1 Gänsebrust von etwa 450g

Salz

1 EL Honig

1 Prise Piment d'Espelette

1 Schuss Rotwein

 

Die Haut der Gänsebrust kreuzweise einschneiden und die Brust rundum salzen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und langsam erhitzen, dabei austretendes Fett immer wieder mit einem Löffel abschöpfen und in ein hitzebeständiges Gefäß geben. Wenn das Fett ausgetreten ist und die Haut gut gebräunt, die Brust umdrehen und das Fleisch kurz und scharf von allen Seiten anbraten. Die Brust aus der Pfanne nehmen und bei 100°C im Backofen mithilfe eines Bratenthermometers auf eine Kerntemperatur von 73°C bringen. Wer es nicht so rosa möchte, wählt eine etwas höhere Kerntemperatur (durch ist sie ab etwa 79°C)

Honig in 100ml heißem Wasser auflösen und eine Prise Piment d'Espelette einrühren. Die Brust während des Garens immer mal mit dem Honigwasser bepinseln.

Die etwas abgekühlte Pfanne (restliches Fett zuvor mit einem Löffel abschöpfen) mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen, den Bratansatz damit lösen und die Flüssigkeit dann für die Sauce verwenden.

 

1/2 Karotte

100g Sellerie

1 mittelgroße Zwiebel

1 EL Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

1 EL Wildpreisebeeren

4 Pimentkörner

4 Wacholderbeeren

1 getrocknete Chili

300ml Rotwein

100ml Portwein

400ml Gänsefond

Ablöschflüssigkeit (s. o.)

2 weitere EL Wildpreiselbeeren

 

Das Gemüse fein würfeln und in etwas Öl scharf rösten, Piment, Lorbeer, Chili und Wacholderbeeren in den Topf geben und das Tomatenmark zufügen, kurz mitrösten, mit Rotwein und Portwein ablöschen und einige Minuten einköcheln lassen. Den Gänsefond angießen, den "Röstwein" vom Braten der Brust zufügen und alles bei mittlerer Hitze um etwa die Hälfte einköcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und 2 EL Wildpreiselbeeren einrühren. Zum Anrichten nochmal erhitzen, nach Belieben zum leichten Abbinden 1 EL eiskalte Butter einrühren. Die Sauce sollte dann nicht mehr kochen.

 

30g Speck

ca. 400g Apfelrotkohl

2 EL Orangenmarmelade

30ml Apfelessig

Salz

3-4 EL vom Gänsefett (s. o.)

2 EL Speisestärke

 

ca. 500g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

etwas Gänsefett

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Semmelbrösel

Butter in kleinen Flocken

 

Den Speck sehr fein würfeln und in einem Topf auslassen. Den Apfelrotkohl zufügen und mit Wasser gerade bedecken. Den Apfelessig zufügen, den Kohl salzen und köcheln, bis die Flüssigkeit komplett verkocht ist. Nun die Orangenmarmelade einrühren und das Gänsefett unterheben. Die Speisestärke in etwas Wasser auflösen und in den Rotkohl einrühren und ihn damit gut einbinden.

 

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Eine Auflaufform dünn mit Gänsefett einstreichen und eine Lage Kartoffelscheiben überlappend auslegen und leicht salzen. Darüber eine dünne Schicht des Rotkohls aufbringen und diese wiederum mit einer Lage Kartoffelscheiben bedecken und wieder leicht salzen. Eine weitere Lage Rotkohl und Kartoffelscheiben aufbringen. Die obere Kartoffelschicht dünn mit Gänsefett bestreichen, leicht salzen und pfeffern und mit passend zurechtgeschnittenem Backpapier abdecken. Im Ofen bei 180°C ca. 30-35 Minuten backen, das Backpapier entfernen, die Semmelbrösel darüber streuen und Butterflocken verteilen und zusammen mit der Gänsebrust (zuvor mit Honigwasser bestrichen) mithilfe der Grillfunktion goldbraun übergrillen.

 

200g Bimi

1 Schalotte

50ml Weißwein

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Butter zum Braten

 

Die Stiele des Bimi etwas einkürzen. Die Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten. Den Bimi zufügen und mitbraten, dabei mit wenig Salz und etwas Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen, einen Deckel auflegen, den Herd abschalten und den Bimi im heißen Weindampf noch etwas ziehen lassen.