Da der Herbst nun doch die Natur wieder in herrlichsten Farben erstrahlen lässt, wollte ich mich mal mit dem Thema Wild in der Küche beschäftigen. Ein Thema von und in dem ich aus diversen Gründen eher wenig Ahnung und Erfahrung habe. Um dem etwas entgegenzuwirken habe ich mir das Buch "Fuchsteufels Wild" von Viktoria Fuchs zugelegt. Nicht das erste Wild-Kochbuch aus dem familienbetriebenen Spielweg Romantik Hotel im Schwarzwald, schon ihr Vater hat einige Kochbücher zur Wildküche verfasst. Dennoch habe ich mich für dieses 2020 erschienene Buch entschieden, weil ich den Stil und die Kombinationsideen von Frau Fuchs sehr interessant finde.
Nach einem sehr sympathischen Vorwort von Viktoria Fuchs geht es weiter mit einem kurzen Text über Kräuter, deren Verwendungsmöglichkeiten und wer tatsächlich den grünen Daumen der Familie Fuchs hochhält, nämlich die Mutter Fuchs.

Salate und Suppen bilden nun das erste Rezeptekapitel, nachdem man in einem kurzen Vorwort, was übrigens jedem Kapitel voransteht, unter anderem erfahren hat, dass Frau Fuchs' Lieblingssuppe eine geräuchterte Tomatensuppe ist, auch ohne Fleisch. Das entsprechende Rezept findet man, hier aber dann u. a. mit Hirschherzschinken angerichtet, einige Seiten später. Ein sehr lecker klingendes Rezept, dazu ein ansprechendes Foto. Das werde ich sicher mal nachkochen, auch wenn ich den benötigten Ricotta nicht aus der hauseigenen Käserei beziehen kann. Am Folgetag könnten dann Spaghetti mit Pesto auf dem Tisch stehen, weil von den für die Tomatensuppe hergestellten geschätzten 300ml Pesto nur 1 Teelöffel benötigt wird. Oder man macht sich einfach einen leckeren "Bunten Tomatensalat mit gegrilltem Pulpo, Basilikum, Minze und gebratenen Wildschweinbratwürstchen", das erste Rezept in diesem Buch, denn für den wird dieses Pesto ebenso benötigt. Viele weitere tolle Salate und Suppen regen hier ebenfalls zum Nachmachen an.

Das nächste Kapitel ist "Mediterranes Wild" betitelt. Zuvor, wie zwischen allen Kapiteln, gibt es je 2 Seiten "Wild-Exkurs" über diverses Wild - Gams, Rehwild, Wildschwein, Wildente & Fasan und Rotwild. Hier wird man sowohl über das Tier selbst kurz informiert als auch über die Verwendungsmöglichkeiten seiner einzelnen Teile in der Küche. Sehr praktisch! Dazu kommen jeweils noch einige schön geschriebene Seiten rund um die Famile, das Spielwegteam, die eigene Käserei und andere persönliche Seiten. Eine sehr schöne Auflockerung des Buches, die auch auf ihre Art den Lesenden am Leben der Viktoria Fuchs teilhaben lässt. In mir wecken sie auch den Wunsch, endlich mal wieder in den schönen Schwarzwald zu fahren, von dem ich inzwischen deutlich weiter entfernt lebe, als es in meinen jungen Jahren der Fall war.

Aber nun zum mediterranen Wild-Kapitel. Hier findet man verführerische Rezepte wie beispielsweise die "Agnolotti vom geschmorten Rehbauch mit Kürbis-Chutney, gepickeltem Kürbis, Kürbiskernen und Kürbisschaum", das "Rehtello Tonnato, gegrillt vom Big Green Egg mit Kapern und Wildkräutern" und das "Geschmorte Rehhäxchen mit Gremolata, grünen Bohnen und Brombeeren", auch eine sehr interessante Kombination!

 

 

Das folgende Kapitel war für mich persönlich einer der Hauptgründe, mir gerade DIESES Buch zuzulegen. Nämlich die spannende Verbindung von Wild mit asiatischen Aromen und Verarbeitungsmethoden. Ich liebe Gyoza! Hier gibt es ein Rezept "Gyoza vom Hirsch mit Ponzu", aber auch in asiatischen Suppen würd ich am liebsten baden, so brenne ich schon regelrecht, die "Wildenten-Pho mit rosa gebratener Wildente, Koriander, Minze und krosser Hühnerhaut", und erst recht die Tom Kha Gai mit Rehfilet nachzukochen. Und all die anderen Leckereien dieses Kapitels. Nicht minder spannend ist aber das nächste Kapitel, "Kreatives Wild". In dieses Kapitel hat es sogar ein Fisch ins Wildkochbuch geschafft, nämlich ein "Rhein-Zander mit Rahmsauerkraut, Wild-Blutwurst und Meerrettich". Aber auch z. B. der Hasenrücken auf Nudelblatt mit Schwarzwurzeln, Preiselbeeren und Parmesanschaum muss unbedingt mal auf meinen heimischen Speiseplan! Aus diesen beiden Kapiteln liest man viel Herzblut und Leidenschaft der quirligen Viktoria Fuchs. Man stellt fest, dass der Buchtitel "Fuchsteufels Wild" sehr passend gewählt ist, denn diese in positivem und mehrdeutigem Sinne "wilde Küche" spiegelt Frau Fuchs' Stil, bei aller Liebe zur Tradition, wie das folgende Kapitel zeigt, absolut wider, wie ich finde.

Das besagte Folgekapitel beschäftigt sich nun mit den Spielweg Klassikern. Schon der Vater, Karl-Josef Fuchs, ist sehr kreativ mit dem Thema Wild umgegangen.
Viktoria Fuchs beschreibt hier beispielsweise, wie sie eine leckere Waldpilzpfanne zubereitet oder "Maultaschen von der Gams in der Brühe mit Schmelzzwiebeln", oder auch eine ganze Rehkeule vom Grill. Auch wenn sie nicht wirklich klassisch anmuten, aber hier springen mir die "Pulled Pork Balls von der Wildschweinschulter, Bergkäsecreme und marinierten Zwetschgen" gleich ins Auge - die MUSS ich nachkochen!
Wie immer kann ich natürlich nicht all diese tollen Kreationen aufzählen, auch wenn jede einzelne es verdient hätte, erwähnt zu werden.

Die beiden letzten Kapitel widmen sich den Desserts, Torten, ja, auch die Schwarzwälder Kirschtorte darf hier natürlich nicht fehlen, aber auch Kaiserschmarren, Buchteln und die Linzerzorte sind unter anderem vertreten. Und wie man sich mit Marmeladen, Eingemachtem und dergleichen bevorratet, und wie man schwarze (Wal-) Nüsse selbst macht, kann man hier nachlesen. Ein langer Plan und Wunsch meinerseits, die Fuchs'sche Anleitung dazu hab ich schon eine Weile, aber dazu müssten unsere beiden Walnussbäume mal mehr als nur 3 Nüsse tragen.
Das Ende des Rezeptteils bilden auch in diesem Buch einige Seiten mit Grundrezepten von Teigen (Brot, Gnocchi, Nudeln...), Fonds etc. und Wildschweincoppa.
Da es mitunter ja nicht so einfach ist, an gutes Wild ranzukommen - ich weiß, wovon ich rede - gibt es auch noch eine kurze Einkaufsberatung, bevor man die kurze Zusammenfassung des kulinarischen Werdegangs von Viktoria Fuchs nachlesen kann.

Fazit
Ein fuchsteufelswildes Kochbuch, das Freude beim Lesen und Vorfreude aufs Nachkochen macht, mit unkomplizierten Anleitungen, beschaffbaren Zutaten - vorausgesetzt, man hat auch für Wild eine gute Bezugsmöglichkeit, aber hier leistet ja Frau Fuchs im Buch ebenfalls Hilfestellung - klar beschrieben und mit verführerischen Fotos (von Vivi d'Angelo) visualisiert. Nun muss ich nur noch meine Frau vorsichtig an Wild heranführen, und auch eine Empfehlung zur Vorgehensweise hierfür beschreibt Viktoria Fuchs sehr logisch und hilfreich in einem kleinen Text. Und so steht dem wilden Genuss dank dieses wirklich empfehlenswerten Buches nichts mehr im Wege!


Viktoria Fuchs
Fuchsteufels WILD - Das Wildkochbuch

Südwest Verlag, 1. Auflage 2020
ISBN 978-3-517-09917-0
233 Seiten

25€

 

Fotos: Vivi d'Angelo

 

Eine Rezension von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner