Entenbrust und Sobanudeln auf Gemüsebett.
Entenbrust und Sobanudeln auf Gemüsebett.
Für 2 Personen
Für das Fleisch
1 Entenbrust
3 EL helle Sojasauce
1 EL dunkle Sojasauce
20g frisch geriebener Ingwer
1/2 Knoblauchzehe, entkeimt und gerieben
1 EL Sesamöl, geröstet
1/2 TL 5-Gewürze-Pulver
Alle Zutaten gut mischen und etwas ziehen lassen. In der Zeit die Entenbrust parieren und die Haut rautenförmig einschneiden, dabei darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden.
Die Gewürzflüssigkeit gut in die so vorbereitete Entenbrust einmassieren und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dann in einen geeigneten Beutel vakuumieren und ca. 100 Minuten bei 62 Grad sousvide garen (butterzart und ganz zart rosa, wem "zart" nicht rosa genug ist, der sollte 60 Grad wählen). Aus dem Becken nehmen und auf der Haut (ohne Zugabe von Öl) bei mittlerer Hitze anbraten bis diese schön kross aber nicht verbrannt ist, kurz wenden und damit der Fleischseite ebenfalls Röstaromen verleihen. Das Fleisch kurz ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden und auf die Teller verteilen.
Alternativ zum Sousvidebecken, kann die Entenbrust auch zuerst wie oben beschrieben rundum angebraten werden und dann im Ofen bei 100 Grad mithilfe eines Bratenthermometers auf eine Kerntemperatur von 62 Grad (bzw. 60 Grad für mehr rosa) gebracht werden.
Für die Soba
300g Soba Nudeln
ca. 1L kräftige Dashibrühe
1 Sternanis
30g Ingwer in Scheiben
1 TL Salz
1 getrocknete Chili
1 EL Sesamöl, geröstet
2 EL Ketjap manis
2 EL Erdnussöl
Die Brühe mit den Gewürzen aufkochen und mindestens 20 Minuten heiß ziehen lassen. Dann zum Kochen bringen und die Soba darin nach Packungsangabe kochen, durch ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abkühlen. Ingwer, Sternanis und Chili entnehmen. Kurz vor dem Anrichten mit etwas Erdnussöl in einer Pfanne anbraten, am Ende das Sesamöl und den Ketjap manis unterrühren und servieren.
Für das Gemüse
ca. 400g Chinakohl
1 rote Paprika
Bambusstreifen nach Belieben (a. d. Glas)
1 Handvoll Cashewkerne
1 EL Austernsauce
1 TL Fischsauce
Meersalz
1 gute Prise koreanische Chiliflakes (Gochugaro)
30g Ingwer, fein gewürfelt
1/2 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gewürfelt
3 EL Erdnussöl zum Braten
1 EL geröstetes Sesamöl fürs Aroma
Die Cashewkerne grob hacken und trocken in einer Pfanne rösten.
Chinakohl in mundgerechte Streifen schneiden, ebenso die Paprika entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Erdnussöl in einem Wok oder einer Pfanne stark erhitzen, Paprika und Bambus zufügen und scharf anbraten, dann Ingwer, Knoblauch, Chili und Chinakohl in die Pfanne geben und mit den Saucen würzen, kurz anbraten und mit Salz abschmecken. Am Ende das Sesamöl und die Cashewkerne einrühren und alsbald servieren.
- Außerdem nach Belieben
Hoisinsauce
Affilakresse
Sesamsaat
Anrichten
Das Gemüse auf die Teller verteilen. Mithilfe einer Schöpfkelle und einer Küchenzange die Soba eindrehen und auf das Gemüse geben, darauf die Ententranchen platzieren. Einen Streifen Sesam darüber streuen und mit etwas Affilakresse dekorieren. Nach Belieben Hoisinsauce im Zickzackmuster über Ente und Soba geben.