Für diese Episode bin ich in das Elsass gereist und habe mich mit dem Kochprofi John Oed getroffen. Ich wollte von dem ehemaligen Spitzenkoch wissen, wofür das Elsass kulinarisch steht. Ist die elsässische Küche mehr als nur Sauerkraut, Würstchen, gesottenes oder geräuchertes Fleisch? Und dafür ist John Oed genau der richtige Gesprächspartner und Reisebegleiter, denn er hat 15 Jahre lang sein eigenes Restaurant im Elsass betrieben, war davor Küchenchef eines elsässischen Sterne-Restaurants, und hat auch mehrere Jahre in den USA, der Schweiz und in Deutschland gearbeitet.

Heute vertritt er einen der bekanntesten französischen Produzenten für Kochutensilien, die Firma De Buyer mit Firmensitz in den Vogesen. Seit 1830 werden hier vornehmlich Pfannen und Töpfe produziert - berühmt ist De Buyer unter anderem für seine traditionellen Eisenpfannen und das Kochgeschirr aus Kupfer. John erklärt mir nicht nur, welches die berühmtesten Gerichte im Elsass sind und welchen historischen Hintergrund diese haben, er macht mit mir auch einen Exkurs in die Küche und zeigt mir, wie ich mit den unterschiedlichen Materialien und Temperaturen beim Braten und Kochen umzugehen habe.

Aber was ist nun typisch elsässisch? Erstmal, so John, kommt der Wein. Die wichtigste Grundlage für viele lokale Gerichte und natürlich auch als Koch- und Essensbegleitung unverzichtbar. Riesling, Muscat, Gewürztraminer, Weissburgunder, Grauburgunder sind hier die gängigsten Rebsorten. Aber nun zu den typischen Gerichten: Am bekanntesten ist wohl das Sauerkraut mit einer Vielzahl von Fleischvarianten wie geräuchertem Speck, Würstchen und Schweinefleisch. Dann natürlich die elsässische Pizza, der Flammkuchen. Ein anderes berühmtes Gericht ist Baeckeoffe - eine köstliche Mischung aus geschichteten Kartoffeln, Fleisch (meist Rind, Lamm und Schwein), Zwiebeln und Gewürzen wie Wacholder, Nelke, Piment, die langsam in einem Tontopf geschmort wird. Aber auch die Fleischschnecken - ein Nudelgericht geschichtet mit Fleischfüllung zu einer Schnecke gedreht und in der Pfanne gebraten - gehören genauso zu den traditionellen Gerichten wie die Bouchée à la Reine - Blätterteigpasteten gefüllt mit Hühnerfleisch, Pilzen und Gemüse oder auch der Kougelhopf - ein Hefekuchen meist mit Rosinen und Mandeln verfeinert. Es heißt sogar, dass hier die Foie-Gras Pastete ihren Urspung hat. Eines läßt sich sagen, es geht traditionell recht deftig zu, aber auch im Elsass sind viele traditionelle Gerichte in die Moderne übertragen und mit anderen Stilen variiert worden. Viel Spass bei diesem Ausflug ins Elsäss und die Vogesen. Und wenn ihr selber dort hinreist, lautet mein Tipp, startet mit der malerischen Altstadt von Colmar und schaut euch nach einer roten Ente um. Vielleicht sitzt John darin und winkt euch zu.

Das Gespräch führte Boris Rogosch

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© Text: Boris Rogosch