Hanseatisch auf Umami

Im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten gibt es einen Keller: Luxuriöse Poker-Hinterzimmer-Atmosphäre. Keine Fenster. Goldene Lichtinseln. Dunkle Bar-Eleganz. Gedämpfte Plätscher-Geräusche durch Wasser, das über den Nikkei-Nine-Schriftzug an der steinernen Wand schlängelt.

Wer hier eintritt, landet kulinarisch zwischen Peru und Japan mit nordischem Service-Charme-Zwischenstopp: Hanseatisch auf Umami.

Gute Lüüd

Das NIKKEI NINE macht etwas, das nur wenige Fine-Dining-Adressen beherrschen: Es nimmt sich selbst ernst, aber nie zu wichtig. Hier versucht niemand, cooler zu sein als der Abend selbst. Das Team: jung, wach, aufmerksam. Kein Service von der Sorte aufgesagter-Weintext-mit-Grabesstimme. Man merkt schnell: Hier arbeitet keine Brigade, hier spielt ein Ensemble. Jeder Teller kommt mit Haltung, aber ohne Haltungsschaden.

Besonders bemerkenswert ist Gastgeber Lars Weirup. Einer dieser seltenen Menschen, die einen Raum lesen können wie Andere die Weinkarte. Lars empfängt Gäste nicht nach Lehrbuch, sondern nach Persönlichkeit. Der Geschäftsreisende bekommt Tempo. Das verliebte Paar bekommt Raum. Das gelangweilte Kind Kopfhörer und Laptop-Ständer. Gelernt hat er das auf Sylt, wo er von seinen Eltern zu den „schwierigeren“ Feriengästen der heimischen Familienpension vorgeschickt wurde und schon damals mit verschmitztem Lausbub-Grinsen und warmherzigen Charme die Sozial-Fibel lesen lernte, die ihm heute ein innerer Thesaurus ist. Es wirkt fast so, als würde Lars Menschen nicht platzieren, sondern emotional einparken. So auch uns.

Dat smeckt

Wir starten direkt mit Tafelsilber im Glas: Während andere Läden Ahoi-Brause in der traurigsten Sorte Capri-Sonne versenken und die Plörre zur alkoholfreien Getränkebegleitung hochstilisieren, gibt es hier einen fein durchkomponierten alkoholfreien Yuzu-Aperitif mit stilsicherem Nikkei-Nine-Pfeffer-Emblem auf dem geschäumten Eiweiß-Hut.

Wir starten ins Vorspeisen-Arsenal mit maritimen Genusskraftwerken: zunächst detoniert eine Auster mit kräuteriger Dashi-Vinaigrette, eingelegtem Kaviar und Shisokresse belebend auf der Zunge gefolgt von einer herzhaften Tetrade aus Umami-Geschossen: der Star des Quartetts ist das geschmorte Iberico mit phänomenal ausgebackener Schwarte, das im Taco-Stil in die vorbereiteten Shiso-Salat-Behausungen gelöffelt werden soll und mich derart begeisterte, dass ich versuchte Rückstellproben an meinem weißen Hosenbund aus der Lokalität zu schmuggeln. Eine Erinnerung, die bleibt, und der Vorsatz für mich, besseres Servietten-Management zu betreiben.

Ablenkung vom Klecker-Gate bot das Garnelen-Tempura an würziger Mayonnaise und das fein austarierte Seafood-Ceviche aus Jakobsmuschel, Garnele und Thunfisch. Der dazu gereichte Trüffel-Yuzu-Sesam-Salat sieht zunächst aus wie der stille Gast am Ende der Tafel – äußerlich unspektakulär, doch geschmacklich liefert er einen dieser leisen Volltreffer, die sich erst im zweiten Bissen als kulinarischer Größenwahn entpuppen: erdiger Trüffel, vibrierende Yuzu und Sesam mit warm-nussiger Tiefe. Beifallsorkan am Tisch!

Als „kleiner“ Zwischengang erreicht uns eine Brachial-Formation aus Premium-Sushi, die von echtem japanischen Wasabi flankiert wird, der standesgemäß auf Haihaut am Tisch gerieben wird, um maximale Oxidationsfläche an der Luft zu bekommen und somit seine Bitternoten zu reduzieren. Wer die Meerrettich-Paste mit grüner Lebensmittelfarbe aus dem Supermarkt jemals wieder „Wasabi“ nennt, hat lebenslanges Hausverbot im Nikkei Nine! Dazu gibt es folgerichtig nordjapanischen Sake aus Gletscherwasser, der schmelzig wie ein Chardonnay auf exotischen Früchten angestreichelt kommt.

