Filet vom Schwein mit einer Haube aus Feta, Tomaten, getrockneten Tomaten, Paprika, Oliven und Pinienkernen auf einer gerösteten Paprikacreme mit Rucolapesto, gebackene Würfel von der Aubergine mit würzigem Tomaten-Thymian-Gel, paniert und frittierte Scheiben von der Zucchini, dazu Hasselbackkartoffel mit Zuchinischeibchen.

Für 2 Personen

- Für die Paprikacreme
4 Spitzpaprika
1 gute Prise Salz
1 TL Zucker
1 kl.Schalotte
1 Lorbeerblatt
1/2 Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 Schuss trockener Weißwein
30ml Geflügelbrühe
1 Prise Piment d'Espelette
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
1 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Olivenöl zum Braten

Die Spitzpaprika halbieren, von Kernen und Trennwänden befreien und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, Haut nach oben, und bei 220°C übergrillen, bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Das Blech herausnehmen und sofort mit einem feuchten Tuch bedecken. Wenn die Paprikahälften abgekühlt sind, die Haut abziehen , die Paprika grob zerschneiden und in einen Mixbehälter geben.
Während die Paprika im Ofen ist, die Schalotte fein würfeln und mit dem Lorbeerblatt in etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne andünsten. Knoblauch fein gehackt zufügen, kurz mitdünsten und mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen. Kurz einköcheln lassen und alles zur Paprika in den Mixbehälter geben. Alle weiteren Zutaten zufügen und mit einem Stabmixer fein und cremig pürieren. Falls es zu zähflüssig ist, noch etwas Geflügelbrühe einrühren.
Zum Anrichten nochmals erwärmen.

- Für die Fetahaube
100g Feta
1 kleine Rispentomate, gehäutet
1 getrocknete Tomate
1 kleine Snackpaprika
7 Oliven, entsteint
1 TL Thymian,  getrocknet
1 Prise Oregano, getrocknet
1 Prise Salz
1 EL Pinienkerne, trocken in einer Pfanne geröstet
1 EL Zitronenöl

Den Feta zerbröseln, die Tomaten vom Strunk befreien und klein würfeln, ebenso die Paprika (ohne Kerne und Trennwände) und die getrocknete Tomate fein würfeln. Die Oliven in Ringe schneiden und alles zusammen mit den Pinienkernem in eine Schüssel geben und gut mischen. Mit Thymian, Oregano, Salz und Zitronenöl würzen.

- Für die Auberginenwürfel
1 kleine Aubergine
Salz
Olivenöl

Die Aubergine in gleichmäßige große Würfel schneiden, es sollten mindestens 6 Stück werden. Die Würfel rundum salzen und in Olivenöl wälzen. Auf einem Blech mit Backpapier im  Ofen bei 180°C backen. Mit einem Zahnstocher testen, ob sie weich bzw. gar sind.

- Für das Rucolaöl
2 Hände voll Rucola, geputzt und gewaschen
2 EL Einlegeöl von getrockneten Tomaten
1 kleine Prise Salz
1 Prise Zucker
1 EL Olivenöl
1 TL Balsamico
1 TL Pinienkerne, trocken in einer Pfanne geröstet

Alle Zutaten mit dem Stabmixer zu einer Art Pesto mixen.

- Für die Zucchinischeiben
1 Zucchini
2 EL Reisstärke
Panko
Öl zum Frittieren

Die Zucchini in 6 etwa gleichdicke Scheiben schneiden. Die Reisstärke mit Wasser dickflüssig anrühren, die Zucchinischeiben von allen Seiten hineintauchen und anschließend in Panko wälzen. 3-4 Minuten bei 160°C frittieren.

- Für das Fleisch
1 Stück Schweinefilet
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Gyrosgewürz
Öl zum Braten

Das Filet rundum würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Im Ofen bei 80°C auf eine Kerntemperatur (Bratenthermometer) von 57°C bringen. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen,  halbieren und auf die Teller verteilen.

- Für die Hasselbackkartoffeln
2 dicke festkochende Kartoffeln
1 kleine Zucchini
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Thymian, getrocknet
Olivenöl
Butter

Die Kartoffeln quer bis auf ca. 1cm vor Unterfläche einschneiden, am besten zwischen 2 Holzkochlöffel legen beim Schneiden, das verhindert, dass man doch ganz durchschneidet. In die Schnitte etwas Salz streuen. Die Zucchini in dünne Scheibchen schneiden und in die Kartoffelschnitte stecken. Die Kartoffeln in eine Ofenfeste Backform legen, mit Olivenöl begießen und mit etwas Thymian und Pfeffer bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 160°C für eine Stunde backen, dabei immer mal wieder mit dem heißen  Öl aus der Auslaufform beträufeln. Nach der Hälfte der Zeit einen guten Streifen Butter oben auflegen und weiter backen, bis die Kartoffeln gar sind.

- Für das Tomatengel
1 TL Schalotten, fein gewürfelt
1/2 Knoblauchzehe, Keim entfernt
1 mittelgroße Rispentomate
1 Prise Salz
etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment d'Espelette
1 TL Thymian, getrocknet
1 EL Tomatenmark
1 EL Zucker
30ml Wasser
3g Agartine
wenig Olivenöl

Die Schalotte mit dem Lorbeerblatt in wenig Olivenöl anschwitzen, den fein gewürfelten Knoblauch und die gewürfelte Tomate (zuvor vom Strunk befreit) zufügen und köcheln lassen. Dabei mit Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette,  Thymian, Zucker und Tomatenmark abschmecken. Das Wasser zufügen und sämig einkochen. Mit einem Stabmixer fein pürieren, die Agartine einrühren und 1 Minute aufkochen. Vom Herd nehmen und komplett abkühlen und aushärten lassen. Grob zerbröckelt in ein kleines Mixgefäß geben und zu einem homogenen Gel pürieren. In einen Spritzbeutel geben und bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.

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Ein Rezeptvorschlag von Peter Zenner

Instagram: @peter_zenner