Filet vom Duroc-Schwein, umhüllt von Petersilienbrät und in Tramezzini
Filet vom Duroc-Schwein, umhüllt von Petersilienbrät und in Tramezzini
Filet vom Duroc-Schwein, umhüllt von Petersilienbrät und in Tramezzini, dazu karamellisierte rote Beete, Portweinsauce und angetrüffeltes Kartoffelpüree.
Für 4 Personen
1 Filet vom Duroc Schwein
3 rohe Thüringer Bratwürste
1 Bund Petersilie
etwas Sahne
3 Scheiben Tramezzini
2 große rote Beete
Butter
Puderzucker
400g Kartoffeln, mehligkochend
2 EL weiße Trüffelbutter
150ml warme Milch
Salz
weißer Pfeffer
1 Schalotte
1 kl. Knoblauchzehe, ohne Keim
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
1 getrocknete Chilischote
70ml Portwein
400ml Geflügelbrühe
1 Zweig Rosmarin
kalte Butter
- Für die Sauce die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und zusammen mit den Pimentkörnern in Butter glasig dünsten, mit dem Portwein ablöschen und kurz einköcheln lassen. Dann die Geflügelbrühe angießen und Lorbeer, Rosmarin und Chilischote zufügen. Die Sauce eine halbe Stunde köcheln lassen, durch ein Sieb passieren, weiter einköcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor Servieren aufkochen, vom Herd nehmen und einen guten Stich kalte Butter einrühren, die Sauce darf nun nicht mehr kochen.
- Die Petersilie inkl. der Stiele grob hacken und mit einem guten Schuss Sahne und einer Prise Salz mit dem Pürierstab glatt pürieren. Die Bratwürste in eine kleine Schüssel ausdrücken und die pürierte Petersilie untermixen.
Das Filet rundum salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Butterschmalz rundum anbraten. Den Ofen auf 120Grad vorheizen.
Die Tramezzini-Scheiben etwas überlappend aneinanderlegen und mit dem Nudelholz etwas glattrollen. Die Tramezzinimatte mit dem Petersilienbrät bestreichen, das Filet auflegen und vorsichtig in das Brot einwickeln.
In der Pfanne nochmals etwas Butterschmalz und etwas Butter schmelzen. Wenn die Pfanne heiß ist, die Tramezzini - Rolle darin von allen Seiten anbraten und mit einem Kernthermometer in den Ofen legen. Ist eine Kerntemperatur von 59 Grad erreicht, die Rolle aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann in Tranchen anrichten, bzw. bis zum Anrichten im warmen Ofen aufbewahren.
- Die rote Beete schälen, gleichmäßig würfeln und in Salzwasser mit einem Schuss weißem Balsamico garkochen. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und Puderzucker darin schmelzen und die rote Beete-Würfel darin karamellisieren.
- Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben, die warme Milch und die Trüffelbutter zugeben und einrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Anrichten
Je 2 Tranchen von der Tramezzini - Rolle auf den vorgewärmten Teller geben, Püree und Rote Beete-Würfel drumherum platzieren und etwas von der Sauce angießen.
Guten Appetit!
Ein Rezept von Peter Zenner