Zu Gast im Shizen in Düsseldorf
Zu Gast im Shizen in Düsseldorf
Manche kulinarische Perlen findet man nicht so leicht. Diese hier versteckt sich in einem Düsseldorfer Hinterhof im beliebten Stadtteil Flingern.
Hier hat Sofian Neubauer einen außergewöhnlich gemütlichen Ort geschaffen – mit skandinavisch-japanischer Küche auf bemerkenswertem Niveau, serviert in einer Atmosphäre, die eher an ein stilvolles Wohnzimmer erinnert als an ein klassisches Restaurant. Die Gerichte sind eigenständig, unverwechselbar und tragen eine klare Handschrift – und das ist ausdrücklich als Kompliment gemeint.
Ich kenne Sofian seit rund fünf Jahren. Lange bevor er sein eigenes Restaurant eröffnete, zog er mit Pfannen und Zutaten durch die Wohnungen seiner Gäste und kochte direkt in deren Küchen. Private Dining im wortwörtlichen Sinne. Später folgten Pop-ups mit seiner Foodfoundation – etwa in einem Bonsaigarten – und außergewöhnliche Events an ebenso besonderen Orten.
Schon damals war klar: Hier geht es nicht nur um gutes Essen, sondern um Haltung, Leidenschaft und ein sehr persönliches Verständnis von Gastlichkeit. Eine Haltung, die auch seine tiefe Verbundenheit zur Natur und ein ernst gemeintes Nachhaltigkeitsverständnis umfasst – etwas, das sich nicht zuletzt im Namen „Shizen“ widerspiegelt.
Atmosphäre: Jazz, Holz und Nähe
Seit rund anderthalb Jahren hat Sofian nun sein eigenes Restaurant – und daraus einen echten Wohlfühlort gemacht. Reduziertes Design, helle Töne, warme Materialien. Eine Sitzecke mit Sesseln am Plattenspieler, dezenter Jazz im Hintergrund, an den Wänden beeindrucken schwarz-weiß Porträts großer Jazzmusiker.
Das Shizen fühlt sich an wie eine Einladung ins eigene Wohnzimmer – nur mit deutlich besserer Küche.
Anders formuliert: Heute geht Sofian nicht mehr in die Wohnzimmer anderer Leute. Nun kommen die Gäste in seins.
Die offene Küche ist dabei das Herzstück: Gäste sitzen an der Bar, schauen dem Koch bei der Zubereitung direkt auf die Hände, stellen Fragen, tauschen sich aus.
Diese Nähe ist gewollt – und prägt den gesamten Abend.
Im Sommer erweitert sich das Ganze um eine kleine Terrasse im Freien. Und irgendwann, so die Idee, soll im Untergeschoss noch ein Jazz-Club entstehen. Noch Zukunftsmusik – aber eine, auf die ich schon seit der ersten Ankündigung sehnlichst warte.
Philosophie: Natur, Umami und Eigenständigkeit
„Shizen“ steht für Naturverbundenheit – und das ist hier keine Floskel.
Der japanische Begriff Shizen bedeutet zwar zunächst „Natur“, geht aber deutlich weiter: Gemeint ist ein Zustand von Natürlichkeit, Spontaneität und Ursprünglichkeit – ein Wirken ohne Zwang, ohne Inszenierung. Verwurzelt in den Gedanken von Zen-Buddhismus und Shintoismus beschreibt Shizen die Harmonie zwischen Mensch, Kunst und Umwelt.
Genau dieses Konzept spiegelt sich im Restaurant wider: Zutaten aus eigener Erntegemeinschaft, ein klarer Fokus auf Nachhaltigkeit und ein tiefes Vertrauen in die Qualität und Eigenständigkeit der Produkte.
Sofian kocht dabei nicht klassisch japanisch. Vielmehr arbeitet er mit japanischen Zutaten und Techniken, kombiniert sie mit skandinavischen Einflüssen und entwickelt daraus eine sehr eigene kulinarische Sprache. Umami und Kokumi spielen dabei eine zentrale Rolle – Tiefe, Fülle, Balance.
Wer klassische Sushi- oder Ramen-Küche erwartet, ist hier falsch. Wer Offenheit für neue, besondere Geschmackserlebnisse mitbringt, genau richtig.
Das Menü: Omakase mit Charakter
Serviert wird (je nach Wochentag) ein 4- bis 5-Gänge-Menü im Omakase-Stil – „Trust the Chef“ ist hier das Motto. Das Menü bleibt so meist eine Überraschung, kann aber bei Bedarf vorab angefragt oder abgestimmt werden (z.B. bzgl. Allergien o.ä.).
Reservierungen empfiehlt es sich einige Tage im Voraus zu tätigen. Spontan ist es etwas schwieriger, geht manchmal aber auch – mit etwas Glück und direktem Kontakt über die Kontaktdaten auf der Webseite (wenn das Online-Buchungstool schon „geschlossen“ anzeigt.
Der Abend beginnt
Ein leichter, angenehm süßlicher Einstieg: eine warme Suppe, die sofort ein Gefühl von Ruhe und „Soul Food“ vermittelt und an einem kühlen Frühlingsabend wärmt.
Darauf folgt ein Amuse mit Fenchel, Roter Bete und verschiedenen Algen. Wakame, Kombu, dazu eine Shiso-Sauce – süßlich, kräutrig, mit feiner Würze. Bereits hier wird klar:
Das Shizen denkt anders. Und genau das macht neugierig.
Passend dazu: ein Sake Spritz als Aperitif. Konsequent, stimmig und erfrischend.
