ca. 250g Schweinefilet (gerades Mittelstück)

2 Bratwürste, ungebrüht

1/4 Bund Schnittlauch

1/2 Bund Petersilie

1 EL Zitronensaft

1 EL neutrales Öl

2 Tramezzini

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Braten

Butter zum Braten

 

Das Filet parieren, rundum salzen und Pfeffer und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl rundum kraftig anbraten. Im Ofen bei 100°C auf eine Kerntemperatur von 57°C bringen (Fleischthermometer). Herausnehmen und abkühlen lassen. In der Zeit die Kräuter mit Zitronensaft und 1 EL Öl mit einem Pürierstab glattmixen. Die Bratwürste in eine Schüssel ausdrücken, den Darm entsorgen und das Kräuterpüree gut mit dem Brät vermischen. Die beiden Tramezzini leicht überlappend längs aneinanderlegen und mithilfe eines Nudelholzes plattwalzen. Mit dem Brät gleichmäßig bestreichen, das Filet auflegen und einrollen. Die Enden des Brotes können zusammengedrückt werden. In der Pfanne nochmals Öl und einen EL Butter erhitzen und darin die Tramezzinirolle rundum knusprig anbraten. Den Ofen auf 80°C einstellen und die Tramezzini-Fleischrolle darin mindestens 2-3 Minuten weiter garen lassen, damit das Brät sicher durch ist. Zum Anrichten vorsichtig Tranchen von der Rolle schneiden.

 

1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe, Keim entfernt

1,5 Zucchini, grob gewürfelt

1/2 TL Thymian, getrocknet

1 gute Prise Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Schuss trockener Weißwein

200ml Gemüsebrühe

Sahne

1 EL Butter

1 EL neutrales Öl

 

Die Schalotte fein würfeln und mit Butter und Öl andünsten. Zucchini, Knoblauch (ebenfalls fein gewürfelt), Salz, Pfeffer und Thymian zufügen und anbraten. Einen Schuss Weißwein zufügen und mit der Brühe ablöschen. Kurz einköcheln lassen und mit Sahne bedecken. Die Zucchini köcheln lassen, bis sie weich sind. Nun alles mit dem Pürierstab glatt pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz noch weitere Sahne einrühren und bis zum Anrichten warmhalten.

 

1/2 Zucchini

1 Prise Thymian, getrocknet

1 EL Olivenöl

1 EL weißer Balsamico

1 guter Spritzer Zitronensaft

1 Prise Salz

2 Prisen Zucker

 

Die Zucchini in kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden, mit den restlichen Zutaten gut vermengen und 15 Minuten ziehen lassen.

 

100ml Traubenkernöl

1/2 Bund Schnittlauch

1 gute Prise Salz

 

Das Öl auf 80°C erwärmen, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit dem Salz und dem Öl in ein Mixgefäß geben. Mithilfe eines Pürierstabs 4 Minuten durchmixen. Eine Weile abstehen lassen und dann vorsichtig durch ein feines Sieb in eine kleine Spritzflasche geben. Das nicht verwendete Öl hält gut verschlossen im Kühlschrank mehrere Wochen.

 

1 Schalotte

80ml Weißwein

ca. 480ml Brühe (Gemüse oder Geflügel)

ca. 160g Polentagries

1 EL Butter

50g Parmesan, frisch gerieben

neutrales Öl zum Anbraten

zusätzliche Butter zum Braten

 

Die Schalotte fein würfeln und mit dem Öl in einem Topf andünsten und mit Weißwein ablöschen. Diesen kurz einköcheln lassen, die Brühe zufügen und zum Kochen bringen. Nun den Polentagries einrieseln lassen und unter Rühren nochmals auf kochen lassen und den Herd abschalten. Unter Rühren die Polenta mithilfe der Resthitze quellen lassen. Am Ende die Butter und den Parmesan einrühren und in eine Dose (oder GN-Behälter) geben, etwa 2-3cm hoch, und abkühlen lassen. Wenn die Polenta kalt und fest ist, umstülpen und mithilfe eines Servierrings Scheiben ausstechen. Diese in einer Pfanne mit heißer Butter und Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten und anrichten.

 

6 Mozzarellakugeln

Je eine Polentascheibe in die Tellermitte plazieren, eine Tranche vom Fleisch darauf legen. Die Zucchinicreme um die Polenta geben, je 3 Mozzarellakugeln in die Creme legen, einige Teelöffel Zucchinitatar daran ansetzen und einmal rundum etwas Schnittlauchöl anträufeln.