Bei unserem Aufenthalt in der Traube Tonbach machten wir diesmal eine „Stuben-Tour“. Wir besuchten die Bauernstube, die Köhlerstube und natürlich die Schwarzwaldstube. Vier Michelinsterne für zwei Restaurants, die mit der Bezeichnung „Stube“ sowohl Bodenständigkeit als auch Understatement suggerieren.

Torsten Michel und die Schwarzwaldstube muss ich nicht mehr vorstellen. Schon oft habe ich darüber berichtet. Mein Interview mit Torsten Michel wurde bereits an gleicher Stelle veröffentlicht. Der Stabwechsel in der Schwarzwaldstube, wenn ich noch einmal daran erinnern darf, verlief unrund. Umso mehr wartete man damals gespannt auf die Urteile der Restaurantführer. Das Urteil war positiv. Torsten Michel überzeugte nicht nur den Guide Michelin, sondern vor allem seine Gäste. Ich möchte allerdings betonen, dass die höchsten Bewertungen nicht an Torsten Michel kleben sondern Jahr für Jahr mit viel Fleiß, Kreativität und erstklassigem Handwerk Überzeugungsarbeit geleistet wird.

Michel nimmt Veränderungen eher behutsam vor. Das nimmt den Stammgast mit und eröffnet neue Gästekreise. Seine Küche ist französisch inspiriert, produkt- und qualitätsorientiert. Die derzeit geschlossene Schwarzwaldstube war nicht nur ein lohnendes Ziel in kulinarischer Hinsicht sondern auch ein Highlight in Sachen Gastfreundschaft und freundlicher Willkommenskultur. Ich betone das deshalb, da es scheinbar nicht mehr allgemein üblich ist, Gäste an- und mitzunehmen.

Das Zusammenwirken zwischen Service und Gast war in der Schwarzwaldstube stets unproblematisch. Das ist leider nicht überall so. Ähnlich wie im Theater, wenn ich dieses Beispiel einmal bemühen darf, werden unterschiedliche Rollen eingenommen. Gast, Servicekraft, Küchencrew u.s.w., jede Gruppe hat unterschiedliche Ansprüche und Verhaltensweisen, wodurch sich ein kollektives Bewusstsein entwickelt, das auf den individuellen Identitäten aufbaut. Das hat natürlich Auswirkungen.

Sobald Sie ein Restaurant betreten, treten Sie in Kontakt mit einer Servicekraft, die nicht nur den Weg zum Tisch weist, sondern den Platz auch noch aussucht. Versuchen Sie mal den Tisch zu wechseln. Je nach Restaurant werden Sie Ihr blaues Wunder erleben.

Eine Fehlentwicklung, zumindest aus meiner Sicht, ist die zunehmende Verlagerung von Unternehmensrisiken auf den Gast. Ich meine damit die Vorkasse, die euphemistisch als „Ticket“ bezeichnet wird und nebst Service Charge vorab zu bedienen ist. Komischerweise findet das in meinem Bekanntenkreis allgemeine Zustimmung. Als Beispiel werden mir immer wieder Opernkarten oder Karten für ein Fußballspiel genannt. Irgend etwas stimmt mit meinem Bekanntenkreis nicht.

Eine nähere Betrachtung sollte aber Köchen gelten die glauben, allein ihr Geschmack sei für das Publikum entscheidend. Man könne sich ja vorher informieren, ob einem das Küchenkonzept zusage. Reichlich frech, oder aber eher zukunftsweisend? Das ist vielleicht einmal an anderer Stelle zu untersuchen.

Ein Bespiel möchte ich aber erwähnen. Bereits 2016 wurde ich von einem Mitarbeiter eines Restaurants belehrt, dass man sich im Restaurant auf eine sinnliche Reise begibt und sich auf die Idee einer Küche oder eines Küchenchefs einlassen muss. Bis hierhin zumindest nicht unrichtig. Das Fazit allerdings, alles andere sei nur ,,Essen gehen“, verblüfft schon. Warum sollte man sonst ein Restaurant aufsuchen? Restaurantgäste und Verbraucher sind heutzutage, um eine bekannte Floskel zu bemühen, keine Könige mehr. Sie werden beschützt, bevormundet, gar vor sich selbst geschützt.

Die überwiegende Mehrheit der Restaurants in Deutschland allerdings tickt wie eh und je. Der Gast ist als solcher willkommen, er soll sich wohlfühlen und das Gebotene genießen. Doch sollte man immer daran denken: Wer wie ein König behandelt werden will, muss sich auch als solcher benehmen. Nein, ich möchte nicht König sein oder als solcher behandelt werden. Ich bin Gast, sonst nichts.

Zurück zur Schwarzwaldstube. Hier wird Gastfreundschaft groß geschrieben. Beim Betreten des Restaurants kann man sofort alle Alltagssorgen über Bord werfen und sich dem Service und der Küche anvertrauen. David Breuer, Gault Millaus Gastgeber des Jahres 2020, sorgt für eine entspannte Atmosphäre und hilft bei der Auswahl der Speisen. D.h. man kann aus allen Menüs Teile auswählen oder à la carte bestellen. Herr Breuer macht es möglich.

Auf die Feinheiten des gewählten Menüs, meine Frau und ich hatten eine teils unterschiedliche Wahl getroffen, werde ich nicht in epischer Breite eingehen, das habe ich schon recht oft getan. Heute lasse ich einfach die Bilder sprechen.

Nun endlich zu unserem Essen:

Zweierlei vom Faröer-Lachs „Kishu“ mit kleinen Enten- und Stabmuscheln, Wasabi, eingelegten Gartengurken und Algenspitzen, Shoyumarinade

Ein unglaublich vielseitiges Gericht mit genau den richtigen Schärfenoten.

Mosaik von Knollensellerie, Herbsttrüffel und Topaz-Apfel mit Selleriepüree, Zwiebelchen und Schalotten-Senfmarinade mit Nussöl und Trüffel Entenleberscheibe mit geschwenkten Herbsttrompeten und Chanterelles auf Waldpilzkompott in leichter Pilznage mit Entenleber gebunden.

Gebratene Kelbsbriesröschen mit Sauternes glasiert auf geschmolzener Entenleber, sautierten Steinpilzen und Topinambur, Albufeirasauce und weißer Trüffel aus Alba.

Gefüllte Rotbarbe mit Bouillabaisse-Emulsion und milden Knoblauchschuppen auf glasiertem Fenchel, pikanter Paprikasud mit Basilikum und Olivenöl.

Gerichte mit Rot- Felsen und-Streifenbarben sind in der Spitzengastronomie keine Seltenheit. Gerade weil dies so ist, hat man tolle Vergleichsmöglichkeiten. Unvergessen die Rotbarbe mit Pilz-Dashi, Abalone und anderen interessanten Begleitern von Anne-Sophie Pic, um nur ein Beispiel zu nennen.

Torsten Michel, dessen Suppe mit Blätterteigdeckel im Internet vielfach Beachtung fand, wird bei diesem Gericht im Netz eher stiefmütterlich behandelt. Vollkommen zu unrecht. Die aromatische Wucht, das Zusammenspiel der Aromen, einfach erstklassig.

Gebratener Wildhasenrücken aus dem Burgenland mit Timut-Pfeffer, feiner Blutwurstcrème „Boudin noir“ und Wacholderjus mit Preiselbeeren.

Gala-Apfel nach Art einer Tarte Tatin mit Vanille-Karamell und Gavottes „Croustillant“, Apfel-Sanddornsorbet.

Feine Opaline mit Sauerkirschsorbet und Mousseline von schwarzen Kirschen, Kirschwasser-Knusperbonbon und Manjari-Schokoladenganache.

Sorbet von sizilianischer Mandarine mit Sudachi-Baba „Napoleon“ und leichter Chantilly von Hammam-Tee, Crèmeux von japanischer Mandarine und- coulis mit Olivenöl.

Passionsfruchtsoufflé „l'île de la Réunion“ mit Guaven-Maracujasorbet auf Kompott von Victoria-Ananas mit Kokosschaum und Mangoperlen.

Die Pattisserie, wie könnte es auch anders sein, hält das hohe Niveau des Menüs.

Service: David Breuer, der bereits von Anfang an eine Bereicherung für die Schwarzwaldstube war, kennt seine Gäste genau und variiert mit seiner Ansprache je nach Bedarf. Der Service insgesamt ist freundlich, engagiert und professionell.

Epilog: An dieser Stelle fasse ich normalerweise den Abend zusammen und versuche die Eindrücke mit wenigen Sätzen einzuordnen.Doch im Augenblick kreisen meine Gedanken um die Zukunft der Schwarzwaldstube.

Die Signale aus der Traube Tonbach sind positiv. Die Familie Finkbeiner blickt in die Zukunft. Von einer Zwischenlösung für die besternten Restaurants ist die Rede. Eine Zwischenlösung, die mit Spannung erwartet wird.

Wann kann Torsten Michel seine Gäste wieder mit solch tollen Gerichten wie oben abgebildet erfreuen?

Bernhard Steinmann

www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Fotos © Bernhard Steinmann