Dreierlei vom Spargel mit Lachs
Dreierlei vom Spargel mit Lachs
Dreierlei vom Spargel - eine gepickelte Spargelmatte, gebackener Spargel mit Zitronenbutter und eine gegrillte grüne Spargelstange mit Zitronen-Crème fraîche. Dazu eine Rosette vom geflämmten Räucherlachs mit Honigsenf-Vinaigrette, Himbeeren und gebratene Kartoffeldrillinge.
Für 2 Personen
- Für die Spargelmatte
100ml weißer Balsamessig
50ml Wasser
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1 TL weiße Sojasauce
3-4 dicke weiße Spargelstangen
Die oberen Zutaten gut vermischen, so dass sich Salz und Zucker auflösen. Den Spargel schälen und vorsichtig auf der Mandoline längs in dünne Scheiben hobeln. Die Spargelscheiben flach in eine kleine Auflaufform (oder GN Behälter) geben, mit der Marinade bedecken und darin 2 Stunden beizen.
- Für die Vinaigrette
1 EL Honigsenf von Maille
1 TL Limettenöl
1 TL Olivenöl
1 TL Ahornsirup
1 Prise Zucker
1 gute Prise Salz
1 TL Dill, fein geschnitten
2 TL weißer Balsamessig
etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL eingelegte Senfkörner
Alle Zutaten gut vermengen.
- Für die Crème fraîche
1-2 gehäufte EL Crème fraîche
1 TL japanische Mayonnaise (Kewpie)
etwas Zitronenabrieb
Saft von 1/2 Zitrone
1/2 TL Zucker
1 gute Prise Meersalz
Alle Zutaten gut verrühren, in einen kleinen Spritzbeutel geben und bis zum Anrichten im Kühlschrank lagern
- Für den gebackenen Spargel
2 dicke weiße Spargelstangen
etwas Zitronenabrieb
einige Spritzer Zitronensaft
1 EL geschmolzene Butter
1 Prise Salz
1 gute Prise Zucker
Den Spargel putzen und schälen und nebeneinander auf ein ausreichend großes Stück Alufolie legen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, die Butter über den Spargel geben und mit Salz und Zucker bestreuen. Noch etwas Zitronenabrieb darübergeben und den Spargel in die Alufolie einfalten. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 45 Minuten backen.
- Für die Kartoffeln
Kartoffel Drillinge, Menge nach Hunger
etwas Butter und Öl zum Braten
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser garkochen und anschließend in einer Pfanne mit etwas Butter und Öl anbraten.
- Für den Lachs
200g Räucherlachs
Den Lachs in breite Streifen schneiden, zu einer Rosette zusammen legen und auf ein Backblech oder andere feuerfeste Unterlage setzen. Mit einem Küchenbunsenbrenner abflämmen und zeitnah anrichten.
- Für den gegrillten grünen Spargel
2 dicke grüne Spargelstangen
Zitronen-Crème fraîche (s.o.)
Schnittlauchblüte und etwas glatte Petersilie
Den Spargel putzen und grillen, die Enden jeweils ca. 2cm lang schälen. Die Stangen auf ein Gitter legen und quer Streifen der Crème aufspritzen. Einige Blütenblätter vom Schnittlauch und kleine Petersilienblätter auflegen.
Außerdem
Himbeeren
Anrichten
Aus den gepickelten Spargelstreifen eine Matte in Flechtmanier legen und dezent mit etwas Vinaigrette beträufeln. Den grünen und den gebackenen Spargel, sowie den Lachs aufsetzen, letzteren ebenfalls mit etwas Vinaigrette beträufeln und einige Himbeeren auf der Spargelmatte verteilen. Die Kartoffeldrillinge seitlich dazugeben und Punkte der Crème fraîche auf den Teller spritzen.
Guten Appetit!
Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner