Steinbeisserfilet in scharfem Gurken-Limetten-Sud mit Petersiliengelmatte und Fingerlimette, gekochte Kohlrabikugeln, in Kaffirlimetten-Essig gepickelter Rettich, Senfkaviar, gebratene Petersilienwurzel, Gurken-Petersilien-Wasabi-Mousse und Kartoffelcreme.

 

Für 2 Personen

 

- Für den Rettich

1/3 Rettich
Kaffirlimetten-Essig
1/2 TL Zucker
1/2 TL Salz
je eine Prise Fenchelsaat und Senfsaat
1 getrocknete Chili
4 Pimentkörner
1 Schuss Wasser

Die Zutaten gut vermischen, Rettich schälen und in feine Scheiben hobeln, mit der würzigen Flüssigkeit bedecken und einige Stunden marinieren lassen.

 

- Für die Petersiliengelmatte

1/2 Bund Petersilie
1 gute Prise Salz
ca. 200ml Wasser
Carrageenan Iota, ein wärmebeständiges Geliermittel (1,5% vom passierten Wasservolumen)

Petersilie inkl. der Stiele grob schneiden und mit Salz und Wasser 4 Minuten mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein feines Sieb passieren, Menge abmessen und in einen kleinen Topf geben. 1,5% der Flüssigkeitsmenge in Gramm Carrgeenan Iota einrühren. Bei 180ml Petersilienwasser also 2,7g Carrageenan. Die Petersilienreste gut ausdrücken und zur späteren Verwendung beiseite stellen.
Die Flüssigkeit unter Rühren auf ca. 75 Grad erhitzen und auf ein kleines Blech ausgießen, dies sollte eine dünne Schicht (wenige mm) ergeben. Diese auskühlen/aushärten lassen und zum Anrichten mit der Größe des Fischfilets entsprechendem Dessertring 2 Kreise ausstechen, vorsichtig mit einer Winkelpalette abheben und auf den warmen Fisch legen. Die Matte ist bis ca. 70-80 Grad wärmebeständig, ist der Fisch zu heiß, löst sie sich auf.

 

- Für den Gurken-Limetten-Sud

1 BIO Gurke, Stielansatz entfernt
Saft einer halben Limette
1 TL grüne Srirachasauce, alternativ grüner Tabasco
1 gute Prise Salz
1/2 TL Zucker
1 EL Limettenöl
1/4 TL Xanthan

Die Gurke mithilfe eines Entsafters entsaften. Die Gurkenreste gut ausdrücken und zur späteren Verwendung beiseite stellen.
Dem Gurkensaft die restlichen Zutaten, außer Xanthan, zufügen und mit dem Stabmixer durchmixen. Bei Bedarf nochmal mit Sriracha, Salz oder Limette abschmecken, Xanthan zufügen und zur leichten Bindung aufmixen. Bis zur Verwendung kaltstellen.

 

- Für die Gurken-Petersilien-Wasabi Mousse

Reste von Gurke und Petersilie
1 TL Tafelmeerrettich aus dem Glas
1/2 TL Wasabi
1 gute Prise Salz
1 TL Limettenöl
1 TL Kokosessig (von Rheingold)

Alle Zutaten gut miteinander vermengen.

 

- Für die Petersilienwurzel

1 große Petersilienwurzel
1 getrocknete Chili
1 Prise Piment d'Espelette
etwas Ahornsirup
30g Butter und 1 TL Keimöl zum Braten

Die Wurzel schälen, halbieren und in 5mm dicke Scheiben schneiden. Diese mit der Chili in ausreichend Salzwasser bissfest garen. Durch ein Sieb abgießen und in einer Pfanne mit Butter und Öl anbraten, dabei dezent mit Piment d'Espelette würzen. Am Ende die Chilischote entfernen, einen Schuss Ahornsirup zufügen und kurz karamellisieren lassen. Nicht zu heiß und nicht zu lange, sonst wirds bitter.

 

- Für den Kohlrabi

1 Kohlrabi
70ml Sahne
1 geh. EL Mascarpone
Muskatnuss

Kohlrabi mit einem Kugelausstecher als Halbkugel ausstechen und in ausreichend Salzwasser garen. Das Wasser abgießen. Die Sahne erwärmen und mit der Mascarpone zu einer glatten Creme rühren, mit frisch geriebener Muskatnuss würzen und über die Kohlrabihalbkugeln geben, vorsichtig durchmischen und einmal kurz aufkochen. Bis zum Anrichten in der Creme warmhalten.

 

- Für die Kartoffelcreme

4-5 mittelgroße Kartoffeln, mehligkochend
1 Schuss Sahne
100g Butter
Muskatnuss

Die Kartoffeln schälen und in ausreichend Salzwasser weich garen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, die Butter in Flocken und die Sahne zufügen und zu einer glatten Creme verrühren, mit etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zum Anrichten warm in einen Spritzbeutel geben, bzw. diesen gefüllt gleich mit zum Fisch in den Ofen legen, um ihn warm zu halten.

- Für den Fisch

2 Stücke Steinbeisserfilet (oder nach Belieben anderen weißen Fisch)
Salz
weißen Pfeffer aus der Mühle
Limettenöl

Die Filets rundum salzen und pfeffern und mit Limettenöl einreiben. Auf ein Blech oder einen Teller geben, mit Haushaltsfolie abdecken und im Ofen bei 65 Grad sanft garen. Je nach Dicke und Ausgangstemperatur des Fisches dauert das etwa 25 Minuten.

Außerdem

- 1 Fingerlimette, vorsichtig ausgedrückt, um den Limettenkaviar zu erhalten.
- etwas Senfkaviar (knackig gekochte, eingelegte Senfkörner)
- Sonnenblumenkerne, trocken in der Pfanne geröstet
- einige glatte Petersilienblätter
- etwas Blutampfer

 

Anrichten

Seitlich im angedeuteten Halbkreis dicke Tupfer der Kartoffelcreme, leicht versetzt, aufspritzen, dazwischen Kohlrabikugeln und gebratene Petersilienwurzel platzieren. Einige gepickelte Rettichscheiben anstecken und mit 2 Teelöffeln kleine Nocken der Mousse formen und ebenfalls dazwischen setzen. Etwas Senfkaviar anlegen und einige Sonnenblumenkerne aufsetzen und einige Petersilienblätter und Blutampfer verteilen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und in die freie Rundung des Tellers setzen, den Gelkreis mittig auflegen und darauf jeweils die Hälfte der ausgedrückten Fingerlimette in der Mitte aufsetzen und je ein Petersilien - und Blutampferblatt anlegen. Um den Fisch herum den Gurkensud angießen und servieren.

 

 

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner