Gänsebrust an kräftiger Gänsesauce, karamellisierte Rote Bete-Würfel, Rote Bete-Chips, knusprig fritierte Liebstöckelblättchen, dazu Breznknödl

Für 4 Personen
(für eine kräftige Sauce früh damit beginnen!)

1 ganze Gänsebrust am Knochen

4 Laugenbrezel, vom Salz befreit, gewürfelt und etwas angetrocknet

1 Schalotte

200ml Milch

Butter

Je 2 große und 2 kleine Rote Bete

weißer Balsamico

Puderzucker

Butter

Chilisalz

einige Liebstöckelblätter

1 Ei

etwas Mehl

einige Stiele Petersilie

Semmelbrösel

1 Suppenbund

1 EL Tomatenmark

500ml Gänsefond, wahlweise Geflügelbrühe

1 Lorbeerblatt

5 Pimentkörner

3 Gewürznelken

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe, entkeimt

5 Wacholderbeeren

1 TL Fenchelsaat

50ml roter Portwein

200ml trockener Rotwein

etwas Öl zum Anbraten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

 

Zubereitung

 

- Die Brüste aus der Karkasse lösen und beiseite legen. Die Karkasse nach Möglichkeit zerkleinern und bei 180 Grad mindestens 30-40 Minuten rösten. In der Zeit Schalotte, Knoblauch und Suppenbund fein würfeln und mit Piment und Fenchelsaat in etwas Öl anrösten, das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Nun mit Portwein ablöschen, Walcholder, Nelken und Lorbeer zufügen, ebenso die gerösteten Karkassenteile. Kurz einköcheln lassen und den Rotwein zugeben. Nochmals köcheln lassen und nun die Brühe angießen. Mindestens 2-3 Stunden simmern lassen, durch ein Sieb passieren und auf ca. 250ml weiter einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor Servieren nochmal aufkochen und zur Bindung einen Stich eiskalte Butter einrühren. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen.

- Die große Rote Bete gleichmäßig würfeln und in Salzwasser mit einem guten Schuss weißem Balsamico garkochen. Mit der Schaumkelle entnehmen und gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren Puderzucker und Butter in einer Pfanne anschmelzen und die Bete-Würfel darin karamellisieren und dezent mit Chilisalz würzen.

- Für die Breznknödel die Laugenbrezelwürfel in ein Schüssel geben. Die Schalotte sehr fein würfeln und in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten. Die Milch dazugeben und die Butter, kurz simmern lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Petersilie fein schneiden und zu den Brezelwürfeln geben und durchmischen. Nun die warme Milch über die Würfel geben und 10Min. ziehen lassen und mit Mehl bestäuben. Das Ei drübergeben und locker verkneten. Ist die Masse zu feucht, etwas Mehl und Semmelbrösel beimischen. Mindestens 8 mittelgroße Knödel formen und im Wasserdampf ca. 20-25 Min. garen, je nach Knödelgröße.

- Die kleine Rote Bete in sehr dünne Scheiben schneiden und nach und nach einzeln in einem kleinen Fettpfännchen fritieren (160Grad), entnehmen und sogleich über den Stiel eines Holzlöffels einrollen.

- Ebenfalls die Liebstöckelblätter in dem heißen Öl fritieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

- Die Brüste auf der Fettseite rautenartig einschschneiden, dabei darauf achten, nicht bis ins Fleisch zu schneiden. Salz in diese Fettseite einmassieren, die andere Seite ebenfalls etwas salzen und Pfeffern. Den Ofen auf 80Grad vorheizen. Nun eine Pfanne trocken erhitzen und die Brüste mit der Fettseite hineinlegen und das Fett knusprig ausbacken, dann rundum anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit einem Kernthermometer im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58Grad weiter garen. Die Brustfilets sind dann rosa und butterzart. Vor dem Servieren etwas ruhen lassen und dann in Tranchen schneiden und auf 4 vorgewärmte Teller verteilen.

 

Anrichten

Pro Person etwa 1/2 Gänsebrust in Tranchen mittig auf den Teller geben. Sauce in Spiralform über den Teller verteilen.

Rings um die Brust einige Rote Betewürfel, je 2 Breznknödel, 3-4 fritierte Betechips und ein paar knusprige Liebstöckelblätter verteilen....und genießen!

Guten Appetit.

 

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner