Dieses Kochbuch der Kochlegenden-Reihe des Verlages Tre Torri steht schon auf meiner Wunschliste, seitdem ich letzten Sommer die große Freude und Ehre hatte, einen ganzen Tag mit Hans Haas persönlich in dessen schicker Kochschule in München kochen zu dürfen, diesen wunderbaren Menschen, seine reizende Frau und den lieben Patrick aus seinem Küchenteam kennenlernen zu dürfen. Nun wurde es mir von einem ebenso wunderbaren Menschen geschenkt und ich habe mich, trotz des kühnen Vorsatzes, es mir einzuteilen, gleich draufgestürzt und durchgelesen.

Nach dem Vorwort des Verlages folgt erst mal ein sehr sympathisches Interview. Der Meister, der für "sein" Münchner Restaurant Tantris im Großen Guide mit 5 Kochmützen ausgezeichnet ist und auch nun schon seit fast 30 Jahren 2 Sterne im Guide Michelin hält, plaudert entspannt über seinen Werdegang.

Dann geht es auch schon los mit den Rezepten - 35 an der Zahl sind hier veröffentlicht. Zu jedem Rezept kann man noch eine Erläuterung zu den Besonderheiten und/oder den Ursprüngen und Grundlagen des Gerichtes lesen, was ich auch sehr interessant finde.
Und gleich beim ersten Rezept freue ich mich noch mehr über das Buch, habe ich doch das Rindertartar mit Meerrettichmousse in der Filotüte schon von Herrn Haas im Original kosten dürfen. Damals auch, wie in diesem Buch empfohlen, mit einem schönen Glas Champagner.

Sehr sympathisch finde ich, dass durch das komplette Kochbuch die Fotos die echten Speisen zeigen, wie sie auch im Restaurant aus der Küche kommen, ohne große Bildbearbeitung, endlose Farbfilter und Ähnlichem. Eben ganz authentisch und ehrlich, wie auch die Küche von Hans Haas ist. Die Gerichte wirken auf den ersten Blick eher einfach, werden aber durch die Kombination bester Produkte und handwerkliche Perfektion zum kulinarischen Hochgenuss. Keine Pinzettenküche, keine Gelpünktchen und dergleichen, nennen wir es mal Bodenständigkeit in edelster Form.

So sind auch die Zutatenlisten bei allen Rezepten gestaltet, alles auftreibbar und schnickschnackfrei, wenngleich vermutlich nicht der Herkunft und in der Qualität, auf die ein Hans Haas wert legen würde. Ebenso braucht man keine modernen Gastronomiegerätschaften oder Laborausstattung, um die klaren Rezepte umzusetzen, es reicht eine normale Heimküchen-Ausstattung und ein Mixer wie (so steht es da) z. B. eine Moulinette. Auch das finde ich sehr sympathisch!

Das Rezept für seinen legendären Tomatenfond findet man natürlich auch in diesem Buch, sowie die geschmorte Rinderbacke mit Rucolapüree, den mit lauwarmem Eigelb gefüllte Steinbutt und viele weitere Highlights seiner erfolgreichen 29 Jahre im Tantris, die Ende dieses Jahres wohlverdient im Ruhestand enden. Geplant sind viel Bewegung und Zeit mit seiner Frau draußen in der Natur und das Weiterarbeiten an seinen Kunstwerken aus Karkassen und Knochen, so ruhig wird es also auch wieder nicht werden.

Vielleicht wird es eine neue Ausgabe seiner längst vergriffenen "kulinarischen Skizzen" geben, wer weiß. Zum Glück aber gibt es Bücher wie in dieser Reihe des Tre Torri-Verlages, die legendäre Meisterwerke des kulinarischen Hochgenusses nicht in Vergessenheit geraten lassen!

Insofern ist dieses Buch von und über Hans Haas ein perfektes Kochbuch für "normal" ausgestattete Hobbyköche, die zuhause unter klarer guter Anleitung ein wunderbares Essen auf Sterneniveau kredenzen wollen. Sehr zu empfehlen!

Die Kochlegende Hans Haas
Süddeutsche Zeitung, Gourmet Edition

39,90€

Autoren: Hans Haas, Stefan Pegatzky
Tre Torri Verlag, 2.Auflage 2016
Umfang: 240 Seiten
Format: 23 x 29cm

 

Eine Rezension von Peter Zenner