Zartrosa Filet vom Schwein mit einer Haube aus getrockneter und frischer Tomate mit Nduja-Crunch, geröstetes Paprikaragoût, eine Crème aus ofengeröstetem Hokkaidokürbis und Parmesan, Petersilien-Kürbiskern-Pesto und karamellisierte Kürbiskerne.

Für 2 Personen

- Für den Kürbis
1 Hokkaidokürbis
Olivenöl
Chiliflocken
Meersalz
(spanisches) geräuchertes Paprikapulver
1 EL Öl von eingelegten Tomaten
4 EL frisch geriebenen Parmesan
einige Tropfen guten Balsamicos
1 gute Prise Piment d'Espelette

Den Kürbis waschen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Mit etwas Olivenöl, Salz und Chiliflocken marinieren und im Ofen mit Grillfunktion bei 220°C backen, bis er gar ist und etwas Farbe, somit Röstaromen, angenommen hat. Die Kürbiswürfel entnehmen und den Ofen bei offener Tür zügig für das Filet herunterkühlen lassen. Den Kürbis in ein Mixgefäß geben, Paprikapulver und Tomatenöl zufügen und zu einer glatten Creme pürieren. Nun in die noch heiße Creme den Parmesan einrühren, mit Piment d'Espelette und einigen Tropfen Balsamico würzen und eventuell mit Salz abschmecken. Die Creme in einen Topf geben und zum Anrichten nochmal leicht erwärmen.

- Für die Kürbiskerne
3 EL Kürbiskerne
Puderzucker

Die Kerne trocken in einer Pfanne rösten. 1 EL entnehmen für das Pesto, die restlichen Kürbiskerne mit etwas Puderzucker bestreuen und in der Pfanne unter Rühren karamellisieren lassen. Der Zucker sollte dabei nicht verbrennen, sonst wird er bitter.

- Für das Petersilien-Kürbiskern-Pesto
ca. 15g glatte Petersilie (inkl. Stiele)
4 EL Olivenöl
1 kl. Knoblauchzehe, ohne Keim, gewürfelt
1 Prise Meersalz
1 Prise Zucker
1 EL geröstete Kürbiskerne (s. o.)
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kürbiskernöl

Die Petersilie inkl. der Stiele fein schneiden und mit Olivenöl, Knoblauch, Salz, Zucker und Pfeffer in einen kleinen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer kurz anmixen. Die Kürbiskerne grob hacken und zusammen mit dem Kürbiskernöl in das Pesto einrühren.

- Für das Filet
ca. 400g Schweinefilet
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Butterschmalz

Das Filet rundum salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit wenig Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und im runtergekühlten Ofen bei 90°C mit Hilfe eines Bratenthermometers auf eine Kerntemperatur von 58°C bringen. Ist diese erreicht, das Fleisch herausnehmen, kurz ruhen lassen, nach Belieben (rein optischer Effekt) die Enden abschneiden, das Filet halbieren und auf die beiden Teller anrichten.

- Für die "Haube" des Fleisches
1 EL Nduja (scharfe italienische Rohwurst)
1 getrocknete Tomate in Öl
1/2 mittelgroße Rispentomate

Die Nduja in ein Metallsieb streichen, dieses auf eine Teetasse setzen und im Ofen bei 90°C das Fett heraustropfen lassen. Das würzige Fett/Öl kann gut an anderer Stelle zum Würzen verwendet werden. Im Kühlschrank lagern und zu Verwendung leicht erwärmen. Alternativ die Nduja bei schwacher Hitze in einer Pfanne braten, dabei das Fett/Öl mit einem Teelöffel abschöpfen. Auf ein Küchenkrepp zum weiteren Entfetten geben und anschließend nochmal in der Pfanne knusprig nachbraten. Bei beiden Versionen anschließend kurz abkühlen lassen. Den Strunk der frischen Tomate entfernen und sie fein würfeln. Ebenso die getrocknete Tomate fein würfeln und beide Tomaten gut mit dem Nduja-Crunch mischen.

- Für die Paprika
1 rote Paprika
2 TL Olivenöl
1 Prise Zucker
etwas Meersalz

Die Paprika entkernen und grob würfeln (ca. 1cm groß) und mit etwas Olivenöl in einer heißen Pfanne rösten, dabei mit etwas Salz würzen und gegen Ende eine Prise Zucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen.

Anrichten

Einen guten Klecks Kürbiscreme seitlich auf den Teller geben und mit einem Esslöffel einen "Tropfen" ziehen. Mithilfe eines Servierrings das Paprikaragoût auf den Teller geben. Das Filet an die Kürbiscreme legen und die Tomaten-Nduja-Mischung vorsichtig draufgeben. Das Pesto und die karamellisierten Kürbiskerne rundum verteilen.

Guten Appetit!

Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner