Filet vom Strauss auf Portweinreduktion
Filet vom Strauss auf Portweinreduktion
Filet vom Strauss auf Portweinreduktion, Karottenpüree, karamellisierte Petersilienwurzel und Kartoffelgratin.
Für 2 Personen
1 Filetstück vom Strauss,ca. 350-400g
6 mittelgroße Kartoffeln
200g Karotten
1 weitere Möhre
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe, ohne Keim
1 Stange Staudensellerie
1/2 kleine Fenchelknolle
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
200ml Portwein
1 EL Tomatenmark
400ml Kalbsfond
1 EL Kalbsglace, falls verfügbar
2 Petersilienwurzeln
Gemüsebrühe
50ml Sahne
1 EL Honig
Chiliflocken
Butter
Sahne fürs Gratin
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Zucker
Öl
Zubereitung
- Das Straussenfilet rundum salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Aus der Pfanne auf den Rost des auf 100 Grad vorgeheizten Backofens legen und auf 57Grad Kerntemperatur bringen. Das Filet aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.
Vor dem Servieren die Pfanne nochmals erhitzen, das Filet darin von beiden Seiten nochmal kurz und kräftig anbraten, 50g Butter, die zerdrückte Knoblauchzehe und den Rosmarinzweig zufügen und vom Herd nehmen. In der geschmolzenen Aromabutter wenden, bzw. damit mehrmals übergießen.
- Die Petersilienwurzeln schälen, halbieren und in einer Pfanne mit Butter und Zucker und einer Prise Salz sanft braten. Warmhalten.
- Für die Sauce die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln, ebenso die Möhre, den Staudensellerie und den Fenchel und in Öl anbraten. Das Tomatenmark zufügen, kurz anziehen lassen, mit einem Schuss Portwein ablöschen und einköcheln. Dies wiederholen, bis der Portwein komplett verbraucht ist. Nun das Lorbeerblatt und die Thymianzweige zufügen und den Kalbsfond angießen und 30 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und weiter einköcheln. Falls vorhanden nun den Löffel Kalbsglace einrühren. Vor dem Servieren kurz aufkochen, vom Herd nehmen und einen Stich Butter mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen.
- Die Karotten würfeln, mit Gemüsebrühe bedecken, 1 EL Honig und die Sahne zufügen und weichkochen. Einen guten Stich Butter zufügen und mit dem Pürierstab je nach gewünschter Cremigkeit pürieren. Warmhalten.
- Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Auflaufform auffächern. Mit Sahne übergießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Im Ofen bei 180 Grad backen. Sogleich servieren.
Anrichten
Etwas vom Kartoffelgratin auf den Teller geben, einen guten Löffel Karottenpüree auftragen und mit dem Löffel in Form ziehen, daran je 2 Petersielenwurzelhälften anlegen. Das Filet in Tranchen auf dem Teller platzieren und etwas Sauce angießen. Nach Belieben mit frischer Petersilie dekorieren.
Guten Appetit.
Ein Rezept von Peter Zenner