Zur Salzburger Festspielzeit war ich im August zu Gast bei unserem Österreichischen Koch des Jahres 2025, Andreas Senn. Und dort konnte mich ebenso über kulinarische Festspiele auf den Tellern freuen.

Neben unserer Auszeichnung hat das SENNs auch noch mindestens einen weiteren Grund zu feiern: In diesem Jahr begeht das Salzburger Gourmet-Restaurant sein 10-jähriges Jubiläum. Mich erwartete somit ein „Best of“ all seiner Speisen aus den letzten bzw. ersten 10 Jahren.
So ein Glück muss man auch erst einmal haben.

Das SENNs liegt etwa 15 Minuten von der historischen Altstadt und den weltbekannten Festspielhäusern entfernt auf dem Areal einer alten Glockengießerei.
Ein spannender Kontrast zum barocken Salzburg.

Zwischen restaurierten Fabrikhallen, historischen Backsteinbauten und moderner Architektur erreiche ich das SENNs an diesem Sommerabend im August in völliger Ruhe und Abgeschiedenheit abseits vom hektischen Touristen- und Festspiel-Buzz der Mozartstadt.

Im sanften Abendlicht darf man in der warmen Jahreszeit zuerst draußen Platz nehmen, einen Aperitif, die Abendsonne und die Ruhe genießen...

...bevor es durch die beeindruckende Bar in den spektakulären Restaurant-Bereich geht.

Auf zwei Ebenen sitzen die Gäste zwischen den schroffen Backsteinwänden, alten Industrieanlagen – und von der Decke hängt noch immer eine riesige alte, tonnenschwere Glocke, die mehr oder weniger das Zentrum des Raums bildet.
Da darf man als Restaurantkritiker nicht zu kritisch sein, wenn man einen Platz fast direkt unter der schweren Glocke zugewiesen bekommt… ;-)

Aber keine Sorge. Erstens hatte ich nicht vor, zu kritisch zu sein. Und hier gibt es (nicht allzu weit von der italienischen Grenze) auch keine neapolitanischen Mafia-Methoden. Stattdessen darf ich mich später über Amalfi-Zitronen freuen.

Das zweite und an diesem Abend für mich bedeutend wichtigere Zentrum des Restaurants ist außerdem die offene und sehr moderne Küche, wo die Speisen vor aller Augen sichtbar angerichtet werden.

Von hier werden auch schon bald die ersten Grüße aus der Küche an meinen Tisch „gesen(n)det“.

Die 5 Geschmackssinne und ein Mangalitza-Bun außerhalb der bekannten Sphären

Küchenchef Christian Geisler präsentiert persönlich die sehr hübsch angerichteten Snacks zum Start. Serviert werden sie auf einer sehr kreativen „Platte“, die eigens für das SENNs angefertigt wurde und das Logo darstellt. Wer bisher nicht drauf gekommen ist, bemerkt so auch spätestens jetzt das gelungene Design und das Wortspiel mit dem Namen des Restaurants und Inhabers mit dem englischen Wort „sense“.

Nicht weniger kreativ als die Präsentation und der Name sind die Speisen: So wird dann auch passend eine kulinarische Reise durch die fünf Geschmackssinne eingeleitet.
Sie beginnt mit einer süßen, roten Rübe mit Apfel. Danach folgt saurer Sanddorn mit Verjus, ein herb-bitterer Tacco mit Chicorée-Grapefruit. Eine runde, leicht durchsichtige, zusammengefaltete Kohlrabischeibe mit Miso und Kraut enthält salzige Akzente und für die herzhaften Umami-Momente sorgt zum Schluss ein Mini-Garnelen-Sandwich mit Zitronen-Verbene-Mayonnaise.

So früh am Abend kommt kurz darauf schon eins der absoluten Highlights für mich: Ein Steamed Bun mit geflämmtem Mangalitza-Schweinebauch, Hoisin, Schalotten, frischer Gurke und on top etwas Kimchi-Sesam.

Der warme Bun mit Mangalitza-Schweinebauch und Hoisin wird auf einem warmem Stein serviert und das ganze Gericht schmilzt förmlich im Mund. Einfach sen(n)sationell – wenn ich mir ebenfalls ein Wortspiel mit dem Namen erlauben darf…
So einen Bun hatte ich noch nie.
Und das einzige, das man hier bemängeln könnte, ist, dass es sehr schade ist, dass er nur in so einer kleinen Ausführung kommt. ;-)

Danach folgt ein kleines Brot, das eher einem Muffin gleicht, aber außen so herrlich knusprig ist, wie ich es bisher auch noch nie hatte.

Zuckererbse-Limetten-Drink

Zur Erfrischung entscheide ich mich danach an diesem heißen Sommerabend für einen grell-grünen, alkoholfreien Drink mit Zuckererbse, frischer Limette, der mit einem Yuzu-Tonic aufgegossen wird.
Dieser setzt nicht nur farbliche Akzente, sondern ist auch ein geschmackliches Highlight mit seinen süß-sauren Erbsen-, Frucht- und leicht herben Tonic-Nuancen.

2019 Bluefin Tuna Hamachi

Sommerlich geht es auch kurz darauf in der Schale weiter. Der Edelfisch Hamachi kommt aus den Niederlanden und wird als fruchtig-frischer Sashimi-Mix mit Sud von gelber Paprika mit rohem und eingelegtem Rettich sowie Ribisel (weiter nördlich auch als Johannesbeere bekannt) gereicht.

Dabei ist der Geschmack der gelben Paprika hier recht dominant, was mir sehr gut gefällt. Insgesamt ist es eine schöne Kombi aus Fisch und Frucht, Paprika, Süße, Säure und ein bisschen Schärfe.

Dieses Restaurant-Highlight aus dem Jahr 2019 gehört auch heute zu meinen Lieblingsspeisen hier im SENNs und passt perfekt in die Jahreszeit.

2017 Saibling

Gebeizter, geräucherter und bei 44 Grad gegarter Saibling mit Schweinekinn, Molke, knuspriger Fischhaut und Erbsen (aus dem Jahr 2017) klingt verlockend, schaut toll aus und korrespondiert farblich auch bestens mit dem Erbsendrink. In der Kombination mit dem Drink ist das Gericht nur leider geschmacklich nicht ganz so intensiv - und geht in dieser Kombination leider bei mir ein wenig unter. Hier hätte ich wohl eher ein anderes Getränk zum Fisch wählen sollen.

2016 Schwarzer Seehecht

Ganz anders beim nächsten Gericht: Beim Signature-Dish, dem schwarzen Seehecht aus Patagonien (der seit 2016 auf der Karte vom SENNs zu finden ist) mit cremiger Ajo Blanco und Tomaten-Amalfi-Zitronenragout, sind die Fruchtnoten relativ mild, aber dennoch deutlich erkennbar.
Und so prägen vor allem die Amalfizitronen neben dem Hecht dieses Gericht und geben diesem Gang den besonderen, sanften Zitrus-Charakter.
Mandelstücke sorgen zusätzlich für etwas Crunch und nussige Elemente on top.

2024 Ochsenmarkknödel

Der Ochsenmarkknödel ist ein Gericht aus dem Jahr 2024 und war somit das gewählte Restaurant-Highlight des letzten Jahres.
Mit Gold Selektion Kaviar by Kate & Kon (beste Selektion aus China), Karfiol (Blumenkohl) und Hefe ist es ein sehr mächtiger und herzhafter Gang.

Definitiv interessant und es geht u.a. durch die würzige Hefe schon fast in Richtung Kasnocken-Geschmack. Davon bin ich leider nicht so ein großer Fan. Und ich bevorzuge meist eher etwas leichtere Kost. Oder wenn es Knödel in Österreich sein sollen, dann am liebsten mit Marille gefüllt.

2025 Rehrücken

Mit dem Rehrücken, Sauerklee, Artischocke und Eierschwammerl komme ich beim Hauptgang aber wieder voll auf meine Kosten. Das neue Gericht von 2025 vereint schön kontrastreiche Nuancen, die ich bei einem Fleischgericht sehr zu schätzen weiß.
Die komplexen, leicht süßlich-nussigen und gleichzeitig herben Geschmacksrichtungen der Artischocke werden kombiniert mit Sauerklee und den süßen Aromen von Kirschen in Portwein. Dazu ist es mit einer eingekochten Reh-Jus und einer leicht scharfen Pfefferkruste die mit crunchy Quinoa getoppt wird, ein ausgezeichnet ausbalancierter Hauptgang.