Kurz darauf ertönen Hauptgangs-Fanfaren: saftig-zartes Perlhuhn bestrichen mit Shiso-Yuzu-Paste begeistert uns neben dem Signature-Hauptgang, der schon seit Eröffnung des Restaurants 2016 auf der Karte glänzt.

Letzteres vor allem durch die Miso-Karamell-Marinade, die den Koji Cod – den Schwarzen Kohlenfisch – zusammen mit einer intensiven Sojareduktion hofiert (Lars reagiert umgehend und schenkt uns direkt im Anschluss an die lautmalerische Erstreaktion nach). Dazu erfrischt eine Chimichurri – Interpretation aus Petersilie, roter Zwiebel und eingelegtem Ingwer. Die vermeintlichen Beilagen - grüner Spargel mit cremiger Sesamsoße und wilder Brokkoli im Kimchi-Dressing - hätten eigene Hauptgänge sein können, so krachend hallen sie nach.

In vielen Restaurants – selbst auf diesem Niveau – folgt nun die Ermüdung, die sich meist in geringerer Service-Präsenz und zuweilen in etwas lieblos zusammengebauten Desserts zeigt. Nicht im Nikkei Nine – der Service bleibt messerscharf konzentriert genau wie das durchkomponierte Dessert, das uns auf dem Rharbarber-Highway entgegenrast. Das Stangengemüse befindet sich geschmort auf dem Grund des Tellers nebst Jogurt-Crumble und spritzigem Sudachi-Gel. Das Salz-Yuzu-Sauerrahm-Eis mit Sake-Espuma zieht uns den kulinarischen Stecker, während uns die weiße Schokoladenkugel mit Cream-Cheese-Rharbarber-Füllung schließlich technisch K.O. schlägt.

Selbst jetzt beim Schreiben erfasst mich die dopaminerge Benommenheit wieder, sodass ich fast vergesse, dass es im Nikkei Nine kein Dessert ohne Prä-Dessert gibt: Das hübsche Eis am Stil gefüllt mit Sauerkirsch-Eis und Kaffir-Limetten-Sorbet verschlangen wir bereits zuvor. Der dazu gereichte Oremus-Süßwein mit Vanille in der Nase und moderat süßem Säurespiel lässt uns final ins angenehm gepolsterte Mobiliar sinken.

Kehrwieder

Und trotzdem steckt das Wichtigste dieses Hauses nicht im geschmackvollen Interieur, sondern im Gefühl, willkommen zu sein, ohne dass daraus ein Theaterstück gemacht wird. Dieses feine Gespür dafür, wann Nähe gut und Zurückhaltung elegant ist. Atmosphäre ohne Anstrengung. Luxus ohne Lautstärke. Präzision ohne Pathos. Im Nikkei Nike wird Gastlichkeit nicht performt – sie passiert einfach mit einem Nachhall, der länger bleibt als der letzte Schluck Sake.

Interview mit Vishal Kapoor

Nikkei-Küche lebt von kultureller Verschmelzung – wann haben Sie persönlich das Gefühl, dass aus Fusion echte Identität wird?

Für mich entsteht echte Identität in der Nikkei-Küche genau dann, wenn ein Gericht nicht mehr, wie die Kombination zweier Küchen wirkt, sondern wie etwas Eigenständiges. Das passiert, wenn die Technik präzise ist, das Produkt im Mittelpunkt steht und der Geschmack klar und fokussiert bleibt. In diesem Moment entsteht ein stimmiges, in sich geschlossenes Gesamtbild. Dann wird aus Fusion Identität.

 

Wenn ein Gericht auf Ihrer Karte eine Geschichte über Ihren eigenen Weg erzählen müsste – welches wäre es und warum?

Das wäre für mich ganz klar das Seafood Ceviche. Es spiegelt unsere Philosophie sehr gut wider und auch den Prozess, wie ein Gericht oftmals bei uns entsteht. Die Inspiration begann mit Tamarillos. Ursprünglich waren sie für ein anderes Gericht gedacht, gleichzeitig hatte ich schon länger die Idee, ein Ceviche zu entwickeln. Statt einem festen Plan zu folgen, haben wir begonnen zu experimentieren: Tamarillos wurden gegrillt, fein püriert und Schritt für Schritt weiterentwickelt, bis daraus die geschmackliche Basis des Seafood Ceviches entstand.

Heute ist Ceviche meine liebste Vorspeise, weil es genau zeigt, wofür unsere Küche steht: präzise Aromen, lebendige Säure, feine Schärfe und hochwertige Produkte, die im Mittelpunkt bleiben.

