Über das Kochbuch "Die Küche der Sonne" von Hubert Wallner
Über das Kochbuch "Die Küche der Sonne" von Hubert Wallner
Der Götterbote, zumindest einer seiner Fahrer, hat mir heute wieder ein wunderbares Kochbuch gebracht, über das ich hier schreiben darf.
Es handelt sich um das im Juni frisch erschienene Buch "Die Küche der Sonne" von Hubert Wallner vom Gourmetrestaurant Hubert Wallner am Wörthersee, einem der besten Restaurants Österreichs. Im Großen Guide ist das Restaurant mit sagenhaften 5 Hauben ausgezeichnet.
Im Vorwort war ich etwas verdutzt von der Aussage, man sei dem Mittelmeer näher als man es Wien sei. Aber das stimmt tatsächlich! Wenngleich Wien ein sonniges Pflaster ist, so kann es sich die Region am Wörthersee offenbar noch mehr auf die Wetterfahne schreiben, daher die Idee zum Titel des Buches.
Die Kapiteleinteilung ist auch nicht nach dunklen und hellen Jahreszeiten orientiert, denn da die Sonne wohl meist präsent ist, hat Hubert Wallner seine Kapitel in 4 verschiedene (Außen-) Temperaturen sortiert.
30°C, hier gehts um pure Sommerküche, Gazpacho, Caprese, griechischer Salat, Ceviche und vieles mehr. Wer jetzt an die Standardklassiker denkt, hat WEIT gefehlt! Picke ich zum Beispiel nur mal genüsslich im beliebten griechischen Salat, so stoße ich hier auf eine mehrtägig marinierte Wassermelone, die am Ende auch noch angebraten wird, dazu kommen Ziegenkäse, Oliven, Tomaten, Romanasalat, Oregano und Koriander. Gekrönt wird das Ganze durch die frischwürzige Komponente eines geräucherten Paprika-Eises mit Vanille, Chili und Limette. Welch spannende, erfrischende Idee!
20°C, Frühjahr und Frühherbst, Erholung, sowohl vom kälteren Winter als auch vom heißen Sommer. Und ich merke an dieser Stelle, knapp in der Hälfte sozusagen, dass ich mich beim Lesen des Buches wie im Urlaub fühle, es mag am Titel liegen, aber die herrlichen Rezepte mit den wunderbaren Fotos (von Joerg Lehmann) strahlen tatsächlich die Sonne, die sie umgibt, aus und versetzen mich in Urlaubsstimmung. Ob der Kaisergranat mit Artischocken oder die Lachsforelle mit Kürbis und Steinpilzen als 2 verführerische Beispiele in diesem Kapitel, ich habe Lust, mich in die Küche zu stellen und sie zuzubereiten (was ich immer habe), und tatsächlich auch Lust, mich in die Sonne zu setzen, und diese schönen Teller zu genießen!
Zu jedem Rezept gibt es auch einen kleinen Text, mal heiter, mal sehr informativ, das lockert die Atmosphäre zusätzlich. Und dazu noch eine Weinempfehlung.
Einige wenige Händler werden im Buch auch kurz angesprochen, der Kräuter-und Blütenzüchter, wozu zusätzlich ein kleines Lexikon der essbaren Kräuter und Blüten geboten wird, ein Fischer, inkl. kleinem Fisch-ABC, ein Winzer, außerdem ein ausführlicher Text (von Alexander Rabl) über Zitronen, und wo Hubert Wallner sie (tatsächlich!) regional bezieht.
10°C, die Temperaturen sinken, die Teller werden dezent deftiger. Hier lockt beispielsweise ein Viererlei vom Kürbis: Raviolo, Salat, Creme und Beurre-blanc. Oder Cannelloni vom Mangalitza-Schwein. Vom Schweinebauch, um genau zu sein, eingerollt in geschwärzte Nudelplatten. Diese sitzen, zusammen mit einigen Tropfen Kräuteröl, in einem würzigen Dashi. Herr Wallner ist sehr regional und saisonal orientiert, aber er nutzt offenbar nicht nur sehr gern Verjus zum Würzen, sondern auch oft asiatische Komponenten und Zutaten.
Im Gegensatz zu vielen anderen Kochbuch verfassenden Kollegen, geht Hubert Wallner nicht automatisch davon aus, dass Gerätschaften wie Pacojet, Vakuumierer und dergleichen vorhanden sind. Er weist lediglich darauf hin, z. B. "in der Profiküche würde man hierfür einen Pacojet benutzen", oder wie in diesem Rezept, "Falls ein Vakuumiergerät im Haus ist...", und bietet dann Alternativen für den Heimgebrauch. Ein Thermomix wird dann in den meisten Fällen aber doch schon vorausgesetzt. Aber keine Laborkenntnisse für diverse Pülverchen etc., auch muss man für die Zutatenlisten nicht ständig diverse Suchmaschinen bemühen. Die Rezepte sind klar geschrieben und die Zutaten zu nahezu 100 Prozent bekannt. Hier machen Qualität und Kombination die Musik!
An eisige 0°C möchte man aktuell noch garnicht denken, aber liest man die Rezepte zu diesen Temperaturen, freut man sich schon auf die leckeren, deftigen Teller wie zum Beispiel die geschmorte Hochrippe im Portweinlack mit gestampften Kartoffeln und Röstschalotten. Wer es eher vegetarisch mag, kommt beispielsweise durch "5 x Sellerie", einer mehrfachen Kombination aus Knollen - und Staudensellerie, zu kulinarischem Hochgenuss.
Regionaler Fisch ist bei den Außentemperaturen eher schwierig, da greift der Chef gern auch unter anderem mal auf Skrei zurück, der dann ja Saison hat. Zum Beispiel im Rezept "Skrei-Zitronenpolenta-Shiitakepilze-Dashi", wobei der Skrei auch noch einen Miso - Anstrich bekommt und der Shiitake als Tatar auftritt.
Vorher noch ein Drink? Kein Problem, denn auch hierfür ist in diesem 240 Seiten dicken Kochbuch mit 7 leckeren Rezepten gesorgt.
Natürlich dankt Herr Wallner Familie, Team und Sponsoren und, neben vielen anderen sehr eindrucksvollen Fotos, steht am Ende, nach einigen Grundrezepten, das Gemeinschaftsfoto.
Als Schmankerl zum Schluss, bevor man dieses wunderbare Buch zuklappt, ist - eine sehr schöne Idee! - ein letztes Rezept in den Buchdeckel gedruckt, nämlich ein Drink, den Hubert Wallner gern mal nach dem Abendservice zu sich nimmt: "After Dinner", (N)Espresso, Wodka, Kahlúa, Zuckersirup. Feierabend!
Fazit
Ein wunderbares Kochbuch, das Freude an guten Zutaten und gutem Essen vermittelt, Rezepte, Fotos und Texte, die Kopf und Gaumen in sonnige Laune versetzen.... ein Buch, das in keinem gut sortierten Kochbuchregal fehlen sollte!
Die Küche der Sonne
von Hubert Wallner
D+R Verlag, Edition A la Carte
1. Auflage, 13. Juni 2024
240 Seiten
ISBN 978-3-902-469-81-6
49€
Fotos: D+R Verlag, Joerg Lehmann
Text: Peter Zenner