißer Kern zu sehen ist, durch ein Sieb abgießen und nochmals unter kaltem Wasser abspülen. (Bis zu diesem Punkt können auch die Tapiokaperlen für den Kaviar gleich mit zubereitet werden). In ein Schälchen geben und Lemon Squash, Salz und grünen Tabasco einrühren. Unter gelegentlichem Rühren ziehen lassen, bis die Tapiokaperlen die Flüssigkeit aufgenommen haben. Nun mit einem Esslöffel 4 dünne Tapioka-Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufstreichen. Diese im Ofen bei 80 Grad komplett durchtrocknen (dauert einige Stunden). Die getrockneten Fladen in heißem Öl (160 Grad) kurz fritieren (Achtung, sie poppen spritzend auf!). Bis zum Anrichten beiseitestellen.
- Für das Korianderöl
1/2 Bund Koriander
100ml Traubenkernöl
Meersalz
Das Traubenkernöl auf 80 Grad erhitzen. Den Koriander inkl. der Stiele kleinschneiden und zusammen mit etwas Meersalz in dem warmen Öl mithilfe eines Pürierstabes 4 Minuten lang mixen. In einen Spritzbeutel geben und diesen verschlossen aufhängen, bis sich das Öl vom Zellstoff abgesetzt hat. Den Beutel nun vorsichtig an der Spitze abschneiden und den Zellstoff weitestmöglich ablassen. Dann das Öl durch ein sehr feines Sieb passieren und in eine kleine Spitzflasche füllen.
- Für den Ponzu-Kaviar
30g Tapiokaperlen
1 Prise Salz
Ponzu
1 TL Sojasauce
1 TL Sesamöl, geröstet
Die Tapiokaperlen unter kaltem Wasser abbrausen, bis das Wasser klar bleibt. In reichlich kochendem Salzwasser unter Rühren kochen, bis nur noch ein kleiner weißer Kern zu sehen ist, durch ein Sieb abgießen und nochmals unter kaltem Wasser abspülen (siehe oben beim Tapiokachip). In ein Schälchen geben und mit Ponzu bedecken und Sojasauce, Salz und Sesamöl einrühren. Unter gelegentlichem Rühren mindestens 1h ziehen lassen, eventuell etwas Ponzu und einige Tropfen Sesamöl nachgeben. Wenn man den Kaviar schon am Vortag zusammen mit den Tapiokachips vorbereitet, das Schälchen mit Folie abdecken, immer mal wieder umrühren und nach Bedarf einige Tropfen Ponzu und Sesamöl nachgeben.
- für die Wasabicreme
300g Creme fraîche
1 EL Wasabipaste
1 TL Wasabipulver
2 Bio-Limetten (Saft und Abrieb)
Meersalz
Alle Zutaten außer dem Limettenabrieb zu einer glatten Creme verrühren. Die Limettenschale zum Abrieb beim Anrichten beiseitelegen.
Außerdem
- 1 längliche gegarte Kartoffel, in 4 gleichgroße Scheiben geschnitten, eventuell mit einem Servierring in gleich große Scheiben ausstechen.
- Shiso-Kresse
- Affilakresse
Anrichten
Je einen guten Klecks der Wasabi-Crème in die Mitte des Tellers geben und kreisrund ausbreiten, als "Umrandung" etwas Korianderöl rundum anträufeln und in die Mitte der Creme die Kartoffelscheibe drücken. Eine Nocke des Ponzukaviars auf die Kartoffel geben, mit 1 Shisoblatt und einem Affilatrieb belegen und je einen Tapiokachip anlegen. Symmetrisch um die Creme je 3 feine Tranchen des Lachses anrichten. Über alles dezent etwas Limettenschale hobeln.