 

Wie balancieren Sie in Ihrer Küche den Respekt vor traditionellen japanischen Techniken mit der Freiheit peruanischer Aromen?

Beide Seiten erhalten ganz bewusst ihren eigenen Stellenwert. Die japanische Küche steht für mich für Präzision, Sauberkeit und Respekt vor dem Produkt – das ist das Fundament meiner Arbeit: exakte Schnitte, sauberes Arbeiten und ein bewusster Umgang mit Zutaten. Die peruanische Küche bringt dagegen Säure, Schärfe und intensive Aromen ins Spiel. Hier entsteht Raum für Kreativität und neue Kombinationen. Am Ende ist es immer die Balance: Die Technik sorgt für Klarheit und Struktur, die Aromen für Charakter und Spannung.

 

Gibt es ein Produkt oder eine Zutat, die Sie immer wieder herausfordert – und die Sie trotzdem nicht loslässt?

Nicht unbedingt als Herausforderung, aber Krustentiere sind sehr sensibel. Sie verlangen absolute Präzision, weil sie nahezu keine Kompromisse zulassen. Unser Anspruch ist es immer, die beste Ware zu bekommen und sie perfekt zu verarbeiten. Daraus entsteht – vom Einkauf bis zur Zubereitung – bei jedem Schritt ein gewisser Spannungsbogen. Wenn alles stimmt, wird man mit einem außergewöhnlichen Geschmack belohnt.

 

In einer Zeit, in der Fine Dining oft inszeniert wird: Was bedeutet für Sie Authentizität auf dem Teller wirklich?

Authentisch zu sein bedeutet für mich vor allem, bewusst etwas wegzulassen. Unsere Gerichte bestehen oft aus nur wenigen Komponenten, weil es nicht mehr braucht, wenn das Produkt stimmt. Diese Reduktion auf das Wesentliche und der Fokus auf die Tiefe der einzelnen Komponenten sind für mich der Kern. Auch diese Philosophie spiegelt sich in der Nikkei-Küche wider, denn sowohl die japanische als auch die peruanische Küche sind von Natur aus klar und fokussiert.

 

Wie hat Ihre persönliche Herkunft Ihre Interpretation der Nikkei-Küche geprägt – eher bewusst oder intuitiv?

In dem Umfeld, in dem ich aufgewachsen bin, haben Gewürze immer eine große Rolle gespielt. Dadurch entwickelt sich ganz automatisch ein anderes Verständnis für Aromen und deren Vielfalt. Wahrscheinlich hat mich genau das intuitiv geprägt, Produkte nicht eindimensional zu sehen, sondern in ihrer Vielschichtigkeit zu denken.

 

Wenn Sie Ihre Küche in einem einzigen Geräusch beschreiben müssten – welches wäre das?

Wahrscheinlich läge es irgendwo zwischen laut und leise. In der Produktion ist es lebendig und energiegeladen, im Service dagegen ruhig und hochkonzentriert. Jeder kennt seinen Part, und wir funktionieren als Team. Auch hier findet sich das Wechselspiel unserer Küche wieder: präzise und strukturiert im Ergebnis, mit viel Energie und Kreativität im Hintergrund.

 

Was war der mutigste kulinarische Fehler, den Sie gemacht haben, und wie hat er Ihre heutige Handschrift verändert?

Ich habe früher oft versucht, zu viel auf einmal zu zeigen – zu viele Komponenten und zu viele Ideen auf einem Teller. Technisch sauber, aber nicht klar genug. Damals dachte ich, die Quantität der Produkte mache ein Gericht besser. Heute sehe ich das anders und behalte den Fokus auf der Qualität.

 

Welche Rolle spielt Hamburg als Stadt für Ihre Küche – Inspiration, Bühne oder Herausforderung?

Inspiration, Bühne und Herausforderung – Hamburg ist für mich all das gleichzeitig. Die Stadt vereint Ruhe, Tempo und Vielfalt – genau diese Mischung braucht es auch in der Küche. Im Hotel Vier Jahreszeiten und im NIKKEI NINE gibt es die Möglichkeit, das auf höchstem Niveau umzusetzen. Es ist ein Haus, das viel Freiheit und Raum für Kreativität bietet. Dieses Gefühl motiviert mich täglich, meine Handschrift weiterzuentwickeln und gemeinsam mit dem Team immer wieder neu zu denken.

Text, Fotos © Michaela Bauer

Michaela Bauer ist freie Autorin. Auf ihrem Blog Geschmackssinniges berichtet sie über kulinarische Auffälligkeiten, verfasst unkonventionelle Restaurantkritiken und stellt freche Fragen.

www.geschmackssinniges.de

Instagram: @geschmackssinniges