Gang 01: Klarheit mit Tiefe
Urkarotte, Blumenkohl, Jakobsmuschel, Portulak
Ein ruhiger Teller, fast minimalistisch – und doch voller Wirkung. Die Karotte wurde stundenlang in Karottensaft und fruchtiger Soja-Sauce gegart, dazu ein Blumenkohlpüree mit fermentierter Zwiebel und eine in Shio Koji fermentierte Jakobsmuschel.
Die dunkle Jus bringt Tiefe, die Balance aus Süße und Umami bleibt lange präsent.
Ein Auftakt, der sich nicht aufdrängt und im Gedächtnis bleibt.
Austausch und Anekdoten
Zwischen den Gängen entsteht Raum für Gespräche – mit Tischnachbarn oder direkt mit Sofian. Wer möchte kann sogar hinter die Bar kommen und dem Chef bei der Arbeit zuschauen und mit ihm über die Zutaten und Zubereitung fachsimpeln.
Sein Weg ist ungewöhnlich: Ausbildung zum Koch erst mit 31, danach Stationen unter anderem im Düsseldorfer Sternerestaurant Agata’s.
An diesem Abend ist die Stimmung an der Bar besonders lebendig. Eine bunte Truppe aus der Gastronomie hat den freien Tag genutzt und sich auf den Weg ins Shizen gemacht. Denn das Shizen gehört zu den wenigen ambitionierten Restaurants in Düsseldorf, die auch dienstags geöffnet sind.
Und die Reaktionen könnten nicht besser sein. Von Gang zu Gang steigert sich die Begeisterung: Immer wieder hört man ein „Ahh“, „Ohh“ und ein langgezogenes „Mmmh“. Sogar inklusive zweier Heiratsanträge (von unterschiedlichen Gästen) für den Koch.
Nur einmal ist die Stimmung kurz gedämpft. Nämlich in dem Moment als Sofian den letzten Gang ankündigt. Denn eigentlich jeder wünschte sich an diesem Abend, dass das Vergnügen nicht so schnell enden würde. Aber so weit sind wir hier im Text zum Glück ja noch nicht…
Gang 02: Der überraschende Rettich
Vielleicht der spannendste, aber sicher der ungewöhnlichste Gang des Abends.
Optisch ähnelt er anfangs einem Stück Steak oder vielleicht sogar Canelé.
Tatsächlich handelt es sich um eingelegten Rettich, der durch Soja eine dunkle Farbe und eine erstaunliche Aromatik entwickelt.
Dazu Gurke, Linsen und eine helle Jus als Kontrast. Ein Gericht, das überrascht und zeigt, wie viel Potenzial in vermeintlich einfachen Zutaten steckt. Außerdem ein weiteres überzeugendes Statement für Fleisch- und Fisch-freie Speisen!
Weinbegleitung: Mut zur Eigenständigkeit
Auch die Weinbegleitung steht dem Essen in nichts nach. Verantwortlich dafür ist Restaurantleiterin und Sommelière Sina, die gemeinsam mit Sofian den Abend zu einem besonderen Geschmackserlebnis macht.
Ein ungewöhnlicher Orange-Wine vom Gardasee („Back to Silence“ von Ottella) bringt zum Hauptgang Säure, Struktur und passt perfekt zur Küche. Auch hier gilt: nichts Beliebiges, alles bewusst gewählt.
Gang 03: Ente mit Spannung
Ente, Topinambur, Skyr, Umeboshi
Die in Koji gegarte Entenbrust wird nur leicht angebraten und bildet den markanten Kern des Gerichts.
Dazu ein nussig-süßes Topinamburpüree, Topinambur-Würfel mit leichter Togarashi-Schärfe und eine intensive Umeboshi-Komponente. Die Verbindung mit Skyr bringt Frische – und ist eins von zahlreichen sehr gelungenen Beispielen für die japanisch-skandinavische Idee hinter dem Shizen.
Dessert: Wild, mutig, unverwechselbar
Das Dessert bleibt der Linie treu: pochierte Birne in Mirin, dazu eine Vielzahl an Wildkräutern.
Und genau diese sind Sofians Signature. Seit Jahren zieht sich dieses Element durch seine Dessert-Küche – nie nur als Deko, immer auch als geschmackliche Erweiterung.
Ergänzt wird das Ganze durch eine cremige Sauce aus Seidentofu und Adzukibohnen, marinierte Heidelbeeren und eine Kombination aus Amazake und Schwedenmilch.
Ungewöhnlich? Absolut. Funktioniert es? Mehr als das.
Fazit
Das Shizen ist kein Restaurant, das sich an Konventionen orientiert. Es ist ein Ort mit klarer Haltung, einer sehr persönlichen Handschrift und dem Mut, eigene Wege zu gehen.
Von privaten Dinner-Erlebnissen in Wohnzimmern hin zu einem Restaurant, das sich genau so anfühlt: nahbar, modern, entspannt, fast familiär.
Die Küche ist kreativ, mutig und tief im Geschmack – geprägt von Umami, Kokumi und einer spannenden Verbindung aus japanischen und skandinavischen Einflüssen.
Die Atmosphäre: Jazz, Holz und Wärme.
Der Service: persönlich, aufmerksam und ehrlich interessiert.
Der Abend: lebendig – inklusive spontaner Heiratsanträge.
Oder, wie es auf der Website heißt:
„Als Fremde kommen, als Freunde gehen.“
Klingt etwas kitschig.
Fühlt sich am Ende aber ziemlich genau so an.
Text und Fotos © Nils Hohnwald
DÜSCOVER DÜSSELDORF:
Instagram: @duescover_duesseldorf“
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