Vorspeise: Garnelen-Ceviche mit pikantem Tomatengranita und Korianderöl

Für 4 Personen

Zutaten:

12 Rohe Tiefseegarnelen,
4-5 Bio-Limetten
1/2 Bund frischer Koriander
ca. 60ml Traubenkernöl
Fleur de Sel
Piment d'Espelette
Lion Poivré (eine Pfeffermischung mit geröstetem Knoblauch, jetzt "Steakpfeffer", Ingo Holland)
700ml passierte Tomaten
1 kl. Fenchelknolle
trockener Weißwein
bestes Olivenöl

 

Zubereitung

 

- für das Korianderöl 50ml Traubenkernöl auf 80Grad erhitzen, den Koriander (inkl. Stiele!) bis auf einige gezupfte Blätter in einen Mixbehälter geben, etwas Fleur de Sel dazu, das warme Öl darübergießen und mit dem Stabmixer ca. 4 Min. mixen, in eine Spitzflasche geben und abkühlen lassen (hält auch eine Weile im Kühlschrank)

- die Tiefseegarnelen vorsichtig längs halbieren und in den frisch gepressten Saft der Limetten (eine Limette übriglassen, heiß abwaschen) einlegen, so dass sie bedeckt sind. Eine Weile darin durchziehen lassen und somit “kalt garen“.

- den Fenchel grob würfeln und mit Olivenöl anschmoren, dann mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und kurz einköcheln lassen. Nun mit den passierten Tomaten auffüllen, mit Fleur de Sel, Lion Poivré und Piment d'Espelette kräftig würzen und mit einem zurechtgeschnittenen Blatt Backpapier direkt auf der Flüssigkeit abdecken, so bleibt das Aroma im Topf. Nun mindestens 20Min. sanft köcheln lassen. Das Ganze durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit abkühlen lassen. Danach in die Eismaschine geben und zu Eis bzw. Granita verarbeiten.

 

Anrichten

Auf die Teller die kaltgegarten Garnelenhälften geben, Außenseite nach oben, die Tellermitte erstmal frei lassen. Die Garnelen mit etwas Limettensaft beträufeln, etwas Olivenöl und einigen Tropfen Korianderöl darübergeben. Nun etwas Limettenabrieb über die Garnelen geben und mit Fleur de Sel und der Pfeffermischung frisch aus der Mühle würzen. Danach in die Mitte der Teller das Tomatengranita verteilen und zuletzt alles mit frischen Korianderblättern dekorieren und zügig servieren.

 

Variante

 

Wer das Ceviche lieber durch eine gebratene Garnele ersetzt, kann dies auch gerne. Das Granita nach Angabe zubereiten und eine Garnele in etwas Olivenöl mit Fleur de Sel und Piment d'Espelette anbraten.
Dazu z. B. eine Koriander-Korallenchip stecken. Dafür 70ml Wasser mit 50ml Korianderöl und 10g Mehl gut mischen und davon jeweils immer ca. einen Esslöffel in einer heißen Pfanne ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen.
Auf Tellern anrichten, Limetenschale darüberhobeln, die Chips anstecken, die Garnele auflegen und einige Tropfen Korianderöl auf die Teller geben.

Guten Appetit!

 

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner