Filet vom Schwein im Speckmantel, gefüllt mit Feta und getrockneten Tomaten
Filet vom Schwein im Speckmantel, gefüllt mit Feta und getrockneten Tomaten
Filet vom Schwein im Speckmantel, gefüllt mit Feta und getrockneten Tomaten, und das liegt auf Mangold-Graupen-"Risotto".
Für 2 Personen
Für das Fleisch
300g Filet vom Schwein, möglichst gleichmäßig dick
100g Feta
6-8 getrocknete Tomaten in Öl
Chiliflocken
getrockneter Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
etwa 8 Scheiben Schinkenspeck (Bacon)
Butterschmalz zum Braten
Das Filet parieren und bis knapp über die Mitte hinaus einschneiden und aufklappen. Die Tomaten grob würfeln, den Feta dazukrümeln, alles mit wenig Salz (Achtung, der Feta an sich ist schon recht salzig!) Thymian und Chiliflocken würzen, gut vermischen und mit dieser Masse das Filet füllen. Nun das Fleisch wieder zuklappen, rundum pfeffern und ganz leicht salzen (der Speck gibt auch noch Salz ab) und in den Schinkenspeck einwickeln. Dazu die Scheiben überlappend so nebeneinander legen, dass sie so breit wie das Filet liegen. Das Filet an den Rand legen und vorsichtig einrollen.
Eine Pfanne mit sehr wenig Butterschmalz bepinseln und erhitzen. Das Filet mit der überlappenden Speckstelle nach unten in die heiße Pfanne legen und kross anbraten. Dann vorsichtig immer ein Stück weiterdrehen, möglichst gegen die Wickelrichtung, damit sich der Schinkenspeck nicht wieder löst. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Wenn das Filet bzw. der Speck rundum kross angebraten ist, das Fleisch in den vogeheizten Backofen geben und weiter garen, etwa 25 Minuten. Eine Zeit, in der der Risotto zubereitet werden kann.
Für den Risotto
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
220g grobe Graupen
30ml Noilly Prat
100ml trockener Weißwein
660ml Geflügelbrühe
1 Mangold
70g frisch geriebener Parmesan
40g Butter
Die Schalotte schälen, fein würfeln und in dem Olivenöl glasig andünsten. Die Graupen dazugeben und mit dünsten. Mit dem Wermut und dem Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Die Graupen nun gerade mit Geflügelbrühe bedecken und unter Rühren wieder einköcheln lassen. Diesen Vorgang wiederholen. Den Mangold vom dicken, harten Strunk befreien, grob zerkleinern und zu den Graupen geben. Die restliche Geflügelbrühe angießen und unter Rühren einköcheln lassen. Am Ende Butter und Parmesan zufügen und unterheben. Alsbald servieren.
Anrichten
Den Risotto auf die Teller geben und durch Klopfen auf die Unterseite des Tellers gleichmäßig verteilen. Das Filet aus dem Ofen nehmen und vorsichtig in gleichgroße Tranchen schneiden und diese auf den Risotto platzieren. Nach Belieben als Farbakzent noch beispielsweise glatte Petersilie anlegen.