Zartrosa Filet vom Schwein mit schwarzer Nuss und Minze auf Rote Bete-Hummus, gebratene Gnocchi und Ras el Hanout-Sauce.

Für 2 Personen

- Für die Gnocchi

450g Kartoffeln, mehligkochend
ca.90g Mehl
Kartoffelstärke
1 Eigelb
5g Salz
Salz
Muskatnuss
Grobes Meersalz

Für die Gnocchi die ungeschälten Kartoffeln auf einem Bett aus grobem Meersalz im Ofen bei 160 Grad weichgaren, etwas ausdämpfen lassen und geschält durch die Kartoffelpresse drücken. Das Mehl nach und nach, das Ei, etwas Muskat und 5g Salz zufügen und vermengen. Nur soviel Mehl verwenden, bis der Teig nicht mehr klebt. Sollte die Masse zu feucht sein, noch etwas Kartoffelstärke untermischen. Aus dem Teig auf einer bemehlten Fläche eine 2cm dicke Rolle formen, in kleine Stücke schneiden und über eine Gabel oder ein Gnocchibrett abrollen, um das traditionelle Muster in die Gnocchi zu pressen. Die so gefertigten Gnocchi in kochendes Salzwasser geben. Steigen sie an die Oberfläche, sind sie gar. Durch ein Sieb abgießen und vor Verwendung in einer Pfanne mit heißer Butter kurz anbraten.

- Für den Rote Bete-Hummus

400g Kichererbsen (Dose)
1 mittelgroße rote Bete
1 TL Cumin
Saft einer halben Zitrone
1 Knoblauchzehe, keim entfernt
ca. 50ml Olivenöl
2-3 EL Tahina (Sesampaste)
Meersalz
Chiliflocken

Die Rote Bete schälen, grob würfeln und in Salzwasser weichkochen. In der Zeit, zur besseren Bekömmlichkeit, die Kichererbsen auspellen, indem man sie zwischen Daumen und Zeigefinger quetscht.
Rote Bete, Kichererbsen, grob gehackten Knoblauch, eine Prise Chili und eine Prise Meersalz in einen Mixbehälter geben, 1 EL Olivenöl und den Zitronensaft zufügen und mithilfe eines Pürierstabes sehr fein pürieren. Tahin, Cumin und das restliche Olivenöl gut einrühren.

- Für das Filet

ca. 500g Filet vom Schwein, pariert
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
einige Zweige Thymian
Butterschmalz
Butter

Den Ofen auf 100°C vorheizen.
Das Filet rundum salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz rundum kräftig anbraten und aus der Pfanne nehmen. Pfanne aber zur Weiterverwendung so belassen. Mithilfe eines Bratenthermometers auf eine Kerntemperatur von 57-58°C bringen, damit es im Kern zartrosa ist. Das Filet nun aus dem Ofen nehmen und bis zur Verwendung beiseitestellen.
Kurz vor Anrichten Butter in der Pfanne erhitzen und darin das Filet von allen Seiten erhitzen und arosieren. Thymian zupfen und zufügen. Das Fleisch herausnehmen und entspannen lassen. In der Zeit die Sauce aus dem Bratansatz ziehen.

- Für die Sauce

1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, ohne Keim, fein gewürfelt
1-2 TL Ras el Hanout
1 TL Tomatenmark
100ml trockener Weißwein
200ml Geflügelbrühe
Bratansatz des Filets
1 EL kalte Butter

In die noch heiße Pfanne Schalotten und Knoblauch geben, anschmoren, Ras el Hanout zufügen und dann das Tomatenmark zugeben und kurz anziehen lassen. Mit Weißwein und Brühe ablöschen und zur Hälfe einkochen. Durch ein Sieb in ein Saucentöpfchen gießen und die kalte Butter mit einem kleinem Schneebesen einrühren. Nicht mehr aufkochen.

- Außerdem

1 schwarze (Wal-)Nuss
Affilakresse
Blätter von marokkanischer Minze

Anrichten

Den Hummus auf den Teller geben und mithilfe einer Winkelpalette glattziehen. Das Filet halbieren und je eine Hälfte auf den Teller setzen. Die schwarze Nuss in etwa 10 dünne Scheiben schneiden und im Wechsel mit Minzblättern je zur Hälfte auf die Filetstücke auflegen. Gnocchi auf den Teller geben und etwas Sauce darübergeben. Mit gezupften Minzblättern und Affilakresse ausdekorieren.

Ein Rezept von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner