Wie schmeckt eigentlich Hamburg?

Das erzählen uns Kulinarik-Autor Jens Mecklenburg (Nordische Esskultur - Das Genussportal) und Slowfood-Koch Thomas Sampl (Restaurant und Markthalle „Hobenköök“). Beide haben sich zusammengetan, um diese Fragen zu beantworten.

Das Ergebnis ist das „Das neue HAMBURG KOCHBUCH“, in dem es fast 100 für Hamburg typische Gerichte gibt - von historisch über klassisch bis hin zur modernen Neuinterpretation. Hierzu gehören alte Rezepte für Aalsuppe, Birnen, Bohnen & Speck, Labskaus, Scholle Finkenwerder Art, Hamburger Pannfisch, Fliederbeersuppe bis zu neuen Varianten wie Geschmorte Salatgurke, Holunder-Tomaten-Suppe, Enten-Taco oder Veganer Grünkohl.

Die beiden Autoren möchten erreichen, dass die hamburgische Ess-Tradition auch für die nächsten Generationen lebendig bleibt. Hierfür liefern sie uns die Geheimnisse der alten Rezepte und ihrer Entstehung, übertragen diese in heutige Geschmackswelten und regen zum Nachkochen an. Auch wenn die Beiden es geschafft haben, ein gemeinsames Buch herauszubringen, so sind sie sich in einigen Fragen noch immer nicht ganz einig. Auf die Frage beispielsweise, ob Fisch zum Labskaus gereicht werden soll - und wenn ja, welcher - können die beiden sehr kontrovers diskutieren. Auch die genaue Herkunft des Franzbrötchens bleibt fraglich, aber letztlich regt all das zu einer Auseinandersetzung mit traditioneller und regionaler Küche an. Und am Ende besteht dann Einigkeit darüber, wie Hamburg oder besser die Hamburgische Küche tatsächlich schmeckt.

Die Autoren von "Das neue HAMBURG KOCHBUCH": Der Slow-Food-Koch Thomas Sampl betreibt mit Partnern im Hamburger Oberhafen die Hobenköök und setzt sich seit Jahren für eine neue norddeutsche und Hamburg-Küche ein. Er kocht regelmäßig für die NDR-Sendung Visite. Jens Mecklenburg ist Herausgeber der Edition Nordische Esskultur im KJM Buchverlag und dieses gleichnamigen Online-Magazins. Er engagiert sich vielfältig für die Weiterentwicklung regionaler Genusskultur.

Das Interview führte Boris Rogosch

www.foodtalker.de

Text © Boris Rogosch

Fotos © KJM Buchverlag Darja Schneider