2023 Entenleber, Feigenblatt, Kokosnuss

Bei den Desserts kommen ein paar ungewohntere Zutatenkombinationen zusammen. Das gefällt mir sehr gut.

Nicht unter einem Feigenblatt, sondern einem Chip, versteckt sich beim Pre-Dessert ein Entenlebereis und -Parfait mit Feigenblattschaum und Feigen-Kokos-Ragout. Ein wunderbarer, mutiger und außergewöhnlicher Mix, der herzhaft-aromatische Nuancen mit den süßen Noten von Feige und Kokosnuss kreuzt. Ich hoffe nur, dass hier „unter dem Feigenblatt“ keine Entenleber Foie Gras versteckt werden sollte, sondern, dass es sich hierbei um eine ungestopfte Entenleber handelte.

Gurke, Erdbeere, Tequila, weiße Schokolade

Völlig bedenkenlos konnte ich mich zum Schluss den süßen Verführungen beim Dessert und den Petit Fours hingeben.

Diese bildeten nicht nur einen optisch sehr gelungenen Abschluss, sondern überzeugten auch noch einmal geschmacklich vollends.

Traditionelle weiße Sachertorte schafft einen schönen Österreich-Bezug und Tequila, Erdbeersalat in Cocktailsud, Erdbeergel mit Gurkeneis und Gurkensud zeigt noch ein vorletztes Mal die ganze Kreativität des Küchenteams mit einem fruchtig-frischen Dessert aus dem ersten Restaurant-Jahr von 2015, das ebenfalls bestens in den Salzburger Sommer passt.

Petits Fours

Manchmal folgen nach einem langen Dinner noch ein paar „Alibi“-Petits Fours, weil es in Gourmetrestaurants einfach zur Gewohnheit geworden ist.
Dann bekommt man ein, zwei Pralinen, bei denen man sich nachher manchmal wünschte, doch lieber keine mehr davon angerührt zu haben, um mit dem Geschmack des Desserts nach Hause gehen zu können.

Hier wird aber noch einmal richtig aufgefahren und ein Bogen zum Konzept gespannt, der das Dinner im SENNs würdig und angemessen beschließt.

Denn bei diesen Petit Fours, die die Gäste noch einmal auf eine Reise durch alle fünf Geschmacksrichtungen mitnehmen, schmeckt mir eins besser als das andere.
Natürlich etwas süßer interpretiert als die Grüße aus der Küche zu Beginn, aber noch einmal mit allen Geschmacksnuancen zwischen salzig, sauer, umami und bitter.

Das Ende startet mit einer süßen Himbeer-Crème-Brûlée. Danach folgt mit sauren Zutaten eine Zitronen-Madeleine mit Zitronenverbene und Limetten-Gel. Eine Edelbitterschokoladen-Praline mit Kaffee und einem Milk-Chip on Top. Eine Karamell-Ganache wird mit salzigen Elementen und ein bisserl Crunch verfeinert. Und zum Abschluss wartet eine mit schwarzem Reis gefüllte Praline, die den Gast mit einem umami-Aroma „entlässt“.

Auch wenn hier viele Highlights in den unterschiedlichen Gängen dabei waren, bin ich fast geneigt zu sagen: Das Beste kommt hier nicht nur sprichwörtlich zum Schluss… Oder sagen wir lieber, eines von vielen kulinarischen Höhepunkten beendet diesen Abend im SENNs.

Meine Highlights an diesem Sommerabend waren der Hamachi mit gelber Paprika, das unglaubliche Mangalitza-Bun, das Signature-Dish Seehecht mit Amalfi-Zitrone, sowie das Reh und beide Desserts + Petits Fours und der Erbsen-Limette-Yuzu-Drink.

Text und Fotos © Nils Hohnwald

DÜSCOVER DÜSSELDORF:

www.duescover-duesseldorf.de

Instagram: @duescover_duesseldorf“

SPICY TRAVEL BLOG

www.spicy-travel.de