Es war wieder einmal soweit! Zwischen Endproben für den Rosenkavalier und einer Vorstellung Faust habe ich den freien Samstag genutzt, um mich kulinarisch weiterzubilden. Dieses Mal wieder in Form eines Gourmet-Kochkurses statt eines Praktikums.
Da ich davon recht wenig Ahnung und damit auch kaum Erfahrung habe, sollte es mal ein Kurs gezielt zum Thema Wild sein, den ich über die Internetseite des Hotels Bülow Palais in Dresden auch prompt gefunden habe.

Kein Geringerer als der Küchenchef des bekannten Hotelrestaurants Caroussel Nouvelle selbst, Sven Vogel, hat diesen Kurs geleitet, unterstützt von Maria Heinrich aus seinem Küchenteam. Liebevoll-lustigen und dazu perfekten, versierten Service während des Kurses gab es von Karla Heinova.

Nach einer herzlichen Begrüßung mit Sekt und sehr leckeren Amuse-Bouches, nämlich,grob zusammengefasst, gebeiztem Lachs mit Kopfsalatvinaigrette, eine vegetarische Foie Gras und einem Süppchen aus Lauch mit Heilbutt, wurden die Schürzen und Weinglasklammern (zur Wiedererkennung des eigenen Glases) verteilt und schon ging es ab in die Küche. Zuerst hat uns 8 Kursteilnehmern der Chef erklärt, was für uns auf dem Tagesplan stehe, was zuerst erledigt werden müsse, weil es länger dauere und wie die Abläufe geplant seien. Danach wurde es gleich schon praktisch, Herr Vogel hat uns gezeigt und dazu erklärt, wie man fachgerecht den Rücken und das Filet aus einem Hirschsattel auslöst.

Die zweite Seite des Sattels wurde gleich an einen von uns zum Zerlegen weitergegeben. Generell über den ganzen Kurs kann ich sagen, dass uns alles zugetraut und überlassen wurde, da war nichts, wo es hieß, zur Sicherheit mache man das besser selbst. Es wurde angeleitet von einem der beiden Profiköche, und dann durfte man selbst ran. Learning by doing, so lernt man's am Besten, finde ich!

Dann ging es ans Schnibbeln für den Pilzsud und den Saucenansatz. Schalotten, ein Berg von Champignons, Sellerie, Karotten.... alles wartete darauf, geputzt, geschält, geschnibbelt zu werden. Nachdem ich mit den Schalotten fertig war, durfte ich gleich den Pak Choi vorbereiten und dann kurz anbraten und mit Sojasauce ablöschen und kurz schmoren, danach ein Mangoragoût, vom Kollegen gewürfelt, mit Chilibrunoise, Limette und Salz abschmecken. Auch beim Abschmecken wurde uns in der Regel geschmacklich vollkommen vertraut. Während meiner Arbeiten waren alle anderen,die es wollten, natürlich auch beschäftigt, es galt ja, die Sauce zuzubereiten, den Hirschrücken zum feinen Tatar zu schneiden, die Champignons weiter zu verarbeiten und den Sud zum Austropfen aufzuhängen. Und schon bald kam es zum Anrichten und dem darauf folgenden Genießen des ersten Ganges.

In der Küche stand übrigens auch noch eine liebevoll angerichtete Platte mit Häppchen "für den ersten Hunger". Aber nun ging es in den Gastraum, der von Karla schon perfekt eingedeckt wurde.
Der Kurs fand übrigens nicht in der Küche des Caroussel Nouvelle statt, dort hätten wir dem schon fleißig arbeitenden Restaurantteam nur im Weg gestanden. Wir durften in die Küche des Romantikhotels Bülow Residenz, wo im Hotelbetrieb nur Frühstück angeboten wird. Es steht unter gleicher Leitung.
Hier konnten wir uns nun also über unseren ersten Gang freuen:

- Tatar vom Hirschrücken mit Pak Choi, scharfes Mango-Chiliragoût, geflämmte, gesalzene Mango, Kresse und gerösteter Sesam. Sehr lecker!

Wie schön auch, dass sich der Küchenchef mit an den Tisch setzte und zusammen mit uns seine Kreationen genossen hat. Das bot auch die Gelegenheit zu schönen Gesprächen über sein Konzept, den Restaurantalltag, lustigen Anekdoten wie beispielsweise Azubi-Späßchen und dergleichen, aber auch Privates. Eine angenehme, entspannte Atmosphäre zu fantastischem Essen!

Nach kurzer Verschnaufpause ging es natürlich gleich wieder in die Küche, wir waren ja nicht zum Plaudern da. Zumindest nicht nur....
Wie man eine Rehkeule zerlegt und vom Knochen löst und Hirschbäckchen sauber pariert, hat uns Sven Vogel zuvor auch gezeigt und gleich zu dritt haben wir uns dann ans Werk gemacht. Und da ist HirschbäckCHEN mal, im Gegensatz zum Pendant beim Ochsen, der richtige Ausdruck! Zuviel abgeschnitten, und das war's dann mit dem Hirschbäckchen. Aber wir hatten genügend da und waren ja bestens instruiert. Weiter gings es dann mit den Wildenten, da mussten erstmal die Reste der Federkiele entfernt werden, bevor uns das Zerlegen wieder genauestens gezeigt wurde. Nebenbei durfte ich den zuvor zubereiteten Spitzkohlsalat von kühlschrankkalt auf angenehme Esstemperatur bringen und mit der duftenden Vadouvan-Gewürzmischung von Ingo Holland mischen. Er landete mit auf dem Teller des 2. Ganges:

- Feines von der Rehkeule, Spitzkohl und Buchenpilze in Pilzsud

Ebenfalls, besonders durch den Pilzsud, die reinste Umamibombe! Ich war auch sehr begeistert von der Kombination Vadouvan (im Spitzkohl) / Pilzsud. Wunderbar!

Weiter ging es mit den Vorbereitungen zum nächsten Wildgang. Diesmal wurde die Wildente verwendet. Wir haben die Keulen in Öl mit Kräutern und Knoblauch sanft confiert, das Fleisch dann klein gezupft und in etwas Wildsauce noch nachgeschmort. Wunderbar zarte, aromatische "pulled duck" könnte man es fast nennen. Die Brust wurde nur scharf von beiden Seiten angebraten. Dazu haben wir Pastinake verarbeitet, und das gleich in mehrfacher Form. Die Schale haben wir frittiert (für den 4. Gang), einen Teil haben wir im Ofen gebacken und einen Teil zu Püree verarbeitet. Daraus entstand der 3. Gang:

- gezupfte Wildentenkeule auf Pastinakenpüree, rosa gebratene Wildentenbrust, Ofenpastinake, gebratener Kräuterseitling.

Auch ein wunderbarer Gang! 2 weitere hatten wir noch vor uns, für die, wieder zurück in der Küche, noch einige Handgriffe zu erledigen waren. Nun ging es auch langsam daran, das Dessert vorzubereiten, u. a. ein Brombeersorbet war geplant. So hat uns der Chef gezeigt, wie man den Zuckergehalt mithilfe eines Refractometers genau bestimmt, was entscheidend wichtig für die Konsistenz des Sorbets ist. Sowas habe ich bisher nur im Fernsehn gesehen, auch eher zum Bestimmen des Öxlegrades bei Weinen. Nun konnte ich es mal live erleben. Der minimal zu niedrige Zuckergehalt der Brombeermasse wurde dann mit Läuterzucker ausgeglichen. Sehr interessant, und das Ergebnis in Form des Sorbets war perfekt!

Auch weniger motivierte Teilnehmer konnten durch die beiden Köche begeistert werden und bekamen schöne kleine Aufgaben, über deren Ergebnis dann doch ein gewisser Stolz über das Erfolgserlebnis zu bemerken war. Dank intensiver Arbeiten über die vielen Stunden des Kurses hinweg, waren wir nun recht schnell schon beim Anrichten des Hauptganges, der bei vielen ein großes Fragezeichen aufwarf, was die Flowersprouts betraf. Ich kannte sie zumindest, allerdings als belgische Kalettes. Sie sind eine Kreuzung aus Rosen- und Grünkohl. Wir haben einen Teil im Ganzen frittiert und einen Teil in heißer Butter geschwenkt. Beide kamen beim 4. Gang auf den Teller:

- Hirschbäckchen auf Blumenkohl-Vogelbeeren-Püree, scharf angebratene Rehkeule, glasierte Vogelbeere, zweierlei Flowersprouts, Pastinakenchips, Wildsauce

Eine unglaublich leckere Kombination! Während wir schlemmten hat die fleißige Maria die Küche wieder in Ordnung gebracht und schon ging es, für uns nahezu nahtlos, zum Dessert über:

• Brombeersorbet mit kandierten Limettenzesten auf karamellisierten Cerealien, Brombeersauce und einem Topfen-Limetten-Schaum.

Man hätte darin baden können, so lecker!
Zu jedem Gang hat die eifrige Karla natürlich auch den passenden Wein ausgesucht, uns vorgestellt und eingeschenkt. Da ich persönlich eher Rotwein trinke, möchte ich wenigstens den "Saboteur" erwähnen und hoch loben, sowohl als Wein selbst wie auch im Zusammenspiel mit dem 4. Gang. Ein herrlicher Tropfen!

Beginn des Kurses war 11Uhr und angepeiltes Ende 18Uhr, letztendlich wurde es doch etwas später. Sven Vogel musste dann nach diesem langen Tag auch noch zum Abendservice ins Caroussel Nouvelle, so löste sich die Gruppe langsam, satt und zufrieden, auf. Natürlich nicht ohne ein Gruppenfoto gemacht zu haben. Und mit vielen neuen Erkenntnissen und vielen neuen Inspirationen für die heimische Küche beschenkt! Die Schürze durften wir als Andenken behalten und haben alle Rezepte in gedruckter Form mitbekommen, so dass dem häuslichen Nachkochen nichts im Wege steht.

Als Fazit kann ich sagen, ich hatte einen sehr schönen und vorallem lehrreichen Tag mit einem sehr entspannten Küchenchef Sven Vogel und seiner Entremétiere Maria Heinrich. Beide haben uns hingebungsvoll, professionell und für uns gewinnbringend durch den Kurstag geleitet.
Definitiv nicht nur für Wild eine Bereicherung, dort einen Kochkurs mitzuerleben. Meine absolute Empfehlung!

Buchbar ist ein Kochkurs bei Sven Vogel über die Internetseite des Hotel Bülow Palais (www.buelow-palais.de → Kulinarische Events → Kochkurse) und kostet derzeit mehr als angemessene 245€.

Text und Bilder: